Turkish coffee in terms of cultural heritage

Toplumların kültürel değerlerini gelenek, görenek ve alışkanlıklar oluşturmakta ve bu değerler uzun bir zaman sürecinde birikimler sonucu ortaya çıkmaktadır. Türk toplumunun alışkanlıkları arasında yer alan yeme ve içme alışkanlıkları kültürel açıdan önemli bir yere sahiptir. Çalışmaya konu olan kahve yıllar boyunca sosyal ortamlarda önemli rol alan içeceklerin başında gelmektedir. Türk halkı tarafından sevilerek tüketilen ve hatırı sayılır özellikte olan kahvenin içme alışkanlığı yaklaşık olarak 5. yüzyıldan günümüze kadar devam etmektedir. Kahve “coffea” cinsi bir ağacın kiraza benzeyen parlak kırmızı renkteki meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen bir üründür. Kahvenin ilk defa nerede bulunduğu hakkında eski kaynaklarda birbirine benzeyen bilgiler yer almakla beraber genellikle kahvenin anavatanın Yemen olduğu ancak ilk kahvenin Yemen’e Habeşistan’dan getirildiği bilinmektedir. Kahvenin Arabistan’dan batı ülkelerine yayılması Osmanlı coğrafyası üzerinden sağlandığından Avrupalılar kahveyi Türk içeceği olarak adlandırmışlardır. Yüzyıllardır mutlu eden ve keyif veren bir içecek olma özelliği ile yaygın olarak tüketilen kahve, sosyal hayatta etkisini gösteren önemli bir içecektir. Türk kahve kültürü yaşayan geleneklerimiz arasında yer almaktadır. Günlük hayatın bir parçası olarak özellikle ikram edilme vasfıyla önceleri sosyal bir statü göstergesi olan kahve, eğlence, sohbet ve misafirlik gibi sosyal kurumların yeri doldurulamaz içeceği olarak somut olmayan kültürel miras haline gelmiştir. Bu çalışmada; kahvenin Türk toplumu açısından önemine değinilerek geçmişi, Türk kahvesinin hazırlanışı ve Anadolu’da farklı yörelere ait kahve çeşitleri hakkında bilgiler verilmiştir. Ayrıca kahvenin sosyal hayattaki görevi vurgulanmaya çalışılarak, kültürel miras özelliğinin devam ettirilmesi için öneriler sunulmuştur.Traditions, customs and habits constitute the cultural values of societies. These values are the result of accumulation of a long period of time. The eating and drinking habits that are among the habits of the Turkish society are culturally significant. Coffee which is the subject of my study is at the forefront of beverages that play an important role in the social environment for years. It is known that drinking habits of coffee, which is loved and loved by the Turkish people and which is considered to be a precious feature, continues from the 5th century until the present day. Coffee is product obtained from a tree of the genus coffea by roasting and grinding of bright red fruit cores reminding of cherry. While coffee is located in the ancient sources of similar information about the first time where it is often found along Yemen's homeland of coffee but it is known that the first coffee brought from Yemen to Ethiopia. Since the spread of the coffee from Arabia to the western countries was provided through Ottoman geography, the Europeans called coffee as Turkish beverages. For centuries, happy and joyful to be characterized by a beverage widely consumed coffee is an important beverage showing the effect of social life. Turkish coffee culture is among our ongoing traditions. As part of everyday life, it has become an indispensable cultural heritage as an irreplaceable drink of social institutions such as entertainment, conversation and hospitality, which coffee has been a sign of social status with a special emphasis on being serviced previously. In this study; in terms of Turkish society by declaring the importance of coffee the history of coffee and were informed about the preparation of Turkish coffee. In addition, the coffee by emphasizing the duty of the social life, proposals have been presented for the continuation of the cultural heritage feature

Gastronomi alanında transglutaminaz enzimi kullanım olanakları

Yiyecek ve içecek üretiminde yeni teknolojik gelişmelerin ortaya çıkması, ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini istenilen yönde değiştirilebilmesine imkân sağlayan işlem yardımcı maddelerinin kullanımını artırmıştır. Çeşitli görevleri üstlenerek gıdalara arzu edilen özelliklerin kazandırılması amacıyla ilave edilen işlem yardımcı maddelerinin bir grubunu enzimler oluşturmakta ve Transglutaminaz (TGaz) enzimi de bu grup içerisinde önemli bir yer teşkil etmektedir. Transglutaminaz gıdalarda protein yapısını değiştirebilen bir enzimdir. Bu enzim proteinlerin yapısında bulunan glutamin ve lisin arasında molekül içi ve moleküller arası kovalent çapraz bağlar oluşturarak yüksek molekül ağırlıklı polimerlerin oluşmasını sağlamaktadır. Bu özelliklerinden dolayı et, süt ve tahıl ürünleri olmak üzere geniş bir kullanım alanına sahiptir. Transglutaminaz enzimi işlenmiş gıdaların besinsel özelliklerini geliştirebilmekte, başta tekstür olmak üzere çeşitli kalite özelliklerinde olumlu etkiler sağlanmakta ve jel yapı oluşturma, mekanik dayanımı artırma ve tekstürel deformasyonu azaltma gibi etkiler göstermektedir. Bu enzim birçok gıda üretiminde kullanılan ve insan sağlığı açısından çeşitli zararlara neden olduğu bilinen gıda katkı maddelerinin ve aşırı tuz kullanımının engellenmesini de sağlanmaktadır. Ekonomik değeri düşük olan birçok gıdanın özelliklerini geliştirilerek ekonomik değerlerinin artırılmasına katkı sağladığı gibi yeni ürünlerin geliştirilmesinde de önemli bir etkiye sahiptir. Bu çalışmada; gıda işlem yardımcı maddesi olarak birçok üründe çeşitli amaçlar doğrultusunda yaygın bir şekilde kullanılan transglutaminaz enziminin özellikleri detaylandırılarak gastronomi alanında kullanımına ilişkin yapılan çalışmalara yer verilmiştir.The emergence of new technological developments in the production of food and beverages enables the physical, chemical and sensory properties of the products to be changed in the desired direction\ud by adding certain processing aids to food. One group of processing adjuncts added to the food to form the desired characteristics of the food by assuming various tasks constitutes enzymes, and the transglutaminase (TGase) enzyme is also an important part of this group. Transglutaminase is an enzyme that can alter protein structure in foods. This enzyme forms intramolecular and intermolecular covalent cross-links between glutamine and lysine in the structure of proteins, resulting in the formation of high molecular weight polymers. Because of these properties, meat, milk and cereal products have a wide range of uses. The transglutaminase enzyme can improve the nutritional properties of processed foods and has positive effects on various quality properties, especially texture, and has effects such as gel formation, mechanical strength increase and decrease of textural deformation. This enzyme is also used to prevent the use of food additives and excessive salt, which are known to cause various damages in terms of human health, which are used in many food productions. This enzyme, which contributes to the improvement of economic values by improving the properties of many low-economic value foods, has an important effect in the development of new products. In this study; as a food processing aid substance, the properties of transglutaminase which is widely used for various purposes in many products, are elaborated and studies on the usage in the field of gastronomy are given

The importance of geographical indication local products in terms of destinations: The case of Cappadocia Region

