Effects of butter oil and whey proteins addition on viscoelastic properties of confectionary Dulce de leche

The effect of butter oil and whey proteins addition on viscoelastic properties of confectionary Dulce de Leche was evaluated. A two factors experimental design (0-8 % p/v of butter oil and 0-1 % p/v of whey proteins) was analysed. Frequency sweep tests were carried out and for all formulations studied a weak gel like behavior was observed. Therefore, results were interpreted using a weak gel model for foods. It was observed that the rheological behavior of the sample with addition of whey proteins and butter oil is significantly different than the others because rheological units interact with greater strength. Even more, the sample without butter oil and with whey proteins addition is composed by less rheological units than the others. It is concluded that the whole addition of butter oil and whey proteins generates a stronger gel matrix, more appropriate for use in confectionary.Fil: Olivares, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Pauletti, Miguel Sebastian. Universidad Nacional del Litoral; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Costa, Silvia Claudia. Universidad Nacional del Litoral; ArgentinaFil: de Piante Vicin, Daniel Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Rubiolo, Amelia Catalina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentin

Efectos obtenidos con el agregado de proteínas de suero en el dulce de leche repostero

Se estudió la influencia del agregado de proteínas de suero (WPC) a distintos pH sobre las características de textura del dulce de leche repostero. Las muestras se prepararon en las distintas condiciones siguiendo un diseño factorial 23 para evaluar las respuestas medidas en forma sensorial por medio de un panel de jueces entrenados que evaluaron la textura (Índice de Consistencia ? ICn y Corte - ICr) por medio de escalas estructuradas, y en forma objetiva a través del valor de los módulos reológicos G', G'', y G* obtenidos por medio de ensayos oscilatorios realizados a frecuencia variable y a diferentes temperaturas a distintos tiempos de elaborados. El dulce de leche fue realizado según un protocolo de fabricación en una paila abierta a escala de planta piloto, a partir de una formulación habitualmente utilizados en plan industrial, que incluye el agregado de agentes estabilizantes. Para todas las experiencias se utilizó una misma partida de leche en polvo descremada reconstituida al 9 % de sólidos totales con agua de red, ajustando el contenido graso mediante el agregado de grasa láctea anhidra (Butter-oil) y el pH inicial con hidróxido de calcio p.a. El WPC fue adicionado, en la proporción correspondiente (0% - 2%), de un concentrado comercial con 35 % de proteínas solubles. El agregado de proteínas de suero a la leche en proporción del 1% o más en presencia de k-carragenato produce la formación de agregados de mayor tamaño, que se presentan como grumos, los cuales generan una heterogeneidad inaceptable en el producto comercial. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron que la variación de concentración de WPC tiene menos efecto en el ICr, no siendo significativas la influencia del pH y contenido de grasa en dicho índice. No obstante, las variaciones en las concentraciones de WPC afectan al ICn y juntamente con la grasa adicionada a la formulación explicaron el 98 % de la variabilidad del mismo. Los ensayos reológicos indican que no todas las muestras presentaron zona de viscoelasticidad lineal. Considerando solo las muestras que si la presentaron (WPC crecimiento significativo del valor del módulo complejo G* a la semana de elaborado. Además dicho módulo disminuyó al crecer la temperatura según una función logarítmica y mostró a su vez una excelente correlación con el ICr.Fil: Pauletti, M.. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Sabbag, N.. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Costa, S.c.. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: de Piante Vicin, Daniel Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (i); Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Olivares, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (i); Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Rubiolo, Amelia Catalina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (i); Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentin

Efecto de la reducción de sal sobre los parámetros fisicoquímicos, reológicos y microestructurales de queso Tybo

En este trabajo se estudiaron muestras de queso Tybo(Ricolact S.R.L., San Martín de las Escobas, Santa Fe)con diferentes concentraciones de NaCl (0.46 ± 0.05,0.91 ± 0.03, 1.28 ± 0.08 % p/p) a distintos tiempos demaduración (1, 14, 26 y 40 días) para evaluar el efectode la reducción de sal sobre parámetros fisicoquímicos(contenido de humedad, pH e índice de maduración),reológicos (basados en mediciones de compresiónuniaxial) y microestructurales (basados enobservaciones por microscopía electrónica de barrido,SEM). Los ensayos de compresión uniaxial serealizaron usando cubos de 15 mm de lado que secomprimieron hasta el 70% de su altura original, auna velocidad de 1 mm/s y con una celda de carga de1000 N. Se determinaron los valores de energíarequerida para comprimir la muestra 70% (W), detensión máxima al 70% de compresión (σmax) y demódulo de de formabilidad (E). Las muestras paraSEM se trataron con glutaraldehído 2.8%, solucionesacuosas de etanol, cloroformo y alcohol absoluto. Lasobservaciones se realizaron a 20 kV, previa criofracturaen aire líquido y recubrimiento con oro. Todoslos parámetros reólogicos fueron afectados significativamentepor el tiempo de maduración y la reducción del contenido de NaCl. Los valores de σmax se puedenrelacionar con la característica textural de firmezamientras que los valores de E se pueden relacionarcon la rigidez del material frente a la carga aplicada.En general, se observó una disminución de estosparámetros con el aumento del tiempo de maduración(que puede relacionarse con la hidrólisis de las case-ínas y el debilitamiento de la red de para-caseína) ycon la disminución del contenido de sal (que puederelacionarse con el aumento del contenido de humedada medida que el nivel de sal es reducido y con elefecto de la sal sobre la hidratación de la para-caseí-na). Mediante un análisis cualitativo de las imágenes,se observó que la microestructura del queso Tybo nofue marcadamente afectada por la reducción de sal. Alos 40 días de maduración, se observaron espacios(originalmente ocupados por la grasa y el suero) másabiertos en las muestras con menor contenido de sal.Los resultados obtenidos son muy prometedores y seespera complementar los mismos con otras áreaspara determinar la reducción de sal que no afecte lasprincipales características del queso Tybo.Fil: Sihufe, Guillermo Adrian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: de Piante Vicin, Daniel Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Marino, Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Ramos, Elisabet. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; ArgentinaFil: Nieto, Ivana. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; ArgentinaFil: Karlen, Joselina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; ArgentinaFil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentin

Characterisation of soluble aggregates from commercial whey protein concentrate suspensions: Effect of protein concentration, pH, and heat treatment conditions

Soluble aggregates obtained from heat-treated suspensions of commercial whey protein concentrate with 74.4% w/w protein were characterised. The effect of protein concentration (7 and 8% w/w), pH (7.0, 7.5 and 8.0), and heating time (0, 5, 10, 15, 20 and 30 min) at 80 °C were evaluated.Whey protein concentrate suspensions with the highest protein concentration (8% w/w) and the lowest pH (pH 7.0) had the highest steady shear viscosity and absorbance values, indicating the effect of the soluble aggregate content (high concentration) and the aggregate size (at lower pH values).According to principal component analysis, samples with 8% w/w and pH 7.0 were grouped in a plot region that confirmed the behaviour observed by confocal microscopy. Those whey protein concentrate suspensions could have soluble aggregates with a strong probability of interacting with cations (in cold gelation applications such as microencapsulation) and with each other (in film-formation during coating).Fil: Meza, Barbara Erica del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: de Piante Vicin, Daniel Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Marino, Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Sihufe, Guillermo Adrian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Peralta, Juan Manuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentin

Effect of sodium chloride reduction on physicochemical, biochemical, rheological, structural and sensory characteristics of Tybo cheese

Tybo cheeses with different salt contents (0.46, 0.91, 1.28 g NaCl 100 g−1 cheese) at different ripening times (1, 14, 26, 40 days of ripening) were evaluated for the effect of salt reduction on physicochemical, biochemical, rheological, structural and sensory characteristics. Reducing salt (from 1.28 g NaCl 100 g−1 cheese; cheese C3) by 30% (cheese C2) or 65% (cheese C1) resulted in a significant increase in moisture content, maturation index, αS1-I-casein degradation, chromatographic area of water-soluble fraction at pH 4.6; the level of total intact caseins decreased significantly. Rheological parameters significantly decreased with salt reduction; cheeses C3 had smaller voids than those of samples C1 and C2. Generally, flavour and texture attributes showed similar profiles for the different salting conditions; salty, acid and overall persistence significantly decreased with salt content. Overall, the reduction of 30% salt content resulted in a cheese similar to a typical Tybo cheese in most respects.Fil: Sihufe, Guillermo Adrian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: de Piante Vicin, Daniel Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Marino, Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Ramos, Elisabet L.. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; ArgentinaFil: Nieto, Ivana G.. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; ArgentinaFil: Karlen, Joselina G.. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; ArgentinaFil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentin