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UV-C y 谩cido c铆trico para el control de la flora nativa de un batido de frutas y verduras
Las bebidas a base de frutas y verduras constituyen alimentos pr谩cticos que aportan significativas cantidades de nutrientes, vitaminas y minerales. Sin embargo, presentan corta vida 煤til debido al desarrollo microbiano. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de la radiaci贸n UV-C, la disminuci贸n del pH y la combinaci贸n de ambos para controlar la flora nativa de un batido de frutas y verduras. Para ello, se prepararon batidos conteniendo leche de arroz (50 %), manzana (31 %), banana (16 %), y hojas de br贸coli (3 %). Una parte del lote (A) se mantuvo al pH original (4,6) y la otra (B) fue adicionada con 谩cido c铆trico (2 M) hasta pH de 3,5. Ambos lotes fueron tratados con radiaci贸n UV-C (306 碌W/cm2) durante 8 (A8, B8) y 16 minutos (A16, B16), manteniendo controles sin irradiar (A0, B0). Todas las muestras se almacenaron en refrigeraci贸n (5掳C) y se llevaron a cabo recuentos de mes贸filas (BAM), enterobacterias (EB), mohos y levaduras (M&L) y bacterias l谩cticas (BL) durante 14 d铆as, expresando los resultados como log UFC/ml. La aplicaci贸n individual de UV-C no redujo inicialmente los recuentos de las poblaciones evaluadas, en ninguna de las dosis aplicadas (A8, A16). En estas muestras y en controles sin tratar (A0), BAM y BL se incrementaron durante el almacenamiento, superando el l铆mite de aceptabilidad microbiol贸gica (LAM, 6 log UFC/ml de BAM) a partir del d铆a 7. Los recuentos de EB de A0, A8 y A16 aumentaron 1 log hacia el d铆a 7, luego A8 y A16 mantuvieron sus recuentos hasta finalizar el almacenamiento, mientras que A0 registr贸 un incremento de 2 log. Los recuentos de M&L presentaron valores entre 4,9 y 5,3 log UFC/ml hasta el d铆a 7, con aumentos posteriores de entre 3 y 4 log al concluirse el almacenamiento, sin diferencias significativas entre los distintos tratamientos. Por su parte, el descenso de pH (B0) permiti贸 controlar el desarrollo de BAM y BL, manteniendo recuentos estables hasta el d铆a 9, superando el LAM al d铆a 14. Las muestras tratadas con ambos factores de preservaci贸n (B8, B16) presentaron un comportamiento similar a B0, pero con recuentos 0,5 a 0,8 log menores al final del almacenamiento, sin diferencias entre las dosis. Los recuentos de EB de B0, B8 y B16 presentaron un comportamiento similar a A8 y A16, con incrementos de 1 log hasta el d铆a 7 y sin cambios posteriores hasta el t茅rmino del almacenamiento. Los recuentos de M&L repitieron la tendencia antes informada, sin ser afectados por la reducci贸n del pH ni la radiaci贸n UV-C. En conclusi贸n, la disminuci贸n del pH aumenta la vida 煤til microbiol贸gica de los batidos. El UV-C, como tecnolog铆a individual, no resulta efectivo en esta matriz. Sin embargo, la combinaci贸n de ambos tratamientos genera beneficios sobre algunas de las poblaciones microbianas. Futuros estudios podr铆an orientarse a mejorar la penetraci贸n del UV-C en el sistema para obtener las reconocidas ventajas de esta tecnolog铆a.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale