Enhancing Nutrition and Palatability: The Development of Cooked Sausages with Protein Hydrolysate from Secondary Raw Materials for the Elderly

Currently, there is an increase in the use of preparations from collagen-containing raw materials in the production of meat products. The high functional and technological properties of such preparations make it possible to significantly improve the rheological properties of food products, as well as organoleptic indicators, and enrich meat products with dietary fibers. The aim of this study was to study the effect of an emulsion of 5% protein hydrolysate and 1% purslane powder on herodietic boiled sausages for the elderly. The results showed that the experimental samples of boiled sausages contained 15.44% protein, 6.6% fat, 4.2% carbohydrates and 71.1% moisture; this shows that boiled sausage with the addition of protein hydrolysate contains optimal chemical composition for dietary nutrition, a certain moisture index confirms the excellent consistency of boiled sausage. The change in the peroxide number was studied for 7 days. The results showed that the peroxide number did not change significantly from 2.0 meq/kg to 4.6 meq/kg. Thus, the addition of purslane with antioxidant properties helps to slow down the oxidation of fats and thereby increases the shelf life of boiled herodietic sausage. The results of the study of color characteristics showed stable color formation, which was influenced by an emulsion of collagen and purslane. It was found that products using emulsions from collagen-containing raw materials are characterized by a higher concentration of tyrosine due to the action of proteolytic enzymes (pepsin and trypsin)—from 728.1 mcg/mL (during the first three hours of hydrolysis) to 392.5 mcg/mL (during 6 h of hydrolysis)—which indicates a higher degree of protein digestibility these products. Thus, the addition of an emulsion of 5% protein hydrolysate and 1% purslane powder can be recommended for the production of boiled sausages with improved nutritional and taste properties

Вивчення впливу соків з дикорослої сировини Північного Казахстану на хімічний склад сироваткових напоїв

In deep processing technologies whey is a more "valuable" product than cheese, cottage cheese. Even though whey has a low energy value among dairy products, it is at the same time very valuable biologically. Recently, the consumption of berries has increased markedly everywhere. This growth is explained by the growing attention of the population to health and the appearance on the market of many canned products "saturated with berries". In addition, there are many scientific studies concerning the composition of biologically active components in the composition of berries. Thus, scientific developments to produce new foods enriched with berries are of crucial importance for berry producers, food processors and consumers. The scientific novelty of this study is to investigate the possibility of using wild plant raw materials of Northern Kazakhstan (chokeberry and saskatoon berry) in milk beverages’ technology, that will be described for the first time. This berries despite their rich chemical composition, are rarely used in the food industry. The study describes the nutritional value and chemical composition of whey drinks enriched with juice from saskatoon berries, black chokeberry. In our study it is proposed thermosaltic coagulation as a primary treatment for whey. The comparative analyses of natural whey and treated one shows the expediency and benefit of using thermosaltic coagulation. At the same time, juices from wild berries increase the biological and nutritional value of whey drinks Thus, the described advantages are confirmed with assays and confirm the expediency of using this combined technology in the production of drinks from whey with berry juices. The obtained research results will be used to develop a new technology to produce juice drinks based on whey and will also be described in a patent for a utility model for the production of beverages from wheyУ технологіях глибокої переробки сироватка є більш "цінним" продуктом, ніж сир, сир. Незважаючи на те, що сироватка має низьку енергетичну цінність серед молочних продуктів, в той же час вона дуже цінна біологічно. Останнім часом споживання ягід помітно зросло у всьому світі. Таке зростання пояснюється зростаючим увагою населення до здоров'я і появою на ринку великої кількості консервованих продуктів, "насичених ягодами". Крім того, існує безліч наукових досліджень, що стосуються складу біологічно активних компонентів в складі ягід. Таким чином, наукові розробки з виробництва нових харчових продуктів, збагачених ягодами, мають вирішальне значення для виробників ягід, переробників харчових продуктів і споживачів. Наукова новизна даного дослідження полягає у вивченні можливості використання дикорослої рослинної сировини Північного Казахстану (чорноплідної горобини і саскатунської ягоди) в технології молочних напоїв, яка буде описана вперше. Ці ягоди, незважаючи на їх багатий хімічний склад, рідко використовуються в харчовій промисловості. У дослідженні описана харчова цінність і хімічний склад сироваткових напоїв, збагачених соком з ягід саскатуна, горобини і обліпихи. У нашому дослідженні ми пропонуємо термосолеву коагуляцію як первинну обробку молочної сироватки. Порівняльний аналіз натуральної сироватки і обробленої сироватки показує доцільність і перевага використання термосолевой коагуляції. У той же час соки з лісових ягід підвищують біологічну і поживну цінність сироваткових напоїв. Таким чином, описані переваги підтверджуються проведеними нами аналізами і підтверджують доцільність використання цієї комбінованої технології при виробництві напоїв з молочної сироватки з ягідними соками. Отримані результати досліджень будуть використані для розробки нової технології виробництва сокових напоїв на основі молочної сироватки, а також будуть описані в патенті на корисну модель для виробництва напоїв з молочної сироватки