Destinasyonların belirli bir yörede üretilen gastronomik ürünlerin doğallığının ve kalitesinin sürdürülebilirliğini koruma altına almak için coğrafi işaret sistemini kullanmaları oldukça önemli bir faktördür. Coğrafi işaretler, ürünün kaynaklandığı coğrafi bölgeyi ve ürün kalitesini garanti etmeleri, ürünün tanınmışlığını ve katma değerini artırmaları; ait oldukları yöreye ekonomik katkı sağlamaları, üretici ve tüketicileri korumaları açısından önemli bir rol üstlenmektedir. Ürünün kökeni ile olan sağlam bağından dolayı insanların ürünün üretildiği coğrafyaya seyahat etmelerini sağlayan coğrafi işaretler turizmin canlanmasına, yerel ve yöresel ürünlerin ön plana çıkmasına önemli katkılar sağlamaktadır. Türkiye’nin doğal güzellikleri ile ön plana çıkan Kapadokya Bölgesi, bulunduğu coğrafi konum itibariyle turizm açısından önemli bir destinasyondur. Yeme ve içme kültürü bakımından kendine özgü ayırt edici özellik ve farklılıklara sahip olan bölge zengin bir çeşitliliğe sahiptir ancak gastronomi turizmi açısından hakettiği değeri görememektedir. Bu çalışmada Kapadokya Bölgesi’nin sahip olduğu coğrafi işaret ile tescilli ürünler belirlenerek ürünlerin özellikleri açıklanmaya çalışılmış ve coğrafi işaretli yöresel ürünlerin destinasyonlarda turizm ürünü olarak kullanılmasının önemine değinilmiştir.It is an important factor that destinations use the geographical indication system to protect the sustainability of the natural and quality of gastronomic products produced in a certain region. Geographical indications, guaranteeing the geographical region and product quality from which the product originates, increasing the recognition and added value of the product; they play an important role in terms of providing economic contribution to the region they belong to and protecting the producers and consumers. Due to its strong connection with the origin of the product, geographic indication that enable people to travel to the geography where the product is produced make important contributions to the revival of tourism and to the prominence of local and regional products. Turkey's Cappadocia region to the fore with natural beauty, is an important tourist destination as geographical location. The region, which has its own distinctive features and differences in terms of eating and drinking culture, has a rich diversity but does not see the value it deserves in terms of gastronomic tourism. In this study, the geographical features of the Cappadocia Region and proprietary products have been identified and the properties of the products have been tried to be explained and the importance of using the geographical indication local products as tourism products in the destinations has been mentioned

Evaluation of viticulture in Cappadocia in the scope of gastronomy tourism

Bu çalışmada, Türkiye’de bağcılık için önemli merkezlerden biri olan Kapadokya’da bağcılığın mevcut durumu ortaya konularak, üzümlerden elde edilen yöresel ürünlerin gastronomi turizmi kapsamında nasıl değerlendirilebileceği üzerinde durulmuştur. Araştırmanın alanı Kapadokya bölgesi olarak belirlenmiştir. Araştırmada nitel yaklaşım çerçevesinde veri toplama tekniği olarak doküman incelenmesi ile yarı yapılandırılmış görüşme gerçekleştirilmiş, veri analiz yöntemi olarak da içerik analizinden faydalanılmıştır. Görüşmeler bölgedeki 21 bağcılık ve turizm paydaşı ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda bu bölgede bağcılığın geliştirilmesi ve üzümden elde edilen yerel ürünlerin gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi gerektiği saptanmıştır.In this study, it has been discussed how local products obtained from grapes can be evaluated within the scope of gastronomy tourism by examining the current situation in viticulture in Cappadocia.The area of the study was determined as the Cappadocia region. The study took a qualitative research approach in which semi-structured interviews and document analysis were employed as major data collection techniques whereas content analysis was the primary method of analyzing the qualitative data. The interviews were conducted with 21 viticulture and tourism shareholders in the region. As a result of the research, it was determined that the development of viticulture in this region should be promoted and the local products obtained from grapes should be evaluated regarding gastronomy tourism

Coğrafi işaret ile tescilli ürünlerin gastronomik destinasyonlara etkisi: Kapadokya Bölgesi'nde bir araştırma

