Avaliação da qualidade microbiológica de queijos de artesanato comercializados em três municípios da região Tocantina do Maranhão / Evaluation of the microbiological quality of handicraft cheeses commercialized in three municipalities in the Tocantina region of Maranhão

O queijo artesanal é visto como uma importante fonte de renda, agrega valor para muitos produtores, e comercializa-se em todo o país. É um produto representado em grande parte por produtores familiar, feito à mão e sem utilizar muitos processos químicos e industriais, sendo assim um veículo para microrganismos de origem alimentar. Esse estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijos artesanal comercializados em três municípios da Região Tocantina do Maranhão, bem como fazer levantamento de números de patentes junto ao INPI para avaliar o valor econômico das empresas e do seu impacto socioeconômico. As análises microbiológicas, foi verificado o NMP (número mais provável) de coliformes totais e termotolerantes e presença de Salmonella spp. Nas análises microbiológicas, de acordo com a Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001, foi verificado que 8 (8%) amostras apresentaram os resultados para coliformes dentro do padrão estabelecido pela legislação. Enquanto, para determinação de Salmonella sp., 70% das amostras apresentaram presença da bactéria. A presença de coliformes e Salmonella spp. nas amostras demostra que a maioria dos queijos estão impróprios para o consumo. Isso pode estar relacionado com problemas higiênico-sanitários, desde o momento da fabricação, transporte, armazenamento até o momento da venda ao consumidor

Avaliação higiênico-sanitária e microbiológica de carnes oriundas do matadouro-frígorifico da Região Tocantina do Maranhão

A carne bovina é um produto de elevado valor proteico, sendo uma das principais fontes de nutrientes para os seres humanos, porém, apesar de suas qualidades, ela e seus derivados estão passíveis de alterações decorrentes de reações químicas, físicas ou microbiológicas. Durante a manipulação e processamento, esses produtos são facilmente contaminados por microrganismos. Se ocorrer contaminação e se o ambiente for favorável para a multiplicação dos mesmos, eles podem alterar as características organolépticas do alimento, causando assim, sua deterioração e possivelmente poderá colocar em risco a saúde do consumidor. Deste modo, objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade higiênico-sanitária e microbiológica das carnes oriundas do matadouro do Município de Imperatriz, Maranhão. Foram analisadas amostras de carnes bovinas para detecção de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella, além de amostras de swabs em superfícies, como mãos, facas e bebedouro para contagem de colônias, análises de pH e aplicação da lista de verificação das condições físico-estruturais e higiênico-sanitárias. Houve contaminação em todas as amostras coletadas, além do matadouro se enquadrar no grupo três em relação as condições das instalações e na contagem de unidade formadora de colônias obteve-se resultados que variaram de 0,02 x 102 a 3,0 x 102 UFC/mg. Portanto, no estabelecimento, houve falhas nas Boas Práticas de Fabricação, que induziram a exposição do produto a contaminação microbiológica e comprometimento da qualidade do alimento