ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE SOJA

O tofu é um produto tradicional não fermentado, nutritivo e de fácil digestão, produzido a partir da coagulação do extrato de soja. É constituído por uma rede tridimensional de gel, formado pela proteína, contendo lipídios e outros componentes do grão retidos dentro dele. Em razão do sabor quase neutro desse produto, as propriedades de textura do tofu têm importante papel na qualidade e na aceitação pelo consumidor. O objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do queijo de soja (tofu), utilizando diferentes combinações de condimentos. O tofu avaliado neste estudo apresentou uma elevada quantidade de água, já o resíduo mineral foi reduzido, uma vez que a soja não é rica em minerais. Em relação às proteínas, o tofu apresentou um valor elevado. A porcentagem de gordura presente no tofu é grande, uma vez que os lipídeos ficam presos na rede proteica formada. Ressalta-se que essa não é uma gordura maléfica ao organismo humano, pois é constituída por ácidos graxos insaturados. Os resultados alcançados permitem concluir que o tofu é constituído basicamente por proteínas e lipídios. As análises realizadas atenderam às expectativas e, ficando dentro das legislações vigentes, o tofu, poderá ser adicionado na alimentação humana para melhorar a qualidade nutricional, bem como trazer diversos benefícios à saúde das pessoas.Palavras-chave: Tofu. Soja. Proteína. Qualidade nutricional. Lipídios

ELABORAÇÃO DE MACARRÃO COM USO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS DE BAIXO CUSTO

O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de desenvolver umaformulação de macarrão melhorada, usando a quirera de arroz e o farelo de soja; a qualfoi avaliada quanto às características químicas, tecnológicas e sensoriais. A formulaçãodesenvolvida a partir desses subprodutos obteve teor de proteína 34,5 % superior aomacarrão convencional, bem como, teor de fibra 2,6 vezes superiores, porém, semalterar os valores energéticos. A análise sensorial demonstrou alta aceitabilidade domacarrão melhorado, tanto por crianças quanto por adultos

Utilização de diferentes concentrações de soro para elaboração de uma bebida láctea acidificada

 O soro é considerado o principal subproduto da indústria de laticínios e sua composição apresenta alto valor nutricional como proteínas e lactose. Porém, no Brasil, um grande volume de soro é descartado sob a forma líquida no tratamento de efluentes, elevando custos para a indústria e gerando problemas sócio-ambientais. O objetivo com este estudo foi a elaboração de três diferentes formulações de bebida láctea acidificada com polpa de fruta, com diferentes concentrações de soro de leite. Para avaliar sua estabilidade, foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 35 dias de estocagem. Os resultados não evidenciaram variações de pH ao longo do período de estocagem, pois a bebida foi acidificada diretamente com ácido lático 50%. A bebida apresentou contagem inicial de aeróbios mesófilos baixa, sendo de 6,8x101 UFC/mL, e observa-se que a partir da segunda semana de estocagem a contagem desses microrganismos diminuiu para uma contagem estimada de <10 UFC/mL. Os resultados para as análises de coliformes, bolores e leveduras foram ausência/mL, indicando condições adequadas de produção, pasteurização e higiene. A bebida láctea acidificada na concentração de 90% de soro de leite obteve a preferência na análise sensorial, entre os 40 provadores não treinados. A bebida láctea acidificada constitui uma importante forma de se aproveitar os nutrientes do soro de leite, principalmente as proteínas de alto valor biológico. Dessa forma, a associação entre a utilização de soro de leite e o uso das instalações das indústrias, representa uma importante maneira de obter um produto com baixo custo e com qualidade.Palavras-chave: Soro de leite. Bebida láctea. Análise sensorial

