Análises microbiológicas e sensorial para pães de hambúrguer com utilização de subproduto da indústria cervejeira / Microbiological and sensory analysis for hamburger breads using a by-product from the brewery industry

No final da produção de cervejas ocorre o descarte parcial ou total do bagaço de malte, cujo destino habitual é produção de ração animal, porém ele se mostra um produto rico nutricionalmente a ser explorado para o consumo humano. A presença principalmente de fibras, resíduos proteicos e açúcares, o tornam um produto com grande empregabilidade no ramo da panificação como incremento às massas de pães. Visando a utilização desse produto nutritivo, agregação de valor ao bagaço de malte, bem como seu reconhecimento na alimentação humana, foi desenvolvida uma formulação para pães de hambúrguer contendo 60% e 75% de bagaço de malte úmido sobre o peso da farinha de trigo. Foram realizadas análises microbiológicas de Aeróbios mesófilos, Bolores e Leveduras para verificação de vida útil do produto nos tempos 0 – 4 – 8 – 12 dias. Os resultados foram satisfatórios apenas no tempo 0 do produto, o que pode ser justificado pela ausência de aditivos e conservantes e também ao fato do produto ter passado por um processo fermentativo anterior a produção dos pães. Também foi verificada a presença de Salmonella, a fim de se atestar a vida útil do produto para consumo humano. Para a análise de Salmonella foi detectada ausência em 25g e uma contagem de bolores e leveduras dentro dos limites estabelecidas na RDC 331/2019 e a IN 60/2019. Em seguida foi realizada a análise sensorial do produto, onde as três amostras apresentaram boa aceitação pelo público de avaliadores não-treinados, sendo as amostras controle e 60% as melhor aceitas. O trabalho pode ser considerado inovador por não terem sido encontradas referências na literatura com os valores utilizados (60% e 75% de malte úmido), além do produto ser uma alternativa de utilização do subproduto da cervejaria e como uma fonte rica de fibras. Os resultados das análises foram satisfatórios e de acordo com os padrões estabelecidos. 

Cinética de fermentação de bebida a base de grãos de kefir e extrato de malte Pilsen

Bebidas fermentadas a base de kefir estão sendo introduzidas no Brasil nos últimos anos, principalmente devido às suas características probióticas. O extrato do malte é bastante utilizado na fermentação alcoólica para a produção de cervejas, no entanto poucos estudos referem-se a produção de bebidas não-alcoólicas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar uma bebida probiótica à base de extrato de malte. O Kefir foi ativado em água e acompanhou-se a cinética de fermentação considerando 3 concentrações de kefir (3%, 5%, e 7% em relação ao volume do extrato de malte). No processo foram analisados o pH, a acidez total titulável e o crescimento da massa de grãos de kefir. Os resultados de pH e acidez total titulável foram inversamente proporcionais, um diminuiu e outro aumentou no decorrer da fermentação, já a quantidade de grãos aumentou em aproximadamente 3g, isso para todos os tratamentos. Os resultados encontrados foram satisfatórios

Extrato de café conilon: ánalise do teor de sólidos solúveis e da temperatura como função da densidade e teor de sólidos solúveis

Os cafés possuem uma complexa composição físico-química e seu padrão de qualidade gera alta competitividade no mercado. Este trabalho foca na utilização de um fatorial completo para relacionar o teor de sólidos solúveis e a temperatura como função da densidade e do teor em ºBrix, aplicados ao extrato de café. Para a densidade e o teor em ºBrix utilizou-se os modelos aditivo de volumes e regressão linear, respectivamente. Tanto para a densidade, quanto para o teor em ºBrix, os modelo escolhidos descreveram de forma satisfatória os parâmetros em função do teor de sólidos solúveis e da temperatura, apresentando elevados valores de coeficiente de determinação (> 99%)