Avaliação da capacidade fermentativa da Saccharomyces Cerevisae e Saccharomyces Pastoris imobilizada para produção de cerveja: Perfil fermentativo, ciclos e produtividade / Evaluation of the fermentative capacity of saccharomyces cerevisae and saccharomyces pastoris immobilized for beer production: Fermentative profile, cycles and productivity

Este trabalho visa à aplicação industrial do processo fermentativo utilizando as leveduras Saccharomyces cerevisae (Ale fermentação) e Saccharomyces pastoris (Lager fermentação) imobilizada em alginato de cálcio. Os resultados demonstraram que a imobilização não afetou o desempenho fermentativo quando comparado com ao desempenho das leveduras na forma livre. Em relação aos ciclos de fermentação também foi verificado que os quatro ciclos para levedura na forma livre e dois ciclos para levedura imobilizada realizados no período de 06 meses os valores de pH, ºbrix e concentração de álcool não apresentaram alterações que possam ser consideradas significativas. Os resultados obtidos neste estudo indicam a viabilidade do uso da levedura imobilizada, indicando desta forma a importância da continuidade da pesquisa para otimizar parâmetros e processos

Seleção de leveduras não convencionais e não comerciais para produção de cervejas por fermentação pura, mista e sequenciada com Saccharomyces cerevisea

Leveduras de diversos gêneros e espécies são capazes de converter açúcares em etanol e dióxido de carbono, bem como em outros metabólitos menores, um processo químico conhecido como fermentação alcoolica. No passado, a fermentação espontânea era praticada e caracterizada por leveduras não Saccharomyces durante as primeiras fases da fermentação, enquanto as leveduras do gênero Saccharomyces dominavam as fases posteriores. Hoje, a inoculação de culturas de leveduras puras proporciona melhor controle do processo, entretanto, limitando a complexidade de sabor e aroma gerados por diversas linhagens e espécies. Diante do exposto, este artigo tem a finalidade de fazer um estudo exploratório da cinética fermentativa de leveduras não convencionais na produção de cerveja, seja em fermentação simples, mista ou sequenciada, em conjunto com uma levedura comercial Saccharomyces cerevisiae. Para avaliar o comportamento da fermentação e sua eficácia foram analisadas a produção de álcool, consumo de substrato, pH, crescimento celular e viabilidade dos microrganismos ao longo do processo. O estudo indicou que as leveduras não convencionais em fermentação pura apresentaram rendimento inferior, quando comparadas às cepas comerciais de S. cerevisiae, considerando os parâmetros fermentativos, com atenuação real variando entre 8,84% e 17,79% do mosto. Na etapa de fermentação mista entre leveduras não convencionais e S. cerevisiae não foram observadas diferenças significativas em relação à fermentação simples (S. cerevisiae), considerando os parâmetros fermentativos. Na etapa de fermentação sequenciada, com 48 horas de diferença entre as inoculações, houve uma queda no rendimento do processo, com diferenças significativas em relação ao controle (S. cerevisiae) para os principais parâmetros fermentativos. Considerando que a maioria das cepas de leveduras não convencionais apresentou crescimento de biomassa e boa adaptabilidade ao meio fermentativo, L. thermotolerans e W. anomalus se mostraram promissoras para a produção de cervejas de baixo teor alcoólico. Em fermentação mista e sequenciada, novos estudos são necessários para verificar possíveis impactos nas características sensoriais das cervejas.Yeasts of several genera and species are capable of converting sugars to ethanol and carbon dioxide, as well as other minor metabolites, a chemical process known as alcoholic fermentation. In the past, spontaneous fermentation was practiced and characterized by non-Saccharomyces yeasts during the early stages of fermentation, while yeasts of the genus Saccharomyces dominated the later stages. Today, the inoculation of pure yeast cultures provides better process control, however, limiting the complexity of flavor and aroma generated by different strains and species. Given the above, this article aims to carry out an exploratory study of the fermentative kinetics of unconventional yeasts in beer production, whether in simple, mixed or sequenced fermentation, together with a commercial yeast Saccharomyces cerevisiae. To evaluate the fermentation behavior and its effectiveness, the alcohol production, substrate consumption, pH, cell growth and viability of microorganisms throughout the process were analyzed. The study indicated that the unconventional yeasts in pure fermentation showed lower yield when compared to commercial strains of S. cerevisiae, considering the fermentative parameters, with real attenuation varying between 8.84% and 17.79%. In the stage of mixed fermentation between unconventional yeasts and S. cerevisiae, no significant differences were observed in relation to simple fermentation (S. cerevisiae), considering the fermentation parameters. In the step of sequential fermentation, with 48 hours of difference between inoculations, there was a decrease in the yield of the process, with significant differences in relation to the control (S. cerevisiae) for the main fermentation parameters. Considering that most of the unconventional yeast strains showed biomass growth and good adaptability to the fermentation medium, L. thermotolerans and W. anomalus showed promise for the production of low-alcohol beers. In mixed and sequenced fermentation, further studies are needed to verify possible impacts on the sensory characteristics of beers