RASTREABILIDADE APLICADA NO SETOR DE INDUSTRIALIZADOS DE UMA AGROINDÚSTRIA DO OESTE DE SANTA CATARINA

A rastreabilidade aplicada na agroindústria consiste em seguir o rastro dos produtos alimentícios através das informações existentes em todas as etapas de produção, garantindo aos consumidores produtos de boa procedência, seguros e sinônimos de qualidade. O objetivo deste estudo foi conhecer e acompanhar a rotina de uma agroindústria, desde o recebimento dos suínos até a industrialização e apresentar propostas de melhorias no processo de rastreabilidade de produtos industrializados. Dessa forma, para a realização do trabalho foi necessário conhecer todas as etapas de produção, os apontamentos realizados na industrialização e a forma de verificação da rastreabilidade dos produtos industrializados, para constatar as principais dificuldades existentes e apontar possíveis melhorias, capazes de reduzir o erro da rastreabilidade. Com o estudo observou-se que rastreabilidade existente atende a seus propósitos de identificação de matérias primas e condimentos utilizados por lote. Sendo que, as principais dificuldades estão relacionadas a falhas operacionais, no apontamento das planilhas e também nos acúmulos de produtos em algumas etapas da produção. Portanto as melhorias propostas são simples e não envolvem custos elevados como o treinamento dos funcionários que realizam os apontamentos, alterações de algumas planilhas de controle e identificação das grades que ficam acumuladas no cozimento. Caso forem aplicadas, essas medidas facilitarão a organização dos processos e em caso de necessidade de segregação de produtos será possível determinar especificamente os lotes relacionados

AVALIAÇÃO DAS PERDAS POR FRATURAS E CONTUSÕES OCORRIDAS DURANTE O PROCESSO DE ABATE DE AVES

O grande desafio das empresas que atuam no ramo de avicultura, atualmente é investir em tecnologias e monitoramentos para a redução de perdas ocorridas durante o processamento de abate, desde a materia-prima até a expedição do produto. O presente trabalho teve por objetivo acompanhar todo o processo desde o carregamento, dando ênfase ao acompanhamento das equipes que coletam as aves nos avicultores, e dessa forma, avaliar as perdas ocorridas por fraturas e contusões. Durante o estudo foram avaliadas as perdas ocorridas, tanto no campo, quanto no processo. Observando-se que os maiores problemas com perdas por fraturas e contusões estão relacionados com o campo, devido ao manejo inapropriado. Sendo assim foi monitorada uma equipe durante o carregamento de um lote, esta mesma equipe de foi acompanhada sem orientações ou qualquer manifesto de auxílio durante todo o carregamento do lote, e após este carregamento foi acompanhado o lote na linha de condena do SIF - Sistema de Inspeção Federal - para avaliação e pesagem das contusões e fraturas. Já em outro momento foi acompanhado a mesma equipe e com a mesma quantidade de aves, porém, auxiliando e relembrando sobre quais seriam os procedimentos corretos para a coleta das aves no avicultor, após o carregamento foi acompanhado o lote na linha do SIF para avaliação e pesagem das contusões e fraturas ocorridas no campo e no processo. Além disso, realizou-se uma análise econômica em relação a essa avaliação

ELABORAÇÃO DE SALAME ITALIANO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE SÓDIO

A ingestão excessiva de sódio está sendo relacionada com hipertensão econsequente aumento do risco de doenças cardiovasculares. A principal fonte de sódiona dieta é o cloreto de sódio. Em países industrializados, os produtos cárneos são umadas principais fontes de sódio na forma de cloreto de sódio. Com o objetivo de produzirum salame tipo hamburguês com diminuição dos riscos associados ao sódio, mantendoas características já tradicionalmente apreciadas neste produto, avaliou-se asubstituição do cloreto de sódio, em diferentes níveis (45, 50 e 55%), por cloreto depotássio e por cloreto de magnésio. Os resultados indicam que a substituição de 45 a55% do NaCl de salame tipo hamburguês por KCl ou MgCl (em base de massa) resultaem produtos com características físico-químicas e microbiológicas adequadas para acomercialização, permanecendo dentro dos padrões legais do Brasil para umidade,proteína, gordura, contagens de coliformes e ausência de Salmonella. Ainda que assubstituições de 45% do NaCl por KCl ou MgCl2 tenham melhorado as característicassensoriais do salame as substituições de 50% do NaCl por KCl e de 55% do NaCl porMgCl também parecem ser viáveis, uma vez que resultaram em produtos com aceitaçãosensorial semelhante a do controle