Meggy tárolásának fejlesztése mosás és ehető bevonat alkalmazásával

A meggy tárolása minden évben nagy kihívást jelentő feladat a gyümölcskereskedők és –feldolgozók számára. A Magyarországon szüretelt meggy mennyisége az Európai Unióban a második helyen áll. (Mihály et al., 2017) A meggy rövid (kb. 1-3 hetes) tárolhatósága miatt friss értékesítése korlátozottan áll rendelkezésre. Kutatásunkban a friss megy tárolhatóságát vizsgáltuk ehető bevonat és különböző innovatív, új mosási módszerek alkalmazásával. A következő különböző mosási módszereket (csapvíz [TW], öblítés [WASH], mikrobuborék [MB], ózon + mikrobuborék [O3MB], mikrobuborék + 55°C-os hőmérsékletű víz [MB55°C] és 55°C-os hőmérsékletű víz [HW55°C]) alkalmaztuk. Az 55°C-os hőmérsékletű kezeléseknél 30 másodperces, a többi esetben 5 perces behatási időt határoztunk meg. A mosások után közvetlenül, majd az 1°C-on tárolás után egy héttel felületi összcsíraszámot vizsgáltunk. Meggy esetében ehető bevonatból 1,0%-os aktív oldatot készítettünk, majd 30 percig hagytuk, hogy maradéktalanul feloldódjon (közben keveréssel biztosítottuk a hatékonyabb oldódást). Ezután néhány másodpercre belemártottuk a meggy mintákat az elkészített oldatba. A meggy közvetlen kezelések utáni mikrobaszám csökkentését az ózon + mikrobuborék [O3MB: 2,4 log] mosással tudtuk elérni. A tárolás utáni felületi összcsíraszám növekedését az ehető bevonat alkalmazása [SF: 3,0 log] során sikerült a legjobban megakadályoznunk. A csapvizes, öblítéses és mikrobuborékos kezelések hasonló hatékonysággal szerepeltek (kezdeti: 2,7 log, tárolási: 3,8-4,0 log). Ami érdekességként megemlíthető, hogy az 55°C-os hőmérsékletű vízzel való kezelések nem bizonyultak megfelelő módszernek a tárolás utáni (6,4-6,6 log) összmikrobaszám csökkentése céljából. Összeségében a kutatásunk alapján kijelenthető, hogy az ehető bevonat és az ózon + mikrobuborék kezelések hatékonynak bizonyulhatnak felületi mikrobaszám csökkentésének céljából. Ezáltal a meggy tárolási ideje megnövelhető

Az ultrahang és a nagy hidrosztatikus nyomású kezelés kombinált hatásának vizsgálata a hús pácolása során

A pácolási folyamat a nátrium-klorid (NaCl) húsba történő bejutásán alapul. A NaCl diffúziója a húsba lassú folyamat, így a pácolást gyakran más kezelésekkel egészítik ki. Erre szolgálhat alternatív kiegészítő technológiaként az ultrahang (UH) és a nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (HHP). A kísérlet célja a kombináltan és önmagában alkalmazott kíméletes technológiák hatásainak vizsgálata volt a sótartalom, szín, fehérjedenaturáció és szerkezeti változások szempontjából a pácolás során. A kísérlet elvégzéséhez hasáb alakú sertéskaraj (Longissimus dorsi) mintákat használtunk. A húsmintákat 10 m/m%-os sólében pácoltuk. A mintákat 5 percig ultrahanggal kezeltük (20 kHz), vagy 5 percig 300 MPa nyomáson szobahőmérsékleten nyomáskezeltük 5 perc nyomáson tartási idővel. Vizsgáltuk a kombinált kezeléseket is. A sertéshúson 300 MPa nyomást alkalmaztunk 2,5 percig szobahőmérsékleten a 20 kHz-es, 2,5 percig tartó UH kezelés előtt és után. Az eredmények azt mutatták, hogy az UH és a HHP kezelés jelentősen (p<0,05) megnövelte a sótartalmat a kontroll mintákhoz képest. A minták sótartalma az UH+HHP kezelés esetében volt a legmagasabb (3,93%). Ezen kívül a húsminták világossága (L*) minden kezelés esetében jelentősen megnőtt. Az ultrahanggal kezelt mintáknál a hússzövet mikroszerkezete nagymértékben megváltozott

Evaluation of ultrasound and microbubbles effect on pork meat during brining process

