PIGS BREEDING FOR THE PRODUCTION OF TRADITIONAL MEAT PRODUCTS

Plodna Slavonija poznata je po proizvodnji više vrsta suhomesnatih proizvoda: kulenu, kulenovoj seki, kobasici, šunki i slanini, ali i drugim svinjskim prerađevinama (krvavici, švarglu, čvarcima, masti). Za njihovu proizvodnju potrebne su „zrele svinje“ odgovarajuće klaoničke kvalitete. Proizvodnja svinja za tradicionalne mesne proizvode može se odvijati u različitim proizvodnim sustavima (otvorenima, zatvorenima, poluotvorenima, „organskima“). Svaki od navedenih sustava daje specifičnu kvalitetu svinja za klanje, a time i njihovih proizvoda. Proizvodni sustavi mogu značajno utjecati na performanse rasta te kvalitetu trupa i mesa svinja. Taj utjecaj proizlazi iz međusobnoga djelovanja uvjeta držanja, količine i sastava hrane i korištenoga genotipa svinja. Odabir sustava proizvodnje ovisan je o lokalnim proizvodnim uvjetima, genotipu svinja, zahtjevima potrošača (tržišta) za određenom kvalitetom proizvoda i drugim čimbenicima. Slavonski tradicionalni mesni proizvodi mogu svojom kvalitetom biti prepoznatljivi hrvatski brend na domaćem i inozemnome tržištu. Za proizvodnju tih proizvoda standardne kvalitete, potrebne su i svinje standardne kvalitete, o čijoj se proizvodnji u ovoj knjizi i raspravlja.The fertile Slavonia is known for production of several types of cured meats: kulen, kulen sis, sausage, ham and bacon, and other pork products (“krvavica” - blood sausage, “švargl” - a type of brawn where chopped parts of head are stuffed inside the pig’s stomach, “čvarci” - a variant of pork crisps, fat). These products require “mature pigs” of adequate slaughter quality. Production of pigs intended for traditional meat products may take place in different production systems (open, closed, semi-open, “organic”). Each of these systems provides a specific quality of pigs for slaughter, reflecting on the quality of the final product. Production systems can have a significant impact on growth performance and carcass and meat quality of pigs. This effect arises from the interaction between housing conditions, the amount and composition of food and used pig genotype. The choice of a production system depends on local production conditions, pig genotype, consumer demand (market) for a given product quality, and other factors. Due to their quality, the traditional Slavonian meat products can become a recognizable Croatian brand in both domestic and international markets. Production of standard quality products requires standard quality of pigs. Therefore this book is focused on such pigs production

GENETSKI MARKERI KRVI U SELEKCIJI PROTIV STRES-SINDROMA U SVINJA I LOŠA KVALITETA MESA

Osim korisnih učinaka (veća mesnatost i bolja konformacija polovica), Halⁿ gen i negativno djeluje (slabija plodnost, sklonost stresu i iznenadnim uginućima, slabija kvaliteta mesa) uzrokujući štetu koja nadmašuje korisne učinke. Zavisno o selekciiskom cilju, selekcijska strategija može biti potpuno iskorjenjivanje Halⁿ gena iz populacije ili iskorištavanie prednosti heterozigotnog potomstva (Halᴺⁿ) nastalog križanjem homozigotnih očeva (Halⁿⁿ) s homozigotnim majkama (Halᴺᴺ). S obzirom da se halotan-testom ne mogu otkriti heterozigotne životinje (Halᴺⁿ), selekcijski ciljevi mogu se ostvariti samo kombiniranom primjenom haloten-testa i određvanjem tipa krvi tj. genetskih markera. Genski lokus koji kontrolira reakciju svinja Halotan (Halⁿⁿ) nalazi se na istom cromosomu s genskim lokusom za sustav enzima fosfo-heksoizomeraze (PHI), s lokusima za sustave krvnih grupa S i H, s lokusom za postalbumin-2 (PO2) te s lokusom za sustav enzima 6-fosof-glukodehidrogenaze (6-pGD). Elektroforezom i imunokemijskim metodama mogu se u krvi utvrditi proizvodi gena tijesno povezanih s Hal genom, pri čemu ovi geni mogu poslužiti kao njegovi genetski markeri. Izbor gena-markera (alela) pri selekciji protiv Halⁿ gena, odnosno stres-sindroma i slabe kvalitete mesa, zavisan je o određenoj populaciji svinja

OTKRIVANJE SVINJA SKLONIH MALIGNOJ HIPERTERMIJI (STRES-SINDROMU)

Sklonost svinja malignoj hipertermiji (stres sindromu) posljedica je intenzivne i jednostrane selekcije na visoku mesnatost. Najmanja je učestalost stresu sklonih svinja u populacijama velikog jorkšira, a najveće kod izrazito mesnatih pasmina svinja (pietren, belgijski landras). Svinje sklone stres sindromu obilježavaju slabija vitalnost, češća iznenadna uginuća, osobito tijekom transporta, slabija plodnost, te izražena mesnatost uz učestaliju pojavu mesa lošije kakvoće (blijedo, mekano, vodnjikavo, tzv. BMV meso). Za otkrivanje stresu sklonih svinja postoji više postupaka (metoda), a najčešće se primjenjuju: halotan test, CK test i metoda lančane reakcije polimerazom. Zbog bržeg provođenja i pouzdanosti, metoda lančane reakcije polimerazom je najprihvatljivija

FATTENING AND SLAUGHTERING TRAITS OF BLACK SLAVONIAN PIGS FED DIETS WITH AND WITHOUT GREEN FEED (ALFALFA)

Važnost dodavanja voluminoznih krmiva, osobito zelene mase, zbog nižeg sadržaja energije, je višestruka za svinje masnijih genotipova poput crne slavonske svinje. Crne slavonske svinje, hranjene s obrokom od krmne smjese i zelene mase (lucerne) u odnosu na svinje hranjene samo s krmnom smjesom, u tovu od 30 do 130 kg tjelesne mase, imaju nešto manje dnevne priraste (520 g : 645 g), manju dnevnu konzumaciju krmne smjese (2,47 kg : 2,90 kg), veći utrošak krmne smjese za kg prirasta (4,75 kg : 4,50 kg) i veću mesnatost svinjskih polovica (45,92% : 39,24%). Crne slavonske svinje hranjene obrokom bez zelene mase imaju, pak, višu pH1 i pH2 vrijednost mesa (6,53 : 6,00 i 5,86 : 5,60), te veći stupanj svjetloće L* (50,78 : 47,87), manje vode (67,70% : 71,52%) i sirovih proteina (20,40% : 21,58%), a više sirove masti (10,36% : 6,88%) u odnosu na meso svinja hranjenih obrokom s krmnom smjesom i zelenom masom. Crne slavonske svinje, zbog sklonosti taloženja masnog tkiva u trupu, preporučuje se u poluotvorenom sustavu hraniti obrocima sa zelenom masom (lucernom).Addition of forage, especially green plant material, to the fodder of pigs of more fatty genotypes, such as Black Slavonian pigs, is of multiple importance due to its lower energy content. Compared to the pigs fed with forage mixture only, Black Slavonian pigs fed with rations consisting of both forage mixture and green plant material (Alfalfa), fattened from 30 to 130 kg bodyweight, have a little lower daily weight gain (520 g : 645 g), lower daily feed consumption (2.47 kg : 2.90 kg), a higher consumption of forage mixture per kg gain (4.75 kg : 4.50 kg) and leaner pig carcasses (45.92% : 39.24%). In turn, Black Slavonian pigs fed rations without green plant material have higher pH1 and pH2 values of meat (6.53 : 6.00 and 5.86 : 5.60), and a higher level of brightness L * (50.78 : 47.87 ), lower water content (67.70% : 71.52%) and protein level (20.40% : 21.58%), and a higher level of crude fat (10.36% : 6.88%), compared to the pigs fed rations consisting of both forage mixture and green plant material. Given the tendency to deposit fat in the trunk, Black Slavonian pigs kept in the semi-open system should be fed rations containing green plant metarial (Alfalfa)

