VARIASI WAKTU EKSTRAKSI DAN JENIS ASAM PADA PROSES PRODUKSI GELATIN TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu ekstraksi yang paling efektif dan untuk mengetahui pengaruh jenis asam yang paling efektif dalam proses produksi gelatin tulang ikan nila. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 percobaan. Untuk petak utama (mainplot) yaitu waktu ekstraksi (4 jam, 5 jam dan 6 jam) dan anak petak (subplot) yaitu jenis asam (Asam Klorida 4%, Asam Asetat 3% dan Asam Sitrat 6%). Respon dalam penelitian ini adalah respon fisik diantaranya kekuatan gel gelatin, viskositas dan jumlah rendemen, respon kimia diantaranya pH, kadar protein dan kadar abu, serta dilakukan uji banding antara gelatin tulang ikan nila dengan gelatin komersial. Hasil penelitian utama didapat waktu ekstraksi berpengaruh nyata terhadap respon kekuatan gel gelatin, viskositas gelatin, rendemen gelatin, derajat keasaman (pH) gelatin, kadar protein gelatin dan kadar abu gelatin. Jenis asam berpengaruh nyata terhadap respon kekuatan gel gelatin, rendemen gelatin, derajat keasaman (pH) gelatin, kadar protein gelatin dan kadar abu gelatin, serta interaksi waktu ekstraksi dan jenis asam berpengaruh nyata terhadap respon kekuatan gel gelatin, viskositas gelatin, rendemen gelatin, derajat keasaman (pH) gelatin, kadar protein gelatin dan kadar abu gelatin terhadap proses ekstraksi gelatin tulang ikan nila. Berdasarkan uji banding didapat karakteristik gelatin tulang ikan nila yang mendekati dengan gelatin komersial adalah perlakuan a3b2 (waktu ekstraksi 6 jam ; asam asetat 3%) dengan hasil analisis yaitu kekuatan gel gelatin 132,93 bloom ; viskositas 5,83 cP ; jumlah rendemen 16,94 ; pH 6,10 ; kadar protein 83,62% ; dan kadar abu 0,64%. Kata Kunci: Gelatin, Tulang Ikan Nila, Ekstraksi Gelatin, Jenis Asam, Waktu Ekstraks

PENGARUH JUMLAH PELAPISAN EDIBLE DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH POTONG PEPAYA (CARICA PAPAYA L) YANG DILAPISI EDIBLE BERBASIS NATA DE COCO

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh proses jumlah pelapisan, suhu penyimpanan, dan interaksi keduanya terhadap karakterisitk buah potong pepaya. Manfaat penelitian ini adalah sebagai upaya untuk mempertahankan mutu (warna, cita rasa, aroma, dan tekstur) buah potong pepaya (Carica papaya L.) yang telah dilapisi edible coating. Rancangan penelitian ini menggunakan pola factorial 2 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok dengan ulangan 4 kali. Faktor pertama adalah Proses JumlahPelapisan (A) yang terdiri dari Single Coating (a1) dan Double Coating (a2). Faktor kedua adalah Suhu Penyimpanan (B) yang terdiri dari 5°C (b1), 10°C (b2), dan suhu ruang (b3). Parameter pengamatan adalah analisis kimia yaitu kadar vitamin C, analisis mikrobiologi yaitu jumlah mikroba total dengan metode Total Plate Count (TPC), analisis fisik yaitu susut bobot, serta uji organoleptik berdasarkan uji kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan terhadap uji organoleptik dan kadar vitamin C, didapat bahwa konsentrasi CaCl2 terbaik adalah 1%. Faktor jumlah pelapisan berpengaruh terhadap karakteristik buah potong pepaya pada respon kadar vitamin C, jumlah mikroba total, susut bobot, warna, dan tekstur. Faktor suhu penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik buah potong pepaya pada respon kadar vitamin C, jumlah mikroba total, susut bobot, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Interaksi antara factor jumlah pelapisan dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik buah potong pepaya pada respon kadar vitamin C, jumlah mikroba total, susut bobot, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Sampel a2b2 perlakuan double coating dan disimpan di suhu 10°C memiliki penurunan vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan yang lainnya, mengalami penurunan susut bobot yang lebih sedikit, dan mengalami pertumbuhan mikroba yang lebih lama dibanding dengan perlakuan lainnya. Kata Kunci :Edible coating, Karakteristik Kimia danFisik

KAJIAN PERBANDINGAN KACANG KEDELAI (Glycine max) DENGAN KACANG LUPIN (Lupinusangustifolius) DAN SUMBER STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPE KACANG SUBSTITUSI

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis starter, starter Lipi dan starter tempe Bandung terhadap karakterisik tempe lupin dan perbandingan antara kacang kedelai dan kacang lupin. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kandungan saponin pada tempe kacang lupin dengan waktu perendaman selama 24 jam, prendaman pada kacang lupin berfungsi untuk menurunkan kandungan saponin pada kacang lupin yang akan digunakan pada penelitian utama. Respon yang digunakan adalah respon kimia dengan metode GCMS. Serta terdiri dari 2 faktor yaitu: sumber starter (A) yaitu : starter Lipi (a1) dan starter Tempe Bandung (a2) serta faktor perbandingan kacang kedelai dan kacang lupin (B), yaitu : komposisi kacang kedelai : Lupin 1:0 (b1), komposisi kacang kedelai : Lupin 1:1 (b2), komposisi kacang kedelai : Lupin 2:1 (b3), komposisi kacang kedelai : Lupin 3:1 (b4), komposisi kacang kedelai : Lupin 0:1 (b5), komposisi kacang kedelai : Lupin 1:2 (b6), komposisi kacang kedelai : Lupin 1:3 (b7). Model rancangan percobaan yang dilakukankan pada penelitian utama ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 42 perlakuan. Penelitian utama dilakukan analisis kimia yaitu analisis kadar air, analisi kadar protein, analisisi asam amino, dan analisis kadar serat dan organolepik meliputi atribut rasa, aroma, dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perendaman kacang lupin dengan waktu perendaman selama 24 jam menghasilkan OCTADEC–9 ENOIC ACID dengan waktu retensi sebesar 24,457 menit, luas area 29,04% dan tinggi area 23,96% merupakan senyawa yang memiliki puncak tertinggi dan terluas. Berdasarkan hasil penelitian utama menunjukan perlakuan terbaik tempe kacang substitusi dengan kode sampel a2b6 (starter lipi dan perbandingan kacang kedelai:kacang lupin 2:1) dimana produk tersebut memiliki kadar air 62,680%, kadar serat 5,493%, kadar protein 19,836, kadar asam amino 0,773%

KAJIAN PERBANDINGAN EKSTRAK Tribulus Terrestris DENGAN KELOMPOK BUNGA ROSELA (Hibiscus Sabdariffa) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN HERBAL

Minuman herbal adalah minuman yang dibuat dari ramuan bunga, daun, biji, akar, atau buah kering yang biasa disebut simplisia. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempelajari perbandingan ekstrak tribulus terrestris dan kelopak bunga rosella (hibiscus sabdariffa) terhadap karakteristik minuman herbal. Maksud dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan tanaman tribulus terrestris dan kelopak bunga rosella (hibiscus sabdariffa) menjadi suatu bentuk olahan pangan fungsional yang praktis dan bermanfaat bagi kesehatan dengan membuat minuman herbal. Metode penelitian yang dilakukan dalam dua tahap meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dimaksudkan menentukan pemanis dan perlakuan ekstrak yang terpilih yang akan dijadikan acuan untuk penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak tribulus terrestris dan kelopak bunga rosella (hibiscus sabdariffa) terhadap karakteristik minuman herbal. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 sebanyak tiga kali ulangan yang dilanjutkan dengan uji lanjut duncan. Variabel percobaan terdiri dari ekstrak tribulus terrestris (P) yaitu (110 mL ,120 mL ,130 mL) dan ekstrak kelopak bunga rosella (hibiscus sabdariffa) (G) yaitu (20 mL ,30 mL ,40 mL). Hasil uji organoleptik dan analisis saponin serta vitamin c kuantitatif pada penelitian pendahuluan, diperoleh hasil bahwa madu perhutani lengkeng merupakan pemanis terpilih dan perlakuan ekstrak dengan direbus yang akan digunakan dalam penelitian utama. Hasil analisis kimia pada penelitian utama ekstrak tribulus terrestris minuman herbal berpengaruh nyata terhadap seluruh respon kimia yaitu kadar vitamin C, derajat keasaman (pH), kadar saponin, dan kadar total antosianin. Sedangkan hasil uji organoleptik pada penelitian utama pada atribut rasa berbeda nyata tetapi pada atribut warna dan aroma tidak berpengaruh nyata. Ekstrak kelopak bunga rosella (hibiscus sabdariffa) minuman herbal berpengaruh nyata terhadap seluruh respon kimia yaitu kadar vitamin C, derajat keasaman (pH), kadar saponin, dan kadar total antosianin. Sedangkan hasil uji organoleptik pada penelitian utama pada seluruh atribut rasa, aroma, dan warna berbeda nyata. Interaksi antara ekstrak tribulus terrestris dan ekstrak kelopak bunga rosella (hibiscus sabdariffa) herbal berpengaruh nyata terhadap respon kimia derajat keasaman (pH) dan kadar vitamin C sedangkan pada kadar saponin dan kadar total antosianin tidak berpengaruh nyata. Sedangkan hasil uji organoleptik pada penelitian utama pada seluruh atribut rasa, aroma, dan warna berbeda nyata

KAJIAN KARAKTERISTIK MINYAK GORENG BEKAS (Elaeis guinensis jaco) DI PEDAGANG JALANAN KOTA BANDUNG

The purpose of this study was to determine the quality of used cooking oil is currently happening in streets vendor of Bandung. This research was carried out the hope providing information to the public about effects of the use waste cooking oil and can be used as an early stage research on the utilization of waste cooking oil in street vendors in the city. The research method to be used is cluster sampling method, quantitative analysis of the cooking oil of analysis water content, acid value, free fatty acids, peroxide value, TBA test, turbidity, and smoke point. The overall results of the analysis show that the waste cooking oil water content ranged from 0.36% to 0.85%. The acid number ranged from 2.12 to 5.01 mgKOH / gL, free fatty acids ranged from 0.97 % to 2.29 %. The peroxide values ranged from 4.37 to 28.39 MekO2 / Kg. TBA test ranged from 0.66 to 2.15 mg malonaldehyde / kg of oil. Turbidity in cooking oil absorbance ranges from 0.143 to 0.809. Smoke point range between 159.1 °C - 177.2 °

PENDUGAAN UMUR SIMPAN DODOL NANAS (Ananas comosus L) DENGAN PENGEMAS EDIBLE FILM TAPIOKA

The use of plastic as a packaging has been inseparable from everyday life, including used for food packaging. Along with the increased plastics as packaging, raised other problems encountered, which produces plastic bins belonging to the non-organic waste and the bins were very harmful to the environment because it takes time and a long process to degrade naturally not only in soil but also in water. The purpose of this reaserch was to known the shelf live of pineapple which packed by Edible Film tapioca, and then to known how good the costumer acceptance consuption. The benefit of this reaserch been expected could given scientific informations about the shelf live of pineapple dodol packed by edible film tapioca, so that it could reduce plastical packaging as food packaging, and also could been promotion of biodegradable packaging. The reasech methode used for determining the shelf life was ASLT methode with Arrhenius approached. The preliminary study was conducted to obtain the best type of plastic to be used as a control parameter based on primary research with peroxide content. The preliminary study phase two was conducted to obtain a critical point of pineapple dodol’s shelf life. The result of the shelf life of pineapple dodol, obtained on the parameters water content and total fungi-yeast for Edible films tapioca packed had been longer shelf life than controls, while the parameters of peroxide content and Aw parameters for edible films tapioca packed had been more briefly of shelf life than controls, but overall the difference between the edible film tapioca and controls had been not very significant shelf life. Overall pineapple dodol packed with edible film tapioca had a shelf life for 71 days when stored at 27 C. The organoleptic test resulted showed that overall pineapple dodol packed by edible film tapioca could been accepted bu the customers. Key word : shelf life, edible film tapioca, pineapple dodol

IDENTIFIKASI CEMARAN BORAKS (Na2B4O7 )10H2O DALAM LONTONG/ KETUPAT DI KOTA BANDUNG

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa besar persentase lontong yang mengandung boraks yang dijual di Kota Bandung, mengingat bahaya yang ditimbulkan dari penggunaan zat tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji dan membuktikan adanya cemaran boraks pada produk lonrong dan untuk memberikan informasi kepada masyarakat dan pemerintah tentang lontong yang mengandung boraks. Metode penelitian yang dilakukan adalah penarikan sampel yang digunakan adalah metode teknik sampling, dimana metode sampling yang digunakan adalah sampling purposive atau yang dikenal juga sebagai petimbangan. Dimana diambil 136 sampel lontong dari berbagai pedagang lontong di Kota Bandung. Hasil dari matode sampling kemudian dilakukan analisis boraks secara kuantitatif dan kulitatif. Hasil analisis yang dilakukan terhadap 136 sampel lontong yang diambil dari pedagang lontong yang menetap yang ada di kota Bandung secara acak dapat diketahui bahwa ada 4 sampel yang teridentifikasi mengandung senyawa berbahaya boraks yaitu pada sampel Aas 2,Bhb 2, Skj 3 dan Sks4. Hasil uji Kuantitatif konsentrasi boraks pada ketiga sampel yang teridentifikasi mengandung boraks berkisar antara 1798 ppm sampai 2145,2 ppm . Kata kunci : Lontong, kunyit, borak

PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN EKSTRAK KULIT SALAK BONGKOK (Salacca edulis Reinw)

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan, beberapa diantaranya merupakan buah unggul yang rasa dan aroma buahnya memenuhi selera masyarakat banyak. Prioritas penelitian tanaman buah unggul asli Indonesia adalah manggis, mangga, duku, pisang, jeruk dan salak. Salak yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salak Bongkok dan salak ini berasal dari Desa Bongkok, Sumedang, Jawa Barat. Salak Bongkok mempunyai rasa yang sepat dan asam, oleh karena itu salak Bongkok ini kurang diminati oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan jumlah dan jenis penstabil dan konsentrasi sukrosa yang tepat pada pembuatan minuman ekstrak kulit Salak varietas Bongkok. Penelitian pendahuluan adalah uji fitokimia meliputi uji alkaloid, steroid, triterpenoid, flavonoid dan saponin terhadap ekstrak kulit Salak Bongkok dan penelitian pendahuluan terhadap perbandingan ekstrak kulit Salak Bongkok dan air. Perbandingan ekstrak kulit Salak Bongkok. dan air dengan RAK 3 taraf yaitu : a1 (5 : 95), a2 (10 : 90), a3 (15 : 85), a4 (20 : 80), a5 (25 : 75) dan a6 (30:70), Rancangan Perlakuan Penelitian utama yaitu RAK terdiri dari 2 faktor, yaitu Jenis penstabil (A) dengan 3 taraf yaitu : a1 (CMC 0,05%), dan a2 (Gum Arab 0,3%) dan a3 (Dekstrin 0,75%) faktor konsentrasi sukrosa (B) dengan 3 taraf yaitu : b1(10 %), b2 (15%), b3 (20 %) Perbandingan ekstrak dan air yang terpilih adalah 15:85. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa jenis penstabil dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap viskositas, aktivitas antioksidan , dan kestabilan minuman ekstrak kulit salak bongkok. Berdasarkan hasil yang didapat minuman ekstrak kulit salak Bongkok positif mengandung Alkaloid, flavonoid, saponin, tannin dan steroid/triterpenoid. Perbandingan ekstrak dan air yang terpilih adalah 15:85, terdiri dari skor warna sebesar 43,72, rasa 40,84, dan aroma 39,62, minuman ekstrak kulit salak Bongkok yang terbaik dari keseluruhan respon adalah perlakuan a1b1 dengan a1(jenis penstabil CMC 0,05%) dan b1 (konsentrasi sukrosa 5%). dimana aktifitas antioksidan memiliki nilai IC50 sebesar 123,83 ppm , nilai viskositas sebesar 2,143 cp, nilai rata rata kenaikan kestabilan 0,101 %, dan respon organoleptik dengan skor rata-rata rasa 2,53, aroma 3,78, warna 4,73 dan dan konsistensi 4,29. Kata kunci :Salak Bongkok, minuman, penstabil, sukros