In this study combined effect of ultrasound-induced acoustic cavitation and microbubbles during meat brining on pork loin (Longissimus dorsi) was evaluated. Cylindrical shape (diameter 15 mm, height 80 mm) pork loin samples were cut and immersed in 200 g L-1 NaCl brine and treated with the following brining methods for 180 min: static brining (SB), ultrasound assisted brining (US) and ultrasound combined with microbubbles in brine (USMB). Ultrasound was generated with 20 kHz frequency, 5,09 W/cm2 maximum intensity and 100 W maximum power. Microbubbles in brine were produced by a gas–liquid mixing pump. Effect of ultrasound and microbbubles on NaCl content and diffusion in pork loin, mass balance, water binding capacity (WBC), protein denaturation and meat tissue microstructure were evaluated. The US and USMB brinings enhanced the NaCl diffusion into meat compared to meat brined under static conditions. The constant diffusion coefficient (D) model precisely described the NaCl diffusion kinetics during brinings. The ultrasound and microbbubles resulted in microscopic pores on the surface of myofibers. Decreasing WBC was observed for all brining methods. Myosin was not detectable in any of the brining methods. Denaturation temperature of actin showed a decreasing tendency with increasing brining time independently the brining methods

Krioprotektív anyagok alkalmazásának hatása fagyasztott-felengedtetett tojássárgájából készült majonézek technofunkciós tulajdonságaira

A tojássárgája értékes élelmiszerösszetevő, melyet emulzióképző és színező tulajdonságainak, magas tápértékének, illetve érzékszervi tulajdonságainak köszönhet. Az ipari gyakorlatban pasztőrözéssel tartósítják, fogyaszthatósági ideje maximum néhány hét. Ez fagyasztással megnövelhető, azonban -6°C-on gélesedés következik be. A gélesedési folyamat csökkenthető krioprotektív anyagok hozzáadásával. Kutatásunkban optimalizált koncentrációjú étkezési sót és kristálycukrot tartalmazó fagyasztottfelengedtetett tojássárgájalé mintákat készítettünk, melyeknek vizsgáltuk a reológiai és technofunkciós tulajdonságait. A tojássárgája minták hozzáadásával majonéz mintákat készítettünk, melyeket összehasonlítottuk színük és reológiai tulajdonságaik alapján. Kísérletünkben megállapítottuk, hogy a fagyasztott-felengedtetett tojássárgájalé reológiai tulajdonságait és színét az alkalmazott krioprotektív anyagok nagymértékben befolyásolják, azonban a minták felhasználásával készült majonéz minták színe és reológiai tulajdonságai nem különböznek egymástól nagy mértékben

1-MCP-vel történő érésgátló kezelés hatása különböző érettségi állapotú paradicsom minőségére

A friss zöldségek között világviszonylatban a legnagyobb jelentőséggel az étkezési paradicsom bír. Az etilén kulcsszerepet játszik az éréssel kapcsolatos olyan folyamatok elindításában és felgyorsításában, amelyeket különböző minőségi változásokként (pl. szín, keménység, savasság és íz) érzékelünk a paradicsomban (Mir et al., 2004). A paradicsomnak - sok más klimakterikus gyümölccsel ellentétben - állandó etilénhatásra van szüksége az érés előrehaladásához. Ezek fényében lehetőség van olyan növekedésszabályozók alkalmazására, amelyek megakadályozzák az etilén kötődését az érés különböző szakaszaiban (Mir et al., 2004). A SmartFreshTM technológia aktív hatóanyaga az 1-metilciklopropén (1-MCP). Az 1-metilciklopropén egy etilén-hatást gátló anyag, amelyet a betakarítás után számos gyümölcsnél az érés késleltetésére használnak. Brandt (2007) vizsgálatai során szoros korrelációt fedezett fel a paradicsombogyó színe és érettsége között. Jelen munkánk célja az volt, hogy megvizsgáljuk az 1-MCP érésgátló szer hatását különböző érettségi stádiumú paradicsomok utóérési folyamatára, a paradicsombogyó külső színének nyomon követésével. A vizsgálatokat Pitenza F1 fajtájú paradicsomokon végeztük, melyeket a színük alapján 6 különböző érettségi csoportba soroltunk a CTIFL paradicsomra vonatkozó színskála szerint. Ezt követően a minták fele (csoportonként 20-20 db) SmartFreshTM /SF/ (1-MCP) 12 órás érésgátló kezelésen esett át, kivéve az élénk piros (F) csoportot, melybe teljesen érett paradicsomokat válogattunk össze abszolút kontroll csoportként. A kezelés 15°C-on történt, 625 ppb 1-MCP koncentráció mellett. A kezelést követően 14 napig követtük nyomon a minták színváltozását a CIELab színrendszer alapján. A színmérés eredményeit tekintve jól látható, hogy az összes érettségi csoportban, az 5.-7. naptól, szignifikáns különbség figyelhető meg a kontroll és a SmartFreshTM-kezelt paradicsomok színe között. A kezelés a zöldérett és a tört színű paradicsomok esetében volt a leghatékonyabb, ennél a két csoportnál az érésgátlóval kezelt minták színe gyakorlatilag nem változott a 14. nap végére, míg a kontroll minták színe megközelítette a teljesen érett minták színét. Összességében tehát levonható az a következtetés, hogy a SmartFreshTM kezelés annál hatékonyabb, minél korábbi érettségi állapotban lévő paradicsomon alkalmazzuk