APROVEITAMENTO DE LEITE ÁCIDO PARA A PRODUÇÃO DE “QUEIJO BRANCO”

Em razão da acidificação causada por micro-organismos provenientes do inadequado manuseio, transporte e temperatura, o leite acaba sendo rejeitado pelas indústrias de laticínios; com base nisso, o presente estudo teve como principal objetivo a elaboração de queijo branco com o uso de leite naturalmente ácido na faixa de 20 a 30 °Dornic que chega à indústria de laticínio. Na matéria-prima, os testes realizados foram de crioscopia, alizarol e pH.  As análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijo foram a de contagem de aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, durante cinco semanas, sendo realizadas nos dois lotes de queijo elaborados com leite normal (QA) e leite ácido (QB). Os resultados demonstraram que o uso de leite com acidez na faixa de 20 a 30 °D permite a elaboração de “Queijo Branco” semelhante ao produzido com leite de acidez normal. Verificou-se também que o pH do leite, no momento da coagulação, não deve ser superior a 5,4, a fim de não prejudicar o produto final em razão do excesso de umidade e dificuldades de conservação. Da análise sensorial, 79,7% da equipe de provadores julgaram o “Queijo Branco” elaborado com leite ácido como produto passível de ser bem-aceito pelo público consumidor, contra 83,48% para o mesmo tipo de queijo elaborado com leite de acidez normal.Palavras-chave: Leite ácido. Queijo branco

EFEITO DA RADIAÇÃO UV-C E ÁCIDOS ORGÂNICOS NA VALIDADE COMERCIAL DA CARNE SUÍNA CONGELADA

A utilização de radiação UV-C associada a ácidos orgânicos é considerada uma tecnologia de fácil aplicação e eficiente para a manutenção da qualidade de carnes e derivados. Trinta e seis amostras de carne suína, obtidas de um frigorífico da região Oeste de Santa Catarina, foram tratadas com 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1) e 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9 KJ (T2) em relação ao tempo de armazenamento (0 a 360 dias). Foram realizadas análises de bactérias psicrotróficas e pH. As contagens de bactérias psicrotróficas e a enumeração de coliformes fecais foram mais elevadas nas amostras controle, mostrando a eficiência do processo de irradiação na manutenção da segurança alimentar e redução de proliferação bacteriana.Palavras-chave: Carne suína. Radiação UV-C. Ácidos orgânicos

Embutido emulsionado com adição de isolado proteico à base de pescado (Micropogonias furnieri)

O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização da carne de pescado (Micropogonias furnieri) em um embutido emulsionado com substituição da gordura por isolado proteico de resíduo de pescado. As análises físico-químicas dos embutidos foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura e pH. As análises foram realizadas nos 0, 7º, 14º, 21º, 28º e 35º dias de armazenamento. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira; em relação a cor, este apresenta uma coloração com uma tonalidade mais clara, em razão do menor conteúdo de pigmentos heme no peixe do que na carne vermelha. Os valores obtidos de pH ficaram em torno de 6,47 a 6,93 dentro do esperado para produtos embutidos emulsionados. As análises químicas da matéria-prima (carne de corvina) referentes à composição proximal, para proteínas, foram de 90,89%, lipídios 2,17% e cinzas 5,53%, valores expressos em média em base seca. Os resultados encontrados da composição proximal do isolado proteico foram de 97,59% para proteína, menor que 0,1% para lipídios e de 2,28% para cinzas, valores estes que estão dentro do esperado. Conclui-se que é possível elaborar embutido emulsionado à base de carne de pescado de baixo valor comercial com substituição de gordura por isolado proteico de resíduo de pescado e extrato de marcela como antioxidante natural, obtendo se um produto com baixo valor lipídico, alto teor de proteína podendo ser considerado um produto “light”. Palavras-chave: Pescado. Embutido. Composição centesimal. Isolado proteico

APROVEITAMENTO DE LEITE ÁCIDO PARA A PRODUÇÃO DE “QUEIJO BRANCO”

Em razão da acidificação causada por micro-organismos provenientes do inadequado manuseio, transporte e temperatura, o leite acaba sendo rejeitado pelas indústrias de laticínios; com base nisso, o presente estudo teve como principal objetivo a elaboração de queijo branco com o uso de leite naturalmente ácido na faixa de 20 a 30 °Dornic que chega à indústria de laticínio. Na matéria-prima, os testes realizados foram de crioscopia, alizarol e pH.  As análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijo foram a de contagem de aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, durante cinco semanas, sendo realizadas nos dois lotes de queijo elaborados com leite normal (QA) e leite ácido (QB). Os resultados demonstraram que o uso de leite com acidez na faixa de 20 a 30 °D permite a elaboração de “Queijo Branco” semelhante ao produzido com leite de acidez normal. Verificou-se também que o pH do leite, no momento da coagulação, não deve ser superior a 5,4, a fim de não prejudicar o produto final em razão do excesso de umidade e dificuldades de conservação. Da análise sensorial, 79,7% da equipe de provadores julgaram o “Queijo Branco” elaborado com leite ácido como produto passível de ser bem-aceito pelo público consumidor, contra 83,48% para o mesmo tipo de queijo elaborado com leite de acidez normal.Palavras-chave: Leite ácido. Queijo branco