Dalmatinska kaštradina [koštradina]

Dalmatinska kaštradina (koštradina) se tradicionalno proizvodi od mesa uškopljenih, utovljenih ovnova i jalovih ovaca ili koza dobi 1 do 5 godina. Nakon klanja, hla&enja i rasijecanja trupova na polovice, svaka se polovica rasijeca na tri dijela: but, lopaticu i preostali dio tzv. „koru“. Meso se potom soli morskom solju (sa ili bez zacina) i slaže u posude. U ovim posudama meso stoji 6 do 13 dana, ovisno o kojoj se partiji mesa radi. Potom se meso ispere hladnom vodom, ocijedi i prenese u prostoriju za sušenje. Postupak sušenja traje 15 do 60 u kombinaciji s hladnim dimljenjem. U prosjeku prva faza sušenja traje 7 do 10 dana (dimljenje i prosušivanje), a slijedecih 30 do 50 dana odnosi se na sušenje i zrenje mesa, odnosno cijeli postupak traje 30 do 60 dana. To ovisi o partiji mesa i tipu proizvoda (polutrajni ili trajni). Kaštradina od uškopljenog ovna se najviše cijeni

QUALITY OF GOAT MEAT

Proizvodnja i potrošnja kozjeg mesa najveća je u zemljama Azije i Afrike, dok je u razvijenim zapadnim zemljama na prilično niskoj razini. Međutim, u posljednje vrijeme naglašena je promjena u pristupu kozjim proizvodima, osobito jaretini, mlijeku i siru kao „zdravim“ i poželjnim namirnicama što se odražava na povećanje konzumacije navedenih proizvoda. Jaretina je najvažnija i najzastupljenija kategorija kozjeg mesa na tržištu. Visoke je hranjive vrijednosti, bogata bjelančevina, vitaminima i mineralnim tvarima, a uz to sadrži znatno manje masti i kolesterola od ostalih vrsta crvenog mesa. Potrošačima se posebno preporučuje zbog poželjnog omjera zastupljenih masnih kiselina. Međutim, kozje meso je u usporedbi s drugim vrstama crvenog mesa žilavo, specifičnog, ponekad i vrlo intenzivnog mirisa. Taj karakterističan miris i okus je posljedica prisutnosti 4-metiloktanske i 4-metilnanonske kiseline koje su najčešći razlog odbojnosti potrošača prema kozjem mesu. Proizvodnja kozjeg mesa u svijetu temelji se na brojnim genotipovima (pasminama i križancima) od patuljastih afričkih do mliječnih europskih koza, dok je vrlo malo tipičnih mesnih pasmina koza. Proizvodnja jarećeg mesa u Hrvatskoj uglavnom se temelji na hrvatskoj šarenoj kozi te populacijama uvezenih europskih mliječnih pasmina koza (alpina, sanska, srnasta).Consumption of goat meat is the largest in Asia, and Africa, but in North American and European developed countries the consumption of goat meat were on low level. These countries have started to consume goat meat significantly, as the awareness of healthy diet has been grown. Goat meat is significant source of proteins, vitamins and minerals, and contains less fat and cholesterol than other red meat. It is ideal for consumer health due to a very good profile of fatty acids. In comparation with other types of red meat, goat meat is lean, tough, strong specific smell and taste. Goat meat has a very distinctive taste and smell due to the presence of large amounts of 4-methyl octanoic acid and 4-methyl nanoic acid which is primarily the reason for rejection of consumers. Various meat breed are used in the goat meat production but the most known meat breed is South African Boer. In Croatia the only authentic goat meat breed is Croatian coloured goats

Die Zahl der Schafe und die Herstellung von Hammelfleisch in der Welt und in Kroatien

Sažetak U svijetu se uzgaja gotovo 1,08 milijarda ovaca, od čega najviše u Aziji (oko 42%) i Africi (oko 28%), dok se u Europi uzgaja nešto više od 12% ukupne svjetske populacije ovaca (više od 130 milijuna). Najveći svjetski uzgajivači su Kina (12,44%) i Australija (6,32%) koji su ujedno i najveći proizvođači ovčjeg mesa. Od ukupne svjetske proizvodnje mesa (više od 8,5 milijuna tona) u Kini se proizvede 24,24%, Australiji 6,51% i Novom Zelandu 5.51%. Najveći europski uzgajivač ovaca i proizvođač ovčjeg mesa je Velika Britanija (oko 31 milijun grla i 277 tisuća tona mesa), a slijede Španjolska i Ruska Federacija. U zemljama EU se uzgaja više od 76% europske populacije ovaca i proizvede više od 77% ukupne europske proizvodnje ovčjeg mesa. Prema podatcima FAO u Hrvatskoj se uzgaja 630.000 ovaca, što je tek 0,48% ukupne europske populacije ovaca, a proizvede se 2.200 tona mesa (0,03% europske proizvodnje). Prema podatcima HPA u Hrvatskoj se uzgaja oko 630.000 grla odraslih rasplodnih ovaca, od čega gotovo 55% u 6 priobalnih županija, a procjenjuje se da se 93% uzgaja radi proizvodnje mesa. Prema procjeni DZS RH, u RH se godišnje zakolje oko 500 tisuća ovaca, od čega 80% janjadi, pri čemu se većina (oko 85%) zakolje izvan ovlaštenih klaonica. Prema izvješćima klaonica od 2006. do 2011. godine, godišnja proizvodnja iznosi od 569 do 1.185 tona, dok prema procjeni DSZ RH ukupna proizvodnja ovčjeg mesa iznosi između 5.500 i 6.500 tona godišnje. Prema procjeni temeljenoj na podatcima HPA (broj rasplodnih grla, prosječan indeks janjenja i prosječna veličina legla) u RH je 2011. godine proizvedeno 7.540 tona janjetine i 1.890 tona ovčjeg mesa starijih kategorija, što po stanovniku iznosi oko 1,75 kg janjetine i 0,44 kg mesa starijih kategorija (ukupno 2,19 kg), dok prema procjeni DSZ RH (metodom ankete) potrošnja ovčjeg mesa svih kategorija u RH iznosi tek 1 kg po stanovniku.Number of sheep and production of sheep meat in the world and in Croatia Almost 1.08 billion sheep are reared in the world, out of which the most in Asia (about 42%) and Africa (about 28%), whereas so- mewhat more than 12% of total world population of sheep are reared in Europe (more than 130 million). The largest world breeders are China (12.44%) and Australia (6.23%), which are also the largest producers of sheep meat. Out of total world meat production (more than 8.5 million tons), 24.24% are produced in China, 6.51% in Australia and 5.51% in New Zealand. The largest European sheep breeder and the producer of sheep meat is Great Britain (around 31 million sheep and 277 000 tons of meat), followed by Spain and the Russian Federation. In the countries of the EU there is reared more than 76% of the European sheep population and produced more than 77% of total European sheep meat production. According to the information of FAO, 630,000 sheep are reared in Croatia, which makes only 0.48% of total European sheep population and 2,200 tons of meat are produced (0.03% of the European production). According to the data of CAA (Croatian Agricultural Agency), there are reared around 630,000 heads of adult breeding sheep in Croatia, out of which almost 55% in 6 coastal counties and it is estimated that 93% is reared for meat production. According to the estimation of CBS (Croatian Bureau of Statistics), about 500,000 sheep are slaughtered annually in Croatia, out of which 80% of lambs, whereby most of them (about 85%) are not slaughtered in authorized abattoirs. According to the reports of abattoirs from 2006 to 2011, annual production is from 569 to 1,185 tons, whereas according to CBS, the total production of sheep meat amounts between 5,500 to 6,500 tons annually. According to the estimation based on the information of CAA (the number of breeding heads, the average index of lambing and the average size of brood), there were 7,540 tons of lamb and 1,890 tons of sheep meat of older categories produced in Croatia in 2011, which amounts around 1.75 kg of lamb and 0.44 kg of meat of older categories per capita (the total of 2.19 kg), whereas according to the estimation of CBS (poll method), the consumption of sheep meat of all categories in the Republic of Croatia amounts only 1 kg per capita.Sommario Nel mondo ci sono quasi 1,08 bilione di pecore in allevamento, la maggior parte di loro in Asia (all’incirca 42%) e in Africa (all’incirca 28%). In Europa si alleva il 12% della popolazione totale di pecore (più di 130 milioni). I più grandi produttori sono la Cina (12,44%) e l’Australia (6,32%) che nello stesso tempo producono la maggioranza della carne di pecora che esiste sul mercato mondiale. Dalla produzione mondiale della carne di pecora (più di 8,5 milioni di tonnellate), alla produzione in Cina appartiene il 24,24%, in Australia il 6,51% e in Nuova Zelanda il 5,51%. Il più grande produttore di pecore in Europa è la Gran Bretagna (cca. 31 milione di pecore e 227 mila di tonnellate di carne), poi la Spagna e la Federazione Russa. Agli stati appartenenti all’Unione europea appartiene il 76% della produzione totale d’Europa. Secondo i dati della FAO, in Croazia ci sono 630 mila di pecore in allevamento, che fa solo lo 0,48% della produzione totale europea, e la Croazia si producono solamente 2 200 tonellate di carne pecorina (lo 0,03% della produzione euro- pea). Secondo i dati dell’HPA, in allevamento in Croazia ci sono 630 mila di pecore adulte, destinate alla riproduzione, e di loro il 55% si trova nelle contee confinanti con l’Adriatico, e si suppone che il 93% di loro viene allevato per la produzione di carne. Nel DSZ RH di- cono che in Croazia ogni anno viene macellato mezzo milione di pecore, tra le quali l’80% di agnelli, cui la maggior parte (il 85%) nelle macellerie non autorizzate. Secondo i rapporti usciti dalle macellerie autorizzate dal 2006 al 2011 nella produzione annuale varia da 569 a 1 185 tonnellate, e secondo la valutazione del DSZ RH la produzione totale della carne di pecora fa da 5 500 e 6 500 tonnelate all’anno. I dati ottenuti dall’HPA (numero di pecore destinate alla riproduzione, indice media di pecore nuove e la grandezza media di una famiglia di pecore) rivelano che nel 2011 in Croazia sono state prodotte 7 540 tonnellate di carne d’agnello e 1 890 tonnellate della carne di pecore adulte, che fa 1,75 chilogrammi di carne d’agnello a testa e 0,44 chilogrammi di carne di pecora (tutto sommato 2,19 kg), e secondo la valutazione basata sul questionario fatto dal DSZ RH il consumo della carne di pecora in Repubblica di Croazia fa un chilogrammo a testa.Zusammenfassung In der Welt wird fast 1,08 Milliarde Schafe gezüchtet, die meisten in Asien (etwa 42 %) und in Afrika (etwa 28 %). In Europa wird etwas mehr als 12 % der gesamten Weltpopulation der Schafe (mehr als 130 Millionen) gezüchtet. Die größten Züchter in der Welt sind China (12,44 %) und Australien (6,32 %), die gleichzeitig die größten Hersteller von Hammelfleisch sind. Von der gesamen Fleischherstellung in der Welt (mehr als 8,5 Millionen Tonnen) wird in China 24,24 %, in Australien 6,51 % und in Neuseeland 5,51 % Fleisch hergestellt. Der größte europäische Schafzüchter und Hersteller von Hammelfleisch ist Großbritannien (etwa 31 Million Stück und 277 Tausend Tonnen Fleisch), folgen Spanien und die Russische Föderation. In den EU-Ländern wird mehr als 76 % der europäischen Population der Schafe gezüchtet und mehr als 77 % der gesamten europäischen Herstellung von Hammelfleisch realisiert. Nach den Angaben von FAO werden in Kroatien 630.000 Schafe gezüchtet, was nur 0,48 % der gesamten europäischen Schafpopulation beträgt, und es wer- den 2.200 Tonnen Fleisch produziert (0,03 % der europäischen Produktion). Nach den Angaben von HPA werden in Kroatien 630.000 Stück der erwachsenen Zuchtschafe gezüchtet, fast 55 % in 6 Küstengespannschaften und es wird angenommen, dass davon 93 % für Fleischproduktion gezüchtet wird. Nach der Schätzung des DSZ RH, werden in der Republik Kroatien 500 Tausend Schafe jährlich geschlachtet, davon 80 % Lämmer, 85 % wird außerhalb der befugten Schlachthöfe geschlachtet. Die jährliche Produktion betrug zwischen den Jahren 2006 und 2011 nach den Berichten der Schlachthöfe 569 bis 1.185 Tonnen, jedoch nach der Schätzung von DSZ RH beträgt die gesamte Produktion von Hammelfleisch zwischen 5.500 und 6.500 Tonnen jährlich. Nach der Schätzung der HPA (Zahl der Zuchttiere, durchschnittlicher Index des Lammens und durchschnittliche Größe der Brut) wurden im Jahr 2011 in Kroatien 7.540 Tonnen Lammfleisch und 1.890 Tonnen Hammelfleisch älterer Kategorie produziert, was pro Einwohner etwa 1,75 kg Lammfleisch und 0,44 kg Hammelfleisch (insgesamt 2,19 kg) beträgt, während nach der Schätzung des DSZ RH (Methode der Enquette) der Ver- brauch von Hammelfleisch aller Kategorien in der Republik Kroatien nur 1 kg pro Einwohner beträgt

Affumicamento – processi e effetti sui prodotti di carne

Uporaba dima u proizvodnji mesnih proizvoda datira već oko 80 tisuća godina, a danas se u tu svrhu koristi dim proizveden nepotpunim izgaranjem (pirolizom) drveta i drvnog otpada, trenjem drveta o brzorotirajući rotor (frikcioni generator) ili kondenzacijom pare (fluidizator). U procesu prerade hrane dim se danas smatra prehrambenim aditivom, dok je svrha njegove prvotne uporabe bila prije svega zaštita od kvarenja i oksidacije. Dim je u osnovi vrlo složena mješavina plinova (oko 10% volumena) te čvrstih čestica i vode (oko 90% volumena), a danas je poznato više od 600 sastojaka od kojih je 80% sadržano u čvrstoj, dok je preostalih 20% u plinovitoj frakciji dima. Sastav dima ovisi prije svega o vrsti drveta, količini vlage u drvetu, temperaturi i metodi sagorijevanja. Najvažniji sastojci dima koji imaju najveći utjecaj na proizvode od mesa su fenoli, organske kiseline i karbonilni spojevi, od kojih se većina nalazi u plinovitoj fazi dima. Karakteristična aroma i boja dimljenog mesa velikim dijelom potječe od fenolnih spojeva, siringola i gvajakola koji nastaju iz lignina. U postupku pirolize drveta na temperaturi od 160 do 250°C nastaju alifatske karboksilne kiseline i karbonili važni za stvaranje karakteristične boje dimljenog mesa, na temperaturi između 250 i 300°C nastaju uglavnom organske kiseline i karbonilni spojevi, a na temperaturi između 300 i 550°C, nastaju fenoli i fenolni spojevi koji su integralni dio okusa i arome po dimu. Optimalna temperatura sagorijevanja drveta je između 350 i 500°C, a niže i više temperature uzrokuju značajno povećanje koncentracije neželjenih tvari u dimu koje u dimljenom mesu ostavljaju rezidue opasne po ljudsko zdravlje (policiklički aromatski ugljikovodici, osobito benzo(a)piren i dibenzo(a,I)piren te još 14 spojeva iz ove skupine). Kemijski spojevi formaldehidi, laktoni i više od 20 različitih fenola, među kojima i gvajakol (okus po dimu), 4-metil gvajakol i siringol (aroma po dimu), primarno su odgovorni za stvaranje arome i okusa svojstvene dimljenom mesu. Baktericidno djelovanje dima rezultat je djelovanja više čimbenika zajedno (visoka temperatura, dehidracija proizvoda, antimikrobni učinak sastojaka dima). Baktericidna svojstva osobito se pripisuju formaldehidu, kiselinama (osobito octenoj) i fenolima, a pretpostavlja se da fenoli, osobito 4-metoksifenol, 4-etil-2-metoksifenol i 4-propenil-2-metoksifenol imaju i najizraženiji antioksidativni učinak.Smoke has been used in the production of meat products for some 8 000 years now and today, for this purpose there is used the smoke produced by incomplete combustion (pyrolysis) of wood and wood waste, friction of the wood against a fast-rotating rotor (friction generator) or steam condensation (fluidisator). In the process of food processing smoke is nowadays considered to be a food additive, whereas the purpose of its initial usage was primarily protection from rotting and oxidation. Basically, smoke is a very complex mixture of gases (about 10% of total volume) and solid particles and water (about 90% of total volume) and today more than 600 components are known out of which 80% is contained in solid fraction, whereas the remaining 20% is contained in gaseous fraction of smoke. Composition of smoke primarily depends on the kind of wood, the content of moisture in the wood, temperature and combustion method. The most important components of smoke that have the largest influence to meat products are phenols, organic acids and carbonyl compounds, most of which are found in the gaseous fraction of smoke. The characteristic aroma and the color of smoked meat largely derive from phenolic compounds, syringol and guaiacol which appear from lignin. In the procedure of pyrolysis of wood at the temperature from 160 to 250°C there appear aliphatic carboxylic acids and carbonyls which are important for the appearance of characteristic color of smoked meat, at the temperature between 250 and 300°C there appear mostly organic acids and carbonyl compounds, and at the temperature between 300 and 550°C there appear phenols and phenolic compounds which are an integral part of taste and smoke aroma. Optimal temperature of wood combustion is between 350 and 500°C, and higher and lower temperatures cause a significant increase in the concentration of unwanted compounds in smoke which leave residues in smoked meat which are dangerous for human health (polycyclic aromatic hydrocarbons, especially benzo(a)pyrene and dibenzo(a) pyrene, as well as 14 other compounds from this group). Chemical compounds formaldehydes, lactones and more than 20 different phenols, among which guaiacol too (smoke taste), 4-metyl guaiacol and syringol (smoke aroma), are primarily responsible for the appearance of aroma and taste characteristic for smoked meat. Bactericidal activity of smoke is the result of the activity of several factors together (high temperature, dehydration of the product, antimicrobial effect of smoke compounds). Bactericidal effects are especially attributed to formaldehyde acids (especially acetic acid) and phenols, and it is supposed that phenols, especially 4-methoxyphenol, 4-ethyl-2-methoxyphenol and 4-propenyl-2methoxyphenol have the most expressed antioxidative effect.Der Gebrauch von Rauch in Fleischherstellung datiert schon seit etwa 80 Tausend Jahren. Heutzutage wird zu diesem Zwecke der Rauch, hergestellt durch die Pyrolyse von Holz und Holzabfällen, durch das Reiben von Holz gegen schnellrotierenden Rotor (Friktionsgenerator) oder durch die Kondensation von Dampf (Fluidisator), benutzt. Im Prozess der Nahrungsverarbeitung wird der Rauch heute als Nahrungsaditiv verstanden, während der Zweck seiner ursprünglichen Verwendung vor allem als Schutz von Verderb und Oxidation war. Der Rauch ist im Grunde genommen eine zusammengesetzte Mischung von Gasen (etwa 10% des Volumens) und festen Partikeln und Wasser (etwa 90 % des Volumens). Heute sind mehr als 600 Bestandteile bekannt, davon 80 % in fester Form der Rauchfraktion und 20 % in Gasform der Rauchfraktion. Die Rauchzusammensetzung hängt vor allem von Holzart, Feuchtigkeitsmenge im Holz, Temperatur und Verbrennungsmethode ab. Die bedeutendsten Rauchbestandteile, die die meiste Wirkung auf Fleischerzeugnisse haben, sind Phenole, organische Säuren und Karbonzusammensetzungen, von welchen sich die meisten in der Gasphase des Rauches befinden. Das charakteristische Aroma und die Farbe des geräucherten Fleisches stammt größtenteils aus Phenolzusammensetzungen, Syringol und Guajakol, die aus Lignin entstehen. Im Verfahren der Holzpyrolyse auf 160° bis 250° C entstehen aliphatische Karbonsäuren und Karbone, wichtig für die karakteristische Farbe des geräucherten Fleisches, auf Temperatur zwischen 250° und 300° C entstehen hauptsächlich organische Säuren und Karbonzusammensetzungen, und auf Temperatur zwischen 300° und 550° C entstehen Phenole und Phenolzusammensetzungen, die der integrale Teil von Rauchgeschmack und Raucharoma sind. Optimale Temperatur für Holzverbrennung ist zwischen 350° und 500° C, während niedrigere und höhere Temperaturen eine bedeutende Konzentrationserhöhung von ungewünschten Substanzen im Rauch verursachen, die im geräucherten Fleisch Residuen, gefährlich für die menschliche Gesundheit, darstellen (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, besonders Benz(a)pyren und Dibenz(a,l) pyren und weitere 14 Zusammensetzungen aus dieser Gruppe). Primär verantwortlich für Entstehung von Aroma und Geschmack charakeristisch für geräuchertes Fleisch sind chemische Zusammensetzungen Formaldehyde, Laktone, und mehr als 20 verschiedene Phenole, darunter auch Guajakol (Geschmack nach Rauch), 4-methyl Guajakol und Syringol (Aroma nach Rauch). Bakterizide Rauchwirkung ist das Resultat der Wirkung mehrerer Faktoren zusammen (hohe Temperatur, Dehydrierung der Erzeugnisse, antimikrobe Wirkung der Rauchzusammensetzungen). Bakterizide Eigenschaften werden besonders den Formaldehyden, Säuren (besonders Essig) und Phenolen zugeschrieben. Es wird angenommen, dass Phenole, besonders 4-Metoxyphenol, 4-Etil-2-Metoxyphenol und 4-Propylen-2-Metoxyphenol den ausdrücklisten Einfluss haben.Il fumo viene utilizzato nella produzione dei prodotti carnei da circa 80 mila anni e oggi a tale scopo si usa il fumo prodotto dalla combustione incompleta (pirolisi) del legno e degli scarti di legno, dallo sfregamento del legno contro un rotore in rotazione veloce (generatori di fumo) o dalla condensazione del vapore (fluidizzatore). Oggi nel processo di trasformazione degli alimenti il fumo è considerato un additivo alimentare, mentre lo scopo dell’uso originario era la protezione dall’ossidazione e contaminazione. La struttura primaria del fumo è formata da una miscela molto complessa di gas (circa il 10% del volume), particelle solide e acqua (circa il 90% del volume) e oggi sono conosciute più di 600 sostanze di cui l’80% contenute dalla fase solida del gas e l’altro 20% dalla fase gassosa. La composizione del fumo dipende dal tipo di legno, dalla quantità di umidità del legno, dalla temperatura e dal metodo di combustione. Fenoli, acidi organici e composti carbonilici sono le sostanze più significative che hanno effetto sui prodotti di carne e la maggior parte di questi si trova nella fase gassosa del fumo. I composti fenolici, il guaiacolo e il siringolo ottenuti dalla lignina, conferiscono l’aroma e il colore caratteristico della carne affumicata. Nel processo di pirolisi del legno utilizzando temperature tra 160 e 250 °C si formano acidi carbossilici alifatici e carbonili importanti per il colore particolare della carne affumicata, a temperatura tra 250 e 350 °C si producono in genere acidi organici e composti carbonilici, a temperatura tra 300 e 550 °C si formano fenoli e composti fenolici, la parte integrante del sapore e dell’aroma di fumo. L’optimum della temperatura della combustione è tra 350 e 500 °C, e temperature inferiori provocano un aumento significativo della concentrazione delle sostanze indesiderate nel fumo che nei prodotti affumicati lasciano residui pericolosi per la salute umana (idrocarburi aromatici policiclici, specialmente benzopireni e benzo[a]pirene, ed ancora 14 composti di questo gruppo). I composti chimici, formaldeide, lattoni e più di 20 fenoli differenti, tra cui anche guaiacolo (sapore di fumo), 4-metilguaiacolo e siringolo (aroma di fumo) sono i più rilevanti ad apportare il sapore e l’aroma tipico. L’effetto batteriostatico del fumo è il risultato dell’azione di molti fattori (alta temperatura, disidratazione del prodotto, effetto antimicrobico delle sostanze del fumo). Azione battericida hanno soprattutto la formaldeide, gli acidi (specialmente l’acido acetico) ed i fenoli. Si suppone che i fenoli, in particolare 4-metossifenolo, 4-etil-2-metossifenolo e 4-allil-2-metossifenolo abbiano l’effetto antiossidante più significativo

Utjecaj spola na kemijski sastav mesa i sastav masnih kiselina sisajuće paške janjadi.

The objective of this paper was to analyse the chemical composition of musculus longissimus dorsi (MLD), and the fatty acid composition of MLD, and kidney knob fat in Pag sheep suckling lambs carcasses, and to determine the effect of sex on those parameters. Although the Pag sheep belongs to a group of breeds of combined production traits, it is primarily bred for milk production, while the meat of suckling lambs is another important source of income. For this research muscle and fat samples were collected from 12 Pag sheep lamb carcasses (6 males and 6 females), slaughtered at the average age of 33 days. Although female lambs were heavier at slaughter, male lambs had heavier carcasses on average (P<0.05). The chemical composition of MLD was not affected by sex; meat from male and female lambs contained 25.82 % and 26.00 % of dry matter, 74.18 % and 74.00 % of moisture, 19.37 % and 19.13 % of protein, 5.25 % and 5.93 % of fat, and 1.17 % and 1.15 % of ash, respectively. Moreover, the sex had no significant effect on the fatty acid composition of MLD and kidney knob fat in Pag sheep lamb carcasses. However, the kidney knob fat of the experimental lambs contained more SFA than the muscle tissue, whilst the long-chain PUFA content of the former was concurrently lower than that of the latter. Total SFA, MUFA and PUFA contents in the MLD of Pag sheep lambs are in accordance with the results reported by other authors for the edible parts of the carcasses of Mediterranean suckling lambs, slaughtered at the age of 25 - 45 days.Cilj ovog rada je bio analizirati kemijski sastav musculus longissimus dorsi (MLD), sastav masnih kiselina MLD-a i bubrežnog loja trupova sisajuće paške janjadi te utvrditi utjecaj spola na navedene pokazatelje. Iako paška ovca pripada skupini ovaca kombiniranih proizvodnih svojstava, primarno je uzgajana za proizvodnju mlijeka, dok je meso drugi važan izvor prihoda. Za ovo istraživanje uzeti su uzorci mišića i loja s ukupno 12 trupova (6 muške i 6 ženske) paške janjadi zaklane pri prosječnoj dobi od 33 dana. Iako je ženska janjad imala veću tjelesnu masu prije klanja, trupovi muške janjadi bili su prosječno znatno teži (P<0,05). Kemijski sastav MLD-a nije bio pod utjecajem spola; meso muške i ženske janjadi sadržavalo je 25,82 % i 26,00 % suhe tvari, 74,18 % i 74,00 % vode, 19,37 % i 19,13 % proteina, 5,25 % i 5,93 % masti te 1,17 % i 1,15 % pepela. Štoviše, spol nije imao statistički značajan utjecaj na sastav masnih kiselina MLD-a i bubrežnog loja trupova paške janjadi. Međutim, bubrežni loj istraživane janjadi sadržavao je više zasićenih masnih kiselina od mišićnog tkiva, dok je sadržaj dugolančanih polinezasićenih masnih kiselina bubrežnog loja bio niži od onog u MLD-u. Ukupni sadržaj zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina u MLD-u paške janjadi u skladu je s rezultatima drugih autora za jestive dijelove trupa sisajuće janjadi mediteranskih pasmina zaklane u dobi od 25 do 45 dana

GENOMIC SELECTION IN CATTLE INDUSTRY

Genetski programi u govedarstvu su vrlo uspješni u poboljšanju produktivnosti populacije mliječnih goveda tijekom posljednjih 50 godina. Genomska selekcija je novi alat za pomoć u govedarskoj industriji kako bi se dobile pouzdanije uzgojne vrijednosti mladih jedinki (osobito bikova). Genomska uzgojna vrijednost se može izračunati za oba spola u ranoj fazi života, a time i genomska selekcija može povećati profitabilnost i ubrzati genetsku dobit u uzgoju mliječnih goveda smanjenjem generacijskog intervala i troškova uzgoja bikova. Najveća točnost genomske procjene postignuta je na Holstein govedima, iako su dobri rezultati postignuti i kod pasmina Jersey i smeđeg goveda. Danas, uzgajivači koriste genomsku selekciju kao preliminarnu selekciju za mlade bikove. Kao vrlo pozitivna strana selekcije ističe se činjenica da se smanjenjem broja mladih bikova trošak uzgoja smanjuje. Pored većeg genetskog napretka, genomska selekcija omogućava i bolju kontrolu porijekla i sprečavanje uzgoja u srodstvu, te poboljšanje svojstava sa niskom heritabilnošću.Genetic programs in cattle have been very successful in improving the productivity of dairy cattle over the last 50 years. Genomic selection is a new tool to help the cattle industry in order to obtain reliable breeding values of young individuals (particularly bulls). Genomic breeding value can be calculated for both sexes early in life, and thus the genomic selection can increase profitability and accelerate genetic improving in dairy cattle by reducing the generation interval and bulls costs. The highest accuracy of genomic evaluation was accomplished in Holstein cattle, although the good results achieved with breeds Jersey and brown cattle. Today, breeders use genomic selection as a preliminary selection of young bulls. As a very positive side selection highlights the fact that reducing the number of young bulls reduces the cost of breeding. In addition, genomic selection allows better control of origin and prevention of inbreeding and improving traits with low heritabilit

CURRENT STATE AND TRENDS IN GOAT BREEDING IN THE WORLD AND CROATIA

Hrvatska šarena koza i hrvatska bijela koza su izvorne pasmine nastale na specifičnom autohtonom podneblju. Vrlo su skromne u pogledu hranidbe i uvjeta držanja, otporne su na bolesti te prilagođene kretanju po strmom i krševitom području gdje iskorištavaju oskudnu vegetaciju. Hrvatska šarena koza najbrojnija je pasmina koza u Hrvatskoj koja se, unatoč kombiniranim proizvodnim svojstvima (meso/mlijeko), uglavnom uzgaja za proizvodnju kozjeg mesa, prvenstveno mlade jaretine i kozje kaštradine. Tradicionalni ekstenzivni način uzgoja hrvatske šarene koze odražava se i na proizvodne odlike, kako pojedinih grla tako i cijelog stada, zbog čega su proizvodni rezultati ove pasmine znatno skromniji u usporedbi s rezultatima drugih pasmina visokog genetskog potencijala uzgajanih u intenzivnim uvjetima. Hrvatska bijela koza je znatno mliječnija od hrvatske šarene koze. Proizvodnja mlijeka hrvatske bijele koze je sezonskog karaktera što se nepovoljno odražava na iskoristivost prerađivačkih kapaciteta. Drži se da je genetski kapacitet za proizvodnju mlijeka znatno veći te da bi selekcija na mliječnost i povećanje količine, sastava i kakvoće obroka imalo pozitivan učinak na proizvodne rezultate.Croatian indigenous goat breeds, bred in the specific native environment, are the Croatian Spotted Goat and Croatian White Goat. They are very modest in terms of feeding and housing conditions, resistant to diseases and adapted to the movement on the steep and rocky area, where they exploit sparse vegetation. The Croatian Spotted Goat is the most numerous goat breed in Croatia, which is mainly cultivated for the production of goat meat, primarily goat kid meat and goat castradina, regardless of a combined production traits (meat/ milk).Traditional extensive breeding practices for the Croatian Spotted Goats also reflects on the production value of a single throat and the entire herd, which is why the production results of this breed are much more modest than the results of other breeds with high genetic potential generated and grown in intensive conditions. The Croatian White Goatgives more milk thanCroatian Spotted Goat. The milk production of Croatian White Goat is seasonal, which affects the utilization of processing capacities. It is believed that the genetic capacity of milk production is much higher and that selection of milk production and an increase in volume, composition and quality of the meals could give much better production results

El impacto de las especias a la microflora natural de la “kora” de la carne de carnero durante el proceso tecnológico de la producción

Tradicijski hrvatski suhomesnati proizvod, kaštradina, proizvodi se od ovčjeg ili kozjeg mesa, najčešće isluženih ovaca ili muških kastrata. Sastav prirodne mikroflore svakog tradicijskog proizvoda je specifičan i ima važnu ulogu u razvoju tipičnih senzorskih svojstava samog proizvoda. Za poboljšanje senzorskih karakteristika dodaju se začini koji, osim što doprinose aromi samog proizvoda, imaju i antimikrobno djelovanje. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodanih začina (češnjak, ružmarin i lovor) na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine. Istraživanjem je bilo obuhvaćeno 20 trupova ovaca pasmine travnička pramenka. Nakon 24-satnog hlađenja trupovi su rasječeni na polovice, a sa svake polovice je odvojen but s potkoljenicom i plećka sa podlatkicom. Preostali dio trupa se naziva „kora“. Primijenjene su dvije varijante soljenja mesa: soljenje solju, te soljenje komercijalnom smjesom soli i prirodnih začina (češnjak, lovor i ružmarin). Uzorci „kore“ kaštradine su uzimani prvog (sirovina), sedmog (nakon faze soljenja) te četrnaestog dana (nakon zrenja) tehnološkog procesa proizvodnje. Istraživane su slijedeće skupine mikroorganizama: ukupne aerobne mezofilne bakterije, bakterije mliječne kiseline, enterokoki, mikrokoki, kvasci i plijesni, Staphylococcus aureus, enterobakterije, koliformi, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. i sulfitreducirajuće klostridije. Istraživani uzorci „kore“ kaštradine, bez obzira na tehnologiju proizvodnje bili su mikrobiološki ispravni. Dodani začini su negativno utjecali na prosječni broj koliforma i ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija. S obzirom kako u uzorcima „kore“ kaštradine nisu dokazani patogeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.) nije se mogao utvrditi utjecaj začina na njih.The traditional Croatian dry-cured meat product, kastradina, is produced from mutton, most often the meat of old ewes or wethers. The composition of natural microflora of each traditional product is specific and plays an important role in the development of its typical sensory characteristics. Spices, that, in addition to contributing to the aroma of the product itself, also have antimicrobial properties, are added to improve the sensory characteristics. The aim of this study was to examine the effect of added spices (garlic, rosemary and laurel) on the natural microflora of the “kora” of kastradina. The study was carried out on 20 carcasses of Travnik Pramenka sheep. After 24-hours of cooling, the carcasses were first cut in halves, upon which the haunch and the shoulder were separated from the half. The remaining part of the carcass is called “kora”. Two types of meat salting were applied: salting using sea salt and salting using the commercial mixture of salt and natural spices (garlic, laurel and rosemary). The “kora” of kastradina was sampled on the 1st (raw meat), 7th (after the salting phase) and 14th (dry product) day of the technological production process. The following groups of microorganisms were examined: total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterococci, micrococci, yeasts and moulds, Staphylococcus aureus, enterobacteria, coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp., and sulfite-reducing clostridia. The examined samples "kora" of kastradina (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.), were microbiologically correct, regardless of the production technology. Added spices had a negative effect on the average number of coliforms and the total aerobic mesophilic bacteria. Since no pathogens were detected in any of the samples of the “kora” of kastradina, it was not possible to determine the effect of spices on pathogens.Das traditionelle kroatische Dauerfleischprodukt Kaštradina wird aus Schaf- oder Ziegenfleisch hergestellt, am häufigsten von ausgedienten Schafen oder männlichen Kastraten. Die Zusammensetzung der Mikroflora eines jeden traditionellen Produkts ist spezifisch und spielt bei der Entfaltung der typischen sensorischen Eigenschaften des Produkts eine bedeutende Rolle. Um die sensorischen Eigenschaften zu verbessern, werden Gewürze zugegeben, die nicht nur das Aroma des Produkts verbessern, sondern auch über eine antimikrobielle Wirkung verfügen. Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkung der Gewürze (Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer) auf die natürliche Mikroflora der Kaštradina-„Rinde“ zu untersuchen. Die Untersuchung umfasste 20 Schafsrümpfe der Sorte Travnička pramenka. Nachdem die Rümpfe 24 Stunden gekühlt wurden, wurden sie in Hälften eingeteilt. Von jeder Hälfte wurden die Haxe mit der Keule und das Schulterblatt mit der Haxe abgetrennt. Der restliche Rumpfteil wird „Rinde“ genannt. Es wurden zwei Pökelungsverfahren angewendet: die Pökelung mit Salz und die Pökelung mit einer kommerziellen Mischung aus Salz und natürlichen Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin). Proben der „Rinde“ wurden am ersten Tag (Rohstoff), am siebten (nach der Pökelungsphase) und am vierzehnten Tag (nach der Reifung) des technologischen Herstellungsprozesses genommen. Die Proben wurden auf folgende Gruppen von Mikroorganismen untersucht: Gesamtanteil der aeroben mesophilen Bakterien, Milchsäurebakterien, Enterokokken und Mykrokokken, Hefen und Pilze, Staphylococus aureus, Enterobakterien, coliforme Bakterien, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. und sulfitreduzierende Clostridien. Die Proben der „Rinde“ waren, ungeachtet der Herstellungstechnologie, mikrobiologisch einwandfrei. Die zugesetzten Gewürze haben sich negativ auf die durchschnittliche Anzahl der coliformen Bakterien und auf den Gesamtanteil der aeroben mesophilen Bakterien ausgewirkt. Da in den Proben der Kaštradine-„Rinde“ keine pathogenen Bakterien nachgewiesen wurden (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.), konnte die Auswirkung der Gewürze auf diese Bakterien nicht untersucht werden.In Croazia c’è un prodotto della tradizione gastronomica chiamato kaštradina che viene fatto essiccando le carni della pecora o del maschio castrato. La composizione della microflora naturale di ogni singolo prodotto tipico è specifica e gioca un ruolo importante nello sviluppo delle proprietà sensoriali tipiche del prodotto in sé. Per migliorare le caratteristiche sensoriali si aggiungono spezie che, oltre ad aromatizzare il prodotto, svolgono anche un’azione antimicrobica. Questo studio aveva lo scopo d’indagare l’impatto delle spezie aggiunte (aglio, rosmarino e alloro) sulla microflora naturale della “kora” della kaštradina. Lo studio ha coinvolto 20 carcasse di ovini di razza pramenka di Travnik. Dopo un raffreddamento durato 24 ore, le carcasse sono state tagliate in due mezzane, e da ogni mezzana sono stati messi da parte il cosciotto con lo stinco e la spalla sino al gomito. La parte residua della carcassa, usata per fare la kaštradina, in gergo di chiama “kora”. La salagione della carne è stata eseguita secondo due modalità: la prima con il sale, la seconda con una miscela in commercio che comprende sia il sale, sia alcune spezie naturali (aglio, alloro e rosmarino). I campioni di “kora” sono stati prelevati il primo giorno (materia prima), il settimo giorno (dopo la fase della salagione) ed il quattordicesimo giorno (dopo la stagionatura) del processo tecnologico di produzione della kaštradina. L’analisi ha riguardato i seguenti gruppi di microrganismi: batteri aerobi mesofili totali, batteri dell’acido lattico, enterococchi, micrococchi, lieviti e muffe, Staphylococus aureus, enterobatteri, coliformi, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. e clostridi solfito riduttori. I campioni esaminati di “kora”, a prescindere dal processo tecnologico adottato, sono risultati microbiologicamente idonei. Le spezie aggiunte hanno avuto un impatto negativo sul numero medio di coliformi e di batteri aerobi mesofili totali. Poiché sui campioni di “kora” utilizzata per fare la kaštradina non sono stati rinvenuti microrganismi patogeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.,) non è stato possibile accertare l’impatto su di essi.El producto cárnico crudo-curado tradicional croata, la carne de carnero, se produce de la carne de oveja o de cabra, generalmente de ovejas viejas o carneros castrados. La composición de la microflora natural de cada producto tradicional es específica y tiene una función importante en el desarrollo de las características sensoriales del producto. Para la mejora de las características sensoriales se añaden las especias que, además de contribuir al aroma del producto, también son antimicrobianas. El fin de este trabajo fue investigar la influencia de las especias añadidas (el ajo, el romero y el laurel) sobre la microflora natural de la “kora” de la carne de carnero. La investigación incluyó 20 canales de las ovejas de la raza pramenka de Travnik. Después de 24 horas las canales fueron cortadas en medias canales, y de cada media canal fueron divididos el muslo con el jarrete y la paleta con el antebrazo. El resto de la canal se llama la “kora”. Fueron aplicadas dos variantes del salazón de carne: el salazón por la sal y el salazón por la mezcla comercial de la sal y de las especias naturales (el ajo, el romero y el laurel). Las muestras de la “kora” fueron tomadas el primer (la materia prima), el séptimo (después de la fase de salazón) y el día catorce (después de la maduración) del proceso tecnológico de la producción. Fueron investigados siguientes grupos de microorganismos: bacterias mesófilas aerobias totales, bacterias del ácido láctico, bacterias mesófilas aerobias totales, bacterias del ácido láctico, enterococos, micrococos, levaduras y mohos, Staphylococcus aureus, enterobacterias, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. y clostridios reductores de sulfito. Las muestras investigadas de la carne de carnero, a pesar de la tecnología de la producción, fueron microbiológicamente seguras. Las especias añadidas afectaron negativamente el número total de los coliformes y de las bacterias mesófilas aerobias totales. Visto que en las muestras de la carne de carnero no fueron encontrados los patógenos (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.), no fue posible determinar el impacto de las especias sobre ellos

