1 research outputs found
Біологічна цінність білків пастеризованого молока кіз зааненської породи
Goat's milk is positioned as biologically complete, suitable for the creation of functional products and baby food products. This is explained by the qualitative and quantitative composition of its main nutrients: proteins, lipids, carbohydrates, biologically active substances, micro- and macro-elements. The biological value of food raw materials is assessed by its ability to satisfy protein needs. Strict thermal treatment regimens are used for goat milk. This is caused by the quantitative ratio of casein and albumin fractions in goat milk and its specific organoleptic properties. Pasteurization of milk causes partial destruction of proteins, enzymes, hormones and evaporation of gaseous. This contributes to the improvement of sensory properties of dairy goat raw materials. The effect of high temperatures on goat milk proteins and its biological value has been little studied. The effect of pasteurization regimes on proteins was studied and indicators of the biological value of the samples were determined: without heat treatment; heat treatment 63 ± 2 °С, duration 30 minutes; heat treatment 87 ± 2 °С duration 5-6 minutes. The amino acid composition of the test samples was determined by acid hydrolysis on an LC2000 amino acid analyzer (Biotronik, Germany). Indicators of the biological value of proteins of pasteurized goat milk were calculated – coefficient of difference of amino acid composition, biological value, coefficient of utilitarian amino acid composition, coefficient of rationality of amino acid composition, coefficient of comparative redundancy. The general analysis of the obtained data revealed a positive effect of heat treatment on the indicators of the biological value of goat milk. The amino acid score of the limiting amino acid increased by 14.82–14.92 %; biological value – 11.4–13.02 %; the PDCAAS indicator – by 14.18–14.29 %; changes in the values of formalized indicators had the same tendency. The biological value of proteins for the application of thermal regimes is at the same level. It has been proven that pasteurization has a positive effect on the biological value of goat milk proteins. This makes the product safe and useful for all segments of the population and can be recommended for feeding children from 0 to 6 months. Prospects for further research are the development of milk drinks of a combined composition of raw materials with an improved recipe in order to enrich the product with limiting amino acids.Козине молоко позиціонується як біологічно повноцінне, придатне для створення продуктів функціонального призначення та продуктів дитячого харчування, що обумовлено якісним і кількісним складом основних його нутрієнтів: протеїнів, ліпідів, вуглеводів, біологічно активних речовин, мікро- та макроелементів. Біологічну цінність харчової сировини оцінюють саме за її здатністю задовольняти білкові потреби. Для козиного молока застосовуються більш жорсткі режими термічного оброблення, що обумовлено співвідношенням фракцій казеїну і альбумінів та специфічними органолептичними особливостями сировини. За пастеризації молока відбувається часткове руйнування білків, ферментів, гормонів і випаровування газів. Пастеризація сировини сприяє удосконаленню її сенсорних властивостей. Мало досліджений вплив дії високих температур на білки козиного молока та їхню біологічну цінність. Досліджували вплив режимів пастеризації на біологічну цінність білків козиного молока: без термічного оброблення; термічне оброблення 63 ± 2 °С, тривалість 30 хвилин; термічне оброблення 87 ± 2 °С тривалістю 5–6 хвилин. Амінокислотний склад дослідних зразків визначали за допомогою кислотного гідролізу на амінокислотному аналізаторі LC2000 (Biotronik, Німеччина). Розраховані показники біологічної цінності білків пастеризованого козиного молока – коефіцієнт різниці амінокислотного складу, біологічну цінність, коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, коефіцієнт раціональності амінокислотного складу, коефіцієнт порівнювальної надлишковості. Загальний аналіз отриманих даних виявив позитивний вплив термічного оброблення на показники біологічної цінності козиного молока: скор лімітуючої амінокислоти зріс на 14,82–14,92 %; біологічна цінність – 11,4–13,02 %; показник PDCAAS – на 14,18–14,29 %; зміни значень формалізованих показників мали таку ж тенденцію. Біологічна цінність білків за застосування термічних режимів перебуває на одному рівні. Доведено, що пастеризація має позитивний вплив на біологічну цінність білків козиного молока, що робить продукт безпечним і корисним для усіх верств населення та може бути рекомендованим для харчування дітей від 0 до 6 міс. Перспективи подальших досліджень є розроблення молочних напоїв комбінованого складу сировини з удосконаленою рецептурою з метою збагачення продукту лімітуючими амінокислотами