Karakterisasi bakteri pektinolitik dari limbah kulit jeruk dan karakterisasi pektinase yang dihasilkan serta studi aplikasinya untuk penjernihan sari buah Jeruk Pontianak

PKejernihan merupakan salah satu parameter penting kualitas sari buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengkarakterisasi bakteri pektinolitik dari limbah kulit jeruk. Dilakukan pula karakterissasi enzim pektin hidrolase ekstraseluler yang dihasilkan meliputi kondisi optimum untuk aktivitas dan kestabilannya, nilai KM dan Vmax. Pengaruh penambahan enzim pektin hidrolase ekstraseluler terhadap kekeruhan, viskositas, dan total padatan terlarut sari buah jeruk Pontianak juga diamati. Hasil dari penelitian didapatkan 10 isolat bakteri dengan karakter semua isolat bakteri merupakan Gram negatif, endospora negatif, dan katalase positif. Pada penjernihan sari buah jeruk Pontianak terpilih 3 isolat bakteri untuk karakterisasi enzim yaitu isolat A, H, dan I. Karakter enzim ditentukan berdasarkan pH optimum, suhu optimum, kestabilan pH dan suhu, serta nilai KM dan Vmaks. Enzim isolat A optimum pada pH 4 dan stabil pada pH 4-5; enzim isolat H optimum pada pH 4 dan stabil pada pH 3-4; enzim isolat I optimum pada pH 4-4,5 dan stabil pada pH 3-5. Ketiga enzim isolat optimum pada suhu 50oC dan stabil pada suhu 30-50oC. Nilai KM enzim isolat A, H dan I berturut-turut adalah 0,022; 0,011; 0,017 mg mL-1 dan nilai Vmaks berturut-turut adalah 0,041; 0,038; 0,039 U mL-1. Enzim pektin hidrolase ekstraseluler dari ketiga isolat tersebut dapat diaplikasikan pada penjernihan sari buah jeruk Pontianak

Screening dan Karakterisasi Pektinesterase sebagai Enzim Potensial dalam Klarifikasi Sari Buah Jeruk Keprok Garut (Citrus Nobilis Var.chrysocarpa)

The objective of this research was screening of pectinesterase (PE) producing bacteria which are potential in clarification of keprok garut citrus juice (Citrus nobilis var microcarpa) and characterization of the resulted pectinesterase (optimum pH and temperature, pH and thermal stability, KM and Vmaks). The screening result showed that enzyme of isolates AR 2, AR 4, AR 6, and KK 2 was found to be a potential enzyme for clarification of keprok garut citrus juice. Enzyme pektinesterase of isolates AR 2, AR 4, AR 6, and KK 2 had optimum pH at 8; 7.5; 8.5; and 6.5 and stable at pH 4-9, 4-9, 6-9, and 3-8. The optimum temperature enzyme of isolates AR 2 and AR 6 were 55ºC and that of AR 4 and KK 2 were 60ºC. Enzyme of isolate AR 2 was stable at 30-50ºC and inactive at 80ºC, AR 4 and KK 2 were stable at 30-60ºC and inactive at 90ºC whereas AR6 was stable at 30-60ºC and still wasn\u27t inactive at 90ºC. KM value of isolates AR 2, AR 4, AR 6, and KK 2 were 0.604; 0.338; 0.971; and 0.392 mg/ml. Vmaks value of isolates AR 2, AR 4, AR 6, and KK 2 were 1.218; 0.826; 0.969; and 1.080 u/ml. Pectinesterase enzyme of isolates KK 2 was found to be the most potential enzyme for clarification of keprok garut citrus juice

Kajian Penggunaan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) Dalam Pembuatan Minuman Sinbiotik Terhadap Total Bakteri Probiotik, Karakter Mutu, Dan Karakter Sensoris

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung gembili dalam pembuatan minuman fermenasisinbiotik terhadap total bakteri probiotik, karakter mutu, dan karakter sensoris. Penelitian ini menggunakan rancangan acaklengkap dengan taraf faktor 10% susu skim (F1), 7,5% susu skim dengan 2,5% tepung gembili (F2), 5% susu skim dengan 5%tepung gembili (F3), 2,5% susu skim dengan 7,5% tepung gembili (F4), dan 10% tepung gembili (F5). Untuk melihat bedanyata antar perlakuan dianalisis secara statistik menggunakan oneway ANOVA pada tingkat signifikansi 5% dilanjutkandengan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwapenggunaan tepung gembili memberikan pengaruh terhadap total bakteri probiotik, kadar asam laktat, pH, dan nilai sensoris.Penggunaan tepung gembili tidak memberikan pengaruh terhadap viskositas. Nilai total bakteri probiotik tertinggi (9,36 logcfu/ml), kadar asam laktat tertinggi yaitu (1,08%) pH terendah (3,77) diperoleh dari formulasi 7,5% susu skim dan 2,5%tepung gembili. Nilai viskositas terbesar yaitu 4,32 mPas dari formulasi 10% susu skim. Bardasarkan karakter sensoris,formulasi 7,5% susu skim dan 2,5% tepung gembili memiliki nilai sensoris yang paling baik diantara sampel yang lain padaparameter warna (4,04), aroma (3,92), rasa (3,60), kekentalan (3,72), dan overall (3,64)

Pengaruh Konsentrasi Agar-agar Dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Selai Lembaran Pisang (Musa Paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu

Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan jenis hidrokoloid (agar-agar dan karagenan) terhadap karakteristikfisik (pH dan total padatan terlarut), kimia (kadar air dan kadar serat pangan), dan sensori (uji ranking) selai lembaran pisang rajabulu serta mengetahui karakteