Obtención del polvo de crema de ahuyama (Cucurbita moschata) por el método de spray drying

Ahuyama cream (Cucurbita moschata) contains a large amount of nutrients, among which a high amount of minerals and carbohydrates stands out. The spray drying technology corresponds to a technique by which water is evaporated from a liquid or semi-liquid phase for its conversion to a solid phase (dry product) with a low moisture content, being universally used in the agri-food area in order to to improve the preservation, stability, storage, transportation, among other characteristics of this class of products. For the development of this research, we evaluated the acceptance of three formulations of ahuyama cream with 50 untrained panelists with an age range between 18 and 50 years, of different genres, through a sensory acceptance test, which provided the formulation selected for the development of this research. The objective of this work was to evaluate the drying conditions of the ahuyama cream by the Spray drying method, using Maltodextrine as an encapsulant at different concentrations (8, 12 and 16 %), at different inlet temperatures of the drying air (170°C, 185°C and 200°C). Determining the effect, they have on moisture, solubility, performance, and color of the ahuyama cream powder. The development of this grade work, as a result, shows that the variables of responses studied (humidity, solubility, yield and color), were affected by the variation of process conditions (temperatures and maltodextrine concentrations), evidenced in the results of samples 9 and 3. Concluding that the favourable conditions for obtaining a product with the best xiii conditions of the response variables evaluated (moisture, solubility, yield, color) were at an input temperature of 200°C and a maltodextrin concentration of 16%. However, it is recommended that the formulation (Table 7) used be equal to the one worked in this research. Because the acceptance of tasters for formulation 3.1. INTRODUCCIÓN.......................................................................11.1 Ahuyama (Cucurbita moschata)............................................11.2 Características botánicas.......................................................21.3 Composición............................................................................21.4 Características de la crema ...................................................31.4.1 Crema de ahuyama (Cucurbita moschata)....................31.4.2 Propiedades de la crema de ahuyama (Cucurmita moschata) .....................................................................................31.5 Encapsulación.........................................................................41.6 Maltodextrina.........................................................................41.7 Prueba sensorial .....................................................................41.7.1 Prueba afectiva................................................................41.8 Secado por Spray drying .......................................................51.8.1 Factores a considerar en el proceso de secado .............52. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................63. DISEÑO METODOLÓGICO......................................................83.1 Tipo de investigación..............................................................83.2 Localización del proyecto ......................................................83.3 Variables.................................................................................83.3.1 Variables independientes ...............................................83.3.2 Variables dependientes...................................................83.4 Materiales y equipos ..............................................................93.5 Prueba sensorial .....................................................................93.6 Solubilidad ............................................................................104. PROCEDIMIENTO...................................................................114.1 Formulaciones ......................................................................114.2 Proceso de escaldado, mezclado y homogenizado .............124.3 Pruebas sensoriales..............................................................134.3.1 Pruebas afectivas...........................................................134.3.1.1 Presentación de las muestras ..................................134.3.1.2 Prueba de aceptación: prueba hedónica de 9 puntos......................144.4 Procedimiento de secado......................................................144.5 Análisis de humedad, solubilidad y rendimiento ..............154.6 Evaluación del color.............................................................154.7 Diseño experimental.............................................................165. RESULTADOS Y DISCUSIONES...........................................175.1.1 Análisis estadístico de los parámetros sensoriales.....185.2 Humedad...............................................................................205.3 Solubilidad ............................................................................225.4 Rendimiento..........................................................................255.5 Color......................................................................................276. CONCLUSIONES.....................................................................347. RECOMENDACÓN …………………………………………...... 358. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................369. ANEXOS ...................................................................................39La crema de ahuyama (Cucurbita moschata) contiene una gran cantidad de nutrientes, entre los que se destaca una alta cantidad de minerales y carbohidratos. La tecnología del secado por aspersión corresponde a una técnica mediante la cual se evapora agua de una fase líquida o semilíquida para su conversión a una fase sólida (producto seco) de un bajo contenido de humedad, siendo empleada universalmente en el área agroalimentaria con el fin de mejorar la conservación, estabilidad, almacenamiento, transporte, entre otras características de esta clase de productos. Para el desarrollo de esta investigación se evaluó la aceptación de tres formulaciones de crema de ahuyama con 50 panelistas no entrenados con un intervalo de edades entre 18 y 50 años, de diferentes géneros, a través de una prueba sensorial de aceptación, la cual proporciono la formulación seleccionada para el desarrollo de esta investigación. El objetivo de este trabajo fue evaluar las condiciones de secado de la crema de ahuyama por el método de Spray drying, utilizando Maltodextrina como encapsulante a diferentes concentraciones (8, 12 y 16 %), a diferentes temperaturas de entrada del aire de secado (170°C, 185°C y 200°C). Determinando el efecto que tienen sobre la humedad, la solubilidad, el rendimiento y el color del polvo de la crema de ahuyama. El desarrollo del presente trabajo de grado, arroja como resultado, que las variables de respuestas estudiadas (humedad, solubilidad, rendimiento y color), se vieron afectadas por la variación de las condiciones del proceso (temperaturas y concentraciones de maltodextrina), evidenciados en los resultados arrojados por las muestras 9 y 3. Concluyendo que las condiciones favorables para la obtención de un producto con las mejores condiciones de las variables de respuesta evaluadas (humedad, solubilidad, rendimiento, color) fueron a una temperatura de entrada a 200°C y una concentración de maltodextrina de 16%. Trabajando sobre la formulación de la tabla 7.PregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajo de Investigación y/o Extensió