La calidad nutritiva de los huevos en la nutrición humana

Za ljudski organizam jaja sadrže sve potrebne hranjive tvari, ali u nedovoljnim količinama. Konzumna jaja su prirodno pakirana namirnica (konzerva), bogata rezervnim hranjivim tvarima, vrlo važna u ljudskoj prehrani. Sadrže sve za život potrebne hranjive tvari, a naročito su dobar izvor esencijalnih aminokiselina, esencijalnih masnih kiselina, vitamina topivih u mastima, vitamina B12 i kolina, lecitina, željeza, fosfora i drugog. Iako sadrže kolesterol, prema novijim istraživanjima za većinu ljudske populacije on nije uzrok hiperkolesterolemije i kardiovaskularnih bolesti. Zbog visoke nutritivne gustoće (odnosa energije i hranjivih tvari) naročito su pogodna za prehranu osjetljivih populacijskih skupina ljudi (djece, staraca, kroničnih bolesnika, trudnica).Eggs contain all the nutrients required by the human body. Such nutrients are, however, present in the amounts that are by themselves considered insufficient. Shell eggs are naturally packaged (canned) foods rich in reserve nutrients that make an important contribution to the human diet. They contain all essential nutrients and are a particularly good source of essential amino acids, essential fatty acids, fat-soluble vitamins, vitamin B12 and choline, lecithin, iron, phosphorus and others. While it is true that eggs do contain cholesterol, recent studies have found that cholesterol is not the cause of hypercholesterolemia and cardiovascular disease for the majority of human population. Due to their high nutrient density (relationship between energy and nutrients), eggs are particularly suitable for the diet of sensitive population groups (children, the elderly, the chronically ill, pregnant women).Eier enthalten alle für den menschlichen Körper notwendigen Nährstoffe, jedoch nicht in ausreichenden Mengen. Das Hühnerei ist ein Lebensmittel in einer natürlichen Verpackung (Konserve), reich an Reservenährstoffen, das für die menschliche Ernährung eine bedeutende Rolle spielt. Eier enthalten lebenswichtige Nährstoffe und sind eine besonders gute Quelle von essentiellen Aminosäuren, essentiellen Fettsäuren, fettlöslichen Vitaminen, Vitamin B12, Cholin, Lezithin, Eisen, Phosphor u.a. Obwohl sie Cholesterin enthalten, zeigen jüngste Forschungen, dass Eier für die Mehrheit der Menschen nicht die Ursache von erhöhtem Cholesterinspiegel und Herz- und Gefäßkrankheiten sind. Aufgrund der hohen Nährdichte (Verhältnis zwischen der Energie und den Nährstoffen) eignen sie sich insbesondere für die Ernährung vom empfindlichen Menschengruppen (Kinder, ältere Menschen, chronische Patienten, Schwangere).Le uova contengono quasi tutte le sostanze nutrienti necessarie per l’organismo umano, ma in quantità insufficienti. Le uova destinate all’alimentazione umana sono un cibo dotato di “imballaggio” naturale e sono ricche di sostanze nutritive molto importanti per l’alimentazione umana. Esse sono una miniera di sostanze nutritive necessarie alla vita dell’uomo; in particolare, sono una buona fonte di amminoacidi essenziali, acidi grassi essenziali, vitamine liposolubili, vitamine B12 e poi colina, lecitina, ferro, fosforo ecc. Benché contengano colesterolo, secondo recenti studi le uova non rappresentano una delle cause dell’ipercolesterolemia e delle malattie cardiovascolari per la gran parte della popolazione mondiale. Grazie alla loro alta densità nutritiva (data dal rapporto tra energia e sostanze nutrienti), sono particolarmente adatte all’alimentazione dei gruppi sensibili della popolazione umana (bambini, vecchi, malati cronici, donne in stato di gravidanza).Los huevos contienen todos los nutrientes necesarios para el organismo humano, pero no en las cantidades suficientes. Los huevos de consumo son un alimento en un embalaje natural (conserva), rico en nutrientes y muy importante para la nutrición humana. Contienen todos los nutrientes importantes para la vida y son un buen fuente de los aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles, del vitamina B12 y de la colina, de lecitina, hierro, fósforo y otros elementos. Aunque contienen también el colesterol, según nuevas investigacione este colesterol no causa la hipercolesterolemia ni las enfemedades cardiovasculares en la mayoría de la población humana. Son apropiados para la dieta de los grupos de población sensibles (niños, personas viejas, pacientes crónicos, mujeres embarazadas) por su densidad nutricional (la relación entre la energía y los nutrientes)