PENDUGAAN UMUR SIMPAN IKAN ASAP MENGGUNAKAN JENIS ASAP TEMPURUNG KELAPA DAN JENIS IKAN AIR TAWAR

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan ikan asap yang diproduksi dari jenis ikan air tawar yang berbeda yaitu ikan bawal, ikan tawes dan ikan nilem menggunakan jenis asap tempurung kelapa yang berbeda yaitu asap cair grade 1, asap cair grade 2 dan asap langsung. Penelitian ini dilakukan menggunakan Metode Arrhenius terhadap ikan asap yang diasap menggunakan asap tempurung kelapa yang berbeda dan jenis ikan air tawar yang berbeda serta dilakukan penyimpanan pada suhu 25oC selama 6 hari. Respon dalam penelitian ini adalah respon organoleptik (warna, tekstur, aroma), respon mikrobiologi (jumlah total mikroba metode TPC) serta uji H2S dan uji Indol. Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan yang dilakukan untuk memperoleh batas penerimaan panelis terhadap produk ikan asap. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui umur simpan ikan asap yang diasap menggunakan jenis asap tempurung kelapa yang berbeda dengan ikan air tawar yang berbeda menggunakan parameter mikroba juga dilakukan analisis uji H2S dan uji Indol untuk mengetahui penurunan mutu secara menyeluruh pada ikan asap. Berdasarkan parameter total mikroba yang diolah menggunakan metode Arrhenius, umur simpan ikan asap adalah 5,75 hari untuk ikan bawal dengan asap cair garde 1, 5,91 hari untuk ikan bawal dengan asap cair grade 2 dan 3,97 hari untuk ikan bawal dengan asap langsung. Untuk ikan tawes dengan asap cair grade 1 yaitu 6,33 hari, 3,90 hari untuk ikan tawes dengan asap cair grade 2 dan 4,45 untuk ikan tawes dengan asap langsung. Ikan nilem dengan asap cair grade 1 yaitu 5,72 hari, 6,09 hari untuk ikan nilem dengan asap cair grade 2 dan 4,25 hari untuk ikan nilem dengan asap langsung. Kata Kunci : Ikan Asap, Ikan Air Tawar, Asap Tempurung Kelapa, Umur Simpan, Metode Arrhenius

APLIKASI ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA BERIMPILIKASI KE UMUR SIMPAN PADA SOSIS SAPI

The purpose of this study was to get a result from the use of liquid smoke coconut shell as a preservative in a product of beef sausage that will increase shelf life, as well as to define the type of grade liquid smoke (grade I or grade II) most optimally utilized as a preservative in a product of beef sausage , The research consisted of two stages: a preliminary study to determine the shelf life of beef sausage standards based organoleptic control is 2 days at room temperature, water content of 71.03% and a total amount of microba is 2,04 x 10 3 microbial colonies / gram. The main intensive search conducted for estimating the shelf life of sausage with the addition of liquid smoke at a temperature of 20 0 C, 25 0 C, 30 0 C, and 35 0 C with the measured variable are the water content and total microbial count (TPC) were processed using the Arrhenius method. The results showed that the shelf life is based on water content of beef sausage with the liquid smoke longest grade 1 is at a temperature of 20 0 C for 2.7 days while the second grade is 3.08 days, the shelf life based on the total number of microbes on beef sausages with liquid smoke grade 1 at a temperature of 20 0 C for 3.09 days and 3.12 days for grade 2. Keywords: Beef Sausage, Liquid Smoke, Shelf Life, Arrhenius Metho