Bu araştırma, Kapadokya Bölgesi'ne gelen ziyaretçilerin coğrafi işaretli ürünleri bilme durumunu tespit etmek ve bölgeye ait olan ve özgün nitelikleri ile taklit edilemeyen coğrafi işaret ile tescilli ürünlerin gastronomik destinasyon algıları üzerinde etkili olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Mevcut araştırmanın evrenini 2018 yılı Nisan-Ağustos ayları arasında coğrafi işaret ile tescilli ürünlerin bulunduğu ve sınırları Kapadokya Bölgesi'nde yer alan Kayseri ve Nevşehir illerine gelen ziyaretçiler oluşturmaktadır. Örneklem çapı ise ziyaretçilerden kolayda örnekleme yoluyla seçilen 441 katılımcıdan oluşmaktadır. Veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan anket formu uzman görüşü alınarak ve daha önce konu ile ilgili yapılan çalışmalardan uyarlanarak hazırlanmıştır. Çalışmada elde edilen istatistiki veriler T-testi, Tek Yönlü Varyans Analizi (ANOVA) ve basit regresyon analizi kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda Kapadokya Bölgesi'ne gelen ziyaretçilerin coğrafi işaret ile tescilli ürünleri bilme durumunu tespit etmeye yönelik ifadelerinin genel ortalamasınn iyi seviyede (x̄=3.50±0.79) olduğu belirlenmiştir. Ayrıca ziyaretçilerin coğrafi işaretli ürünleri bilme durumları ile gastronomik destinasyon algıları arasında istatistiki olarak anlamlı ve pozitif yönlü bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.This research was carried out in order to determine to determine the level of geographical marked product information of visitors to the Cappadocia Region and the geographical characteristics of the region, which cannot be imitated by their original characteristics, are not affected by gastronomic destination. The universe of the present research is consists of visitors from the provinces of Kayseri and Nevşehir, whose borders are located in the Cappadocia Region, where food is registered with geographical signs between April and August 2018. The sample size was determined 441 participants were reached with easy sampling method. A questionnaire was used as a data collection tool. The questionnaire form which was used in the research was prepared by taking expert opinion and adapting it from previous studies. Statistical data were analyzed by using t-test, One-Way Analysis of Variance (ANOVA) and simple regression analysis. According to the findings of the study, it was determined that the visitors who came to Cappadocia Region had a good level of product knowledge with geographical indication (x̄=3.50±0.79). In addition, it was determined that there was a significant and positive relationship between the geographical marked product knowledge level of the visitors and the perception of gastronomic destination

A research to determine the internationalization problems and solution offers of Turkish cuisine from the point of view of gastronomy specialists

Gastronomi uzmanlarının bakış açısıyla Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunlarının ve çözüm önerilerinin belirlenmesine yönelik yapılan bu araştırmanın iki amacı bulunmaktadır. Araştırmada öncelikle bir ülke mutfağının uluslararasılaşması için kritik faktörlerin belirlenmesi planlanmaktadır. Daha sonra ise, belirlenen uluslararasılaşma faktörleri çerçevesinde Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunlarının veya önündeki engellerin tespit edilmesi ve çözüm önerilerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Ulusal ve uluslararası literatürde mutfakların uluslararasılaşması ile ilgili boşluğu doldurarak, kaynak eksikliğini gidermesi ve uluslararasılaşma da yeterli seviyede olmadığı tespit edilen Türk mutfağının nasıl uluslararasılaşması gerektiği konusunda bir yol haritası çizilmiş olması, bu araştırmayı özgün ve önemli kılmaktadır. Bu yüzden araştırmanın evrenini Türkiye'deki Türk mutfağı konusunda uzman akademisyenler, araştırmanın örneklemini ise yargısal örnekleme yöntemine göre seçilen 26 gastronomi uzmanı akademisyen oluşturmaktadır. Bu amaçların gerçekleştirilmesi için nitel araştırma yöntemi tercih edilmiş olup, iki farklı veri toplama tekniği kullanılmıştır. Araştırmanın birinci amacına yönelik görüşme (mülakat) tekniği, ikinci amaca yönelik ise Bulanık Bilişsel Haritalama (BBH) tekniği uygulanmıştır. İlk amaca yönelik yapılan içerik analizi sonucunda, mutfakların uluslararasılaşmasında kritik faktörler olarak bir ana tema ve tanıtım faaliyetleri, standardizasyon, hammadde temini, yöresel ürünler ve ticarileşme, eğitim, gastromilliyetçilik, gastrodiplomasi, coğrafi işaret, modernizasyon, restoran menüleri, markalaşma, devlet desteği, gastronomik kimlik, imaj, bilinirlik, ulaşılabilirlik, şefler ve prezantasyon/sunum şeklinde 20 alt tema ortaya çıkmıştır. İkinci amaca yönelik yapılan yapısal indeks değerleri analiz sonucuna göre, Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunlarının 86 başlıkta toplandığı ve en önemli sorunların tanıtım faaliyetleri, eğitim, insan kaynağı, devlet desteği, mutfağın benimsenmemesi, restoran menüleri, markalaşma ve standardizasyon olduğu bulgulanmıştır. Mutfakların uluslararasılaşmasında kritik faktörlerin belirlenmesi amacıyla araştırmacı tarafından yapılan literatür taraması sonucunda elde edilen faktörlerle içerik analizi sonucu katılımcılardan elde edilen verilerle uyumlu olduğu da tespit edilmiştir. Ayrıca belirlenen 20 alt tema yani kritik faktörlerin, elde edilen bulgulara göre Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunları arasında da yer aldığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca araştırma sonucunda, Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunlarına yönelik somut çözüm önerileri sunulmuştur.This research, which aims to determine the internationalization problems and solution offers of Turkish cuisine from the point of view of gastronomy specialists, has two purposes. In the research, it is planned to determine firstly the critical factors for the internationalization of a country's cuisine. Then, it is aimed to determine the internationalization problems of Turkish cuisine or the obstacles in front of it and to determine the solution offers within the framework of the determined internationalization factors. The fact that a road map has been drawn on how to internationalize Turkish cuisine, which has been determined to be insufficient in internationalization, by filling the gap in the national and international literature about the internationalization of cuisines and by making up for the lack of resources, makes this study unique and important. Therefore, the universe of the research consists of academicians who are specialists in Turkish cuisine in Turkey, and the sample of the research consists of 26 gastronomy specialists selected according to the judgmental sampling method. Qualitative research method was preferred to achieve these objectives and two different data collection techniques were used. For the first purpose of the study, the interview technique; and for the second purpose of the study, the Fuzzy Cognitive Mapping (FCM) technique were used. As a result of the content analysis made for the first purpose, a main theme and 20 sub-themes such as promotional activities, standardization, raw material supply, local products and commercialization, education, gastronationalism, gastrodiplomacy, geographical indication, modernization, restaurant menus, branding, government support, gastronomic identity, image, awareness, accessibility, chefs and presentation have emerged as the critical factors in the internationalization of cuisines. According to the results of the analysis of the structural index values for the second purpose, it has been found that the internationalization problems of Turkish cuisine are gathered under 86 titles and the most important problems are promotional activities, education, human resources, government support, not adopting the cuisine, restaurant menus, branding and standardization. It has also been determined that the factors obtained as a result of the literature review made by the researcher to determine the critical factors in the internationalization of cuisines and the data obtained from the participants as a result of the content analysis are compatible. In addition, it has been concluded that 20 sub-themes, namely critical factors, are among the internationalization problems of Turkish cuisine according to the findings. In addition, as a result of the research, concrete solution proposals for the internationalization problems of Turkish cuisine have been presented

A field study on Nevşehir culinary culture and change

Nevşehir ilinin yeme içme kültürünü belirlemek ve günümüzde meydana gelen değişimleri ortaya koymak amacı ile planlanmış bu araştırmanın örneklemini Nevşehir’de doğup büyümüş 50 yaş ve üzerindeki 10 kadın oluşturmaktadır. Verilerin toplanmasında yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Görüşme formunda yöneltilen her bir soru için alınan cevaplar kategorize edilmiştir. Daha sonra betimsel analiz yapılarak Nevşehir yeme içme kültürü ve günümüze kadar ki değişimi değerlendirilmiştir. Araştırma sonucuna göre, yemek pişirmede kullanılan ocaklar ve araçların, yemek yeme esnasında kullanılan araçlar ile yemeğin yendiği mekânın zaman içinde değişikliğe uğramış olduğu; yörede geçmişte tüketilen tüm besin gruplarının günümüzde de tüketildiği ancak bu besin gruplarının eskiden daha çok yöre halkı tarafından üretilirken, günümüzde marketlerden satın alınmaktadır. Ayrıca araştırma sonucunda testi kebabı, çömlekte kuru fasulye, köftür, Nevşehir tava gibi yöresel yemeklerin yapılışı belirlenmiş ve bu yöresel yemeklerin geçmişte olduğu gibi günümüzde de hala yapıldığı saptanmıştır