EGGS

Priručnik je namijenjen studentima Zootehnike Poljoprivrednoga fakulteta u Osijeku za modul Peradarstvo, na stručnome studiju „Zootehnika“ i modul Tehnologija stočarske proizvodnje, na sveučilišnome diplomskome studiju Hranidba domaćih životinja, ali i poljoprivrednim proizvođačima te zainteresiranim građanima. Priručnik se sastoji od 10 poglavlja: 1. Uvod, 2. Važnost konzumacije jaja za zdravlje ljudi, 3. Fiziologija stvaranja i građa jaja, 4. Tehnologija proizvodnje konzumnih jaja, 5. Sortiranje (klasiranje), pakiranje, skladištenje i konzerviranje jaja, 6. Prerada jaja, 7. Kvaliteta jaja, 8. Tradicijski običaji vezani uz jaja, 9. Jela i pića od jaja, 10. Literatura. Knjiga je bogato ilustrirana (49 slika).The faculty textbook is designed for students of professional study of Zootechnics at the Faculty of Agriculture in Osijek for the module Poultry Breeding, and the module Technology of Livestock production at the graduate study Domestic Animals Feeding, as well as for agricultural producers and interested citizens. The faculty textbook comprises 10 chapters: 1. Introduction, 2. Importance of egg consumption for human health, 3. Physiology of egg formation and structure, 4. Production technology of table eggs, 5. Sorting (classing), packing, storing and preserving eggs, 6. Processing of eggs, 7. Quality of eggs, 8. Traditional customs related to eggs, 9. Dishes and beverages made with eggs, 10. Literature. The book abounds with illustrations (49 images)

La conformación y la composición de las mitades de carne de cerdo y la calidad de carne de los cerdos negros de eslavonia

Istraživanje je provedeno na 32 desne polovice od crnih slavonskih svinja, od kojih su 16 bile s višom razinom mesnatosti (42,95%), a 16 s nižom razinom mesnatosti (48,55%), ali sličnih masa (48,23 i 48,35 kg). Polovice su potjecale od muških kastriranih svinja, tovljenih u istim uvjetima i hranjenih ad libitum, do 120 kg tjelesne mase. Svinjske polovice disecirane su prema modificiranoj metodi Weniger i sur. (1963.). Kvaliteta mesa određena je na uzorcima dugog leđnog mišića (M. longissimus dorsi). Polovice svinja više razine mesnatosti imaju značaj- no (p<0,01) veći udjel buta (27,63% : 24,92%) i vrata (14,30% : 7,94%), a značajno (p<0,01) manji udjel trbušno-rebarnog dijela19,98% : 20,94%), podbratka (1,85% : 3,48%) i sala 2,68% : 4,04%). Meso svinja više razine mesnatosti ima značajno (p<0,01) nižu pH2 vrijednost (5,36 : 5,73) i slabiju sposobnost zadržavanja vode (6,18 cm2 : 2,23cm2) u odnosu na meso svinja niže razine mesnatosti.The research was conducted on 32 right carcasses of Black Slavonian pigs, 16 of which had a higher level of meatness (42.95 %), while 16 carcasses had a lower level of meatness (48.55 %) even though they were of similar weight (48.23 and 48.35 kg respectively). Analysed carcasses originated from castrated male pigs that were fattened under identical conditions and fed ad libitum, up to 120 kg of body weight. Carcasses were dissected according to the modified method introduced by Weniger et al. (1963). The quality of meat was determined on samples of long back muscle (M. longissimus dorsi). Pig carcasses of higher meatness levels demonstrated a significantly (p < 0.01) higher share of ham (27.63 % : 24.92 %) and neck (14.30 % : 7.94 %), as well as a significantly (p < 0.01) lower share of belly-rib part (19.98 % : 20.94 %), jowl (1.85 % : 3.48 %) and fat (2.68 % : 4.04 %). Pig meat of higher meatness levels demonstrated a significantly (p < 0.01) lower pH2 value (5.36 : 5.73) and lower water holding capacity (6.18 cm2 : 2.23 cm2) than pig meat of lower meatness levels.Die Untersuchung wurde an 32 rechten Hälften von schwarzen slawonischen Schweinen durchgeführt, wobei 16 eine höhere Fleischigkeit (42,95%) und 16 eine niedrigere Fleischigkeit (48,55%), aber eine ähnliche Masse (48,23 und 48,35 kg) hatten. Die Hälften stammten von männlichen kastrierten Schweinen, die unter gleichen Bedingungen gemästet und ad libitum bis zu einer Körpermasse von 120 kg gefüttert wurden. Die Schweinehälften wurden gemäß der modifizierten Methode von Weniger und Part. (1963) seziert. Die Fleischqua- lität wurde anhand der Proben aus dem langen Rückenstrecker (M. longissimus dorsi) bestimmt. Die Schweinehälften mit höherer Fleis- chigkeit haben einen wesentlich (p<0,01) höheren Anteil an Schinken (27,63% : 24,92%) und Hals (14,30% : 7,94%), und einen wesentlich (p<0,01) geringeren Anteil am Bauch-Rippenteil (19,98% : 20,94%), am Kinn (1,85% : 3,48%) und Fett 2,68% : 4,04%). Das Fleisch der Schweine mit höherer Fleischigkeit hat im Vergleich zum Fleisch der Schweine mit niedrigerer Fleischigkeit einen wesentlich (p<0,01) niedrigeren pH2-Wert (5,36 : 5,73) und ein schwächeres Wasserrückhaltevermögen (6,18 cm2 : 2,23cm2).Le ricerche sono state attuate su 32 mezze parti destre dei maiali neri della Slavonija, delle quali 16 di esse avevano il livello superiore di carnosità (42,95% e le rimanenti 16 avevano il livello inferiore di carnosità (48,55%), però con la massa simile di ambo le categorie (48,23 e 48,35 kg). Le mezze parti sono state ricavate dai maiali maschili castrati, ingrassati nelle stesse condizioni e nutriti „ad libitum“, fino a 120 kg di massa corporea. Le mezze parti sono state tranciate secondo il verificato metodo Weniger e collab. (1963). La qualità della carne è stata designata sui campioni del muscolo dorsale lungo (M. longissimus dorsi). Nelle mezze parti con il livello superiore di carnosità esiste la presenza notevolmente superiore (p<0,01) delle cosce (27,63% : 24,92%) e del collo (14,30% : 7,94%), e, dall`altro lato, c`è la presenza notevolmente minore (p<0,01) della parte ventrale e costale (19,98% : 20,94%), del mento doppio (1,85% : 3,48%) e del grasso ( 2,68% : 4,04%). La carne suina con il livello superiore di carnosità ha notevolmente minore (p<0,01) il valore pH2 (5,36 : 5,73) e la minore capacità di ritenzione dell`acqua (6,18 cm2 : 2,23cm2) rispetto alla carne suina con il livello inferiore di carnosità.La investigación fue hecha sobre 32 mitades de carne de cerdo negro de Eslavonia, de los cuales 16 tuvieron el contenido alto de carne (42,95%) y 16 tuvieron el contenido bajo de carne (48,55%), pero ambos grupos tenían las masas similares (48,23 y 48,35 kg). Las mitades fueron de los cerdos masculinos castrados, cebados en mismas condiciones y alimentados ad libitum, hasta ganar 120 kg de la masa corporal. Las mitades de los cerdos fueron diseccionadas por el método modificado Weniger (1963). La calidad de carne fue determinada en las muestras del músculo longissimus dosi. Las mitades de cerdo con el contenido alto de carne tienen el porcentaje significativamente más alto (p<0,01) de lomos (27,63% : 24,92%) y cuellos (14,30% : 7,94%), y significativamente más bajo (p<0,01) de la parte abdominal- torácica (19,98% : 20,94%), de barbilla (1,85% : 3,48%) y de lardo (2,68% : 4,04%). La carne de cerdos con el contenido alto de carne tiene el valor pH más bajo (5,36 : 5,73) y menor capacidad de retención de agua (6,18 cm2 : 2,23 cm2) con respecto a la carne de cerdos con el contenido bajo de carne

HRANJIVA VRIJEDNOST I PROBLEM KAKVOĆE PILEĆEG MESA

Pileće meso se po proizvodnji i potrošnji u nas nalazi odmah iza svinjskog mesa, ali su mogućnosti za rast proizvodnje i potrošnje još uvijek nepotpuno iskorištene. Pileće meso sadrži visok postotak bjelančevina i mali udio masti i kolesterola, što ga svrstava u dijetalne namirnice. Bjelančevine pilećeg mesa imaju visoku biološku vrijednost odnosno povoljniji odnos aminokiselina, posebice triptofana i oksiprolina. Na kemijski sastav pilećeg mesa utjeće genetska osnova (hibrid),spol,vrsta mišića, dob pilića, hranidba i drugi čimbenici. Brzi porast pilića i izražena mišićna masa u negativnoj su korelaciji s kakvoćom pitećeg mesa koja se očituje u slaboj sposobnosti vezanja vode, blijedoj boji, mekoj konzistenciji, slabijoj sposobnosti emulgiranja i stvaranja gela. Uzrok tome je genetsti uvjetovana pretega broja bijelih nad crvenim mišićnim vlaknima, pretaga somatotropretega broja bijelih nad crvenim mišićnim vlaknima, pretega somatotropne aktivnosti hipofize (brz rast) nad adrenokortikotropnom aktivnosti važnom za obranu i adaptaciju organizma u stresnim stanjima, ograničena mišićna aktivnost u intenzivnom uzgoju (hipodinamija) i nepovoljni čimbenici okoliša (stresori), osobito tijekom transporta pilića u klaonicu. Posljedica toga je poremećaj mijene tvari (distrofija) u mišićima, posebice grudnim (m. Pectoralis) gdje prevladavaju bijela mišićna vlakna. U svrhu sprečavanja nepoželjnih pojava u mesu provode se uzgojno-selekcijske mjere kao i one koje sprečavaju djelovanje različitih stresora

EGGS

Priručnik je namijenjen studentima Zootehnike Poljoprivrednoga fakulteta u Osijeku za modul Peradarstvo, na stručnome studiju „Zootehnika“ i modul Tehnologija stočarske proizvodnje, na sveučilišnome diplomskome studiju Hranidba domaćih životinja, ali i poljoprivrednim proizvođačima te zainteresiranim građanima. Priručnik se sastoji od 10 poglavlja: 1. Uvod, 2. Važnost konzumacije jaja za zdravlje ljudi, 3. Fiziologija stvaranja i građa jaja, 4. Tehnologija proizvodnje konzumnih jaja, 5. Sortiranje (klasiranje), pakiranje, skladištenje i konzerviranje jaja, 6. Prerada jaja, 7. Kvaliteta jaja, 8. Tradicijski običaji vezani uz jaja, 9. Jela i pića od jaja, 10. Literatura. Knjiga je bogato ilustrirana (49 slika).The faculty textbook is designed for students of professional study of Zootechnics at the Faculty of Agriculture in Osijek for the module Poultry Breeding, and the module Technology of Livestock production at the graduate study Domestic Animals Feeding, as well as for agricultural producers and interested citizens. The faculty textbook comprises 10 chapters: 1. Introduction, 2. Importance of egg consumption for human health, 3. Physiology of egg formation and structure, 4. Production technology of table eggs, 5. Sorting (classing), packing, storing and preserving eggs, 6. Processing of eggs, 7. Quality of eggs, 8. Traditional customs related to eggs, 9. Dishes and beverages made with eggs, 10. Literature. The book abounds with illustrations (49 images)