Proceso de obtención de una harina de cidra papa (sechium edule) y su caracterización físico-química [recurso electrónico]

El objetivo del presente trabajo consistió en desarrollar un proceso para la obtención de harina de cidra papa y caracterizarla físico-químicamente. Para éste propósito, la materia prima se sometió a un proceso de lavado, pelado, trozado, secado, molienda y finalmente fue tamizada con el fin de obtener el producto objeto de los posteriores análisis físicoquímicos. El diseño experimental para esta investigación se basó en variar el espesor de las rodajas obtenidas en el secado entre 1mm y 2mm de espesor y la temperatura de secado en 50°C y 60°C; el tiempo de secado más adecuado con el cual se logró obtener un material de buena condición para la posterior molienda fue de 20 horas. Las variables de respuesta analizadas por el diseño fueron ISA e IAA, se encontró que el resultado de dichas variables dependían de los factores, es decir que hubo interacción entre ellos. Los valores de ISA obtenidos fueron de 58.91%, 60.99%, 58.18% y 53.53%; por otro lado los valores de IAA fueron 2.98g/gmuestra, 2.59 g/gmuestra, 2.46 g/gmuestra y 2.51 g/gmuestra para los tratamientos 1, 2, 3 y 4 respectivamente. La harina obtenida finalmente presenta un comportamiento de fluido no newtoniano pseudoplástico, con valores de humedad óptimos para una harina y un alto contenido de proteínas y carbohidrat