Current state and trends in production of sheep meat in EU and Croatia

Sažetak Proizvodnja mesa kao grana ovčje proizvodnje intenzivnije se razvija početkom 19. stoljeća u zemljama zapadne Europe i na istoku SAD-a zbog porasta broja stanovništva i razvoja industrije. U ovčarstvu, više nego u drugim granama stočarstva, unutar Europske unije postoje znatne razlike u tehnologiji proizvodnje, što dovodi do lokalnih razlika u karakteristikama mesa. Sustav ovčarske proizvodnje se može podijeliti na ekstenzivni koji prevladava u zemljama Sredozemlja, u kojem se kolje sisajuća janjad male tjelesne težine i intenzivni u zemljama Sjeverne Europe u kojima je na cijeni janjad veće tjelesne težine. Posljednjih godina proizvodnja i potrošnja ovčjeg mesa je u padu, najvećim dijelom zbog pojave zarazne šepavosti ovaca, te zbog reforme ZPP-a (zajednička poljoprivredna politika) i velikog uvoza ovaca i ovčjeg mesa iz Novog Zelanda i Australije. Iz istih je razloga u padu proizvodnja i potrošnja ovčjeg mesa u Hrvatskoj, a dijelom i zbog Domovinskog rata u kojem je broj ovaca prepolovljen. Prema statističkim podacima iz 2009. godine još uvijek nije postignut broj ovaca iz 1991. godine. Kao i u ostalim sredozemnim zemljama, i u Hrvatskoj se kolje sisajuća janjad koja se konzumira u komadu ili rasječena u 2-4 komada. Dva najpoznatija tradicionalna suhomesnata proizvoda od ovčjeg mesa su kaštradina i stelja od kojih niti jedan nije zaštićen.Production of meat as a segment of sheep production developed at the beginning of the 19th century in intensive agriculture of western Europe and in the eastern part of the USA because of the increase in population and development of industry. In sheep breeding, more than in other branches of livestock-breeding, there are significant differences in production technology within the EU, which brings to local differences in meat characteristics. Production systems may be divided to extensive and intensive ones.Extensive prevails in Mediterranean countries, where small suckling lambs of small body weight are slaughtered. Intensive system is spread in northern European countries where lambs of larger body weight are appreciated. In recent years the production and consumption of sheep meat has been in decline, mostly because of foot root disease, and because of CAP (Common Agriculutral Policy) reform and large import of sheep and sheep meat from New Zealand and Australia. Production and consumption of sheep meat in Croatia have also been in decline mostly because of the Homeland war in which the number of sheep was cut by half. According to statistical data from 2009, the number of sheep from 1991 has still not been reached. As well as in other Mediterranean countries, in Croatia it is also popular to slaughter suckling lambs which are consumed in one peace or chopped in 2-4 pieces. Two best known traditional cured sheep meat are kastradina andstelja, none of which is protected