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Efeitos de diferentes tecnologias de envelhecimento no perfil sensorial de aguardentes vínicas
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco (IPCB)
para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na
Produção Alimentar.As aguardentes vínicas devem ser envelhecidas por um período mínimo de seis
meses, de modo a melhorar a sua qualidade sensorial.
No envelhecimento tradicional da aguardente vínica são utilizadas vasilhas de
madeira. No entanto, por ser uma técnica cara e morosa, têm vindo a ser desenvolvidas
tecnologias alternativas, com o objetivo de melhorar essa desvantagem.
Uma dessas tecnologias alternativas consiste na aplicação de fragmentos de
madeira na bebida, colocada em depósitos de inox.
Este trabalho teve como objetivo, avaliar o efeito da tecnologia alternativa de
envelhecimento de aguardente vínica por adição, em simultâneo, de aduelas de
madeira de carvalho francês Limousin e de castanheiro, nas características sensoriais
de aguardente vínica, em comparação com o envelhecimento tradicional em vasilhas.
O estudo foi efetuado durante 24 meses de envelhecimento.
Os resultados deste trabalho sugerem a possibilidade de diferenciação organolética
das aguardentes, em função do sistema de envelhecimento, ou seja a aguardente
melhorou com a utilização de aduelas de madeira em depósitos de inox.
No entanto, verificou-se um efeito significativo do tempo de envelhecimento em
vários atributos sensoriais, designadamente dourado, topázio, baunilha, ranço,
caramelo, frutos secos, café, aroma adocicado, gosto amargo, corpo e evolução. Na
avaliação da qualidade global das aguardentes o tempo de envelhecimento é um fator
significativo de variação. A intensidade de muitos atributos positivos (topázio,
baunilha, frutos secos, corpo, evolução) aumentou ao longo do tempo, bem como a
qualidade global. Por outro lado, para a intensidade de outros atributos, tais como
citrino, palha, álcool, frutado, madeira, queimado/torrado, adstringência, cola e
borracha, não se observaram efeitos significativos do tempo de envelhecimento e do
sistema de envelhecimento.The wine brandies must be aged for a minimum period of six months, in order to
improve their sensory quality.
In traditional aging of wine brandies are used in wooden barrels. However, is it an
expensive and time-consuming technology and consequently it was developed
alternative technologies, with the aim of improving these disadvantages.
One of these alternative technologies consists in the application of wood fragments
in drink, placed in stainless steel vats.
This work aimed to evaluate the effect of alternative technology for aging of wine
brandies by the addition, at the same time, staves of wood oak French Limousin and
chestnut, on the sensory characteristics of brandy, in comparison with the traditional
aging in barrels. The study was done during the 24 months of aging.
The results of this study suggest the possibility of differentiation organoleptic of
brandy, according to the system of aging, i.e. the brandy has improved with the use of
wood chips in stainless steel vats.
However, there was a significant effect of the aging time on several sensory
attributes, i.e. gold, topaz, vanilla, rancid, caramel, dried fruits, coffee, aroma sweet,
bitter taste, body and evolution. The tasting panel also assessed the overall quality of
spirits, which was also strongly influenced by aging time. The intensity of many
positive attributes (topaz, vanilla, dried fruit, body, evolution) increased over time, as
well as the overall quality. On the other hand, for the intensity of other attributes, such
as citrus fruit, straw, alcohol, fruity, wood, burned/roasted, astringency, glue and
rubber, there were no significant effects of time of aging and the aging system