Optimasi Proporsi Tepung Tempe Dan Tepung Dedak Gandum Sebagai Bahan Pengisi Sosis Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Sosis Ayam Dengan Menggunakan Metode Response Surface Methodology

Produk olahan daging seperti sosis ayam adalah produk yang sangat populer dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Tingginya permintaan sosis ayam di pasaran menyebabkan kebutuhan daging ayam juga meningkat. Salah satu upaya untuk menghasilkan sosis ayam dengan karakteristik yang baik tanpa menggunakan daging ayam yang terlalu banyak adalah dengan menggunakan bahan pengisi yang sesuai. Tepung tempe dan tepung dedak gandum dapat menjadi alternatif bahan pengisi sosis ayam yang dapat meningkatkan kualitas fisik dan kimia sosis ayam dengan komposisi daging ayam rendah. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan alternatif bahan pengisi sosis ayam yang menghasilkan karakteristik fisik dan kimia yang baik pada walaupun dengan komposisi daging ayam yang rendah. Metode optimasi yang digunakan adalah rancangan Central Composit Design (CCD) dengan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan 2 faktor yaitu proporsi tepung dedak gandum dan proporsi tepung tempe dengan 2 respon yaitu Kadar protein dan rendemen, serta menggunakan 5 center point, sehingga menghasilkan 13 satuan percobaan dari program Design Expert 7.1.5. Hasil optimasi yang diprediksi oleh program menunjukkan bahwa kondisi optimum untuk formulasi sosis ayam dengan faktor proporsi tepung dedak gandum dan tepung tempe didapatkan sebesar 1 : 4 dengan prediksi nilai kadar protein sebesar 15,80% dan nilai rendemen sebesar 95,40%. Hasil verifikasi menunjukkan hasil kondisi optimum memiliki nilai kadar protein sebesar 15,35% ± 0,347 dan nilai rendemen sebesar 95,34% ± 0,053. Hasil verifikasi tersebut telah sesuai dengan prediksi yang diberikan program karena selisihnya lebih kecil dari 5%. Hasil uji Paired T-Test menunjukkan bahwa nilai kadar protein, kadar air, dan water holding capacity dari sosis ayam hasil optimasi dengan sosis ayam komersial dengan merek "Champ" memberikan perbedaan yang signifikan, sedangkan untuk nilai hardness, sosis ayam hasil optimasi dan sosis ayam komersial tidak memiliki perbedaan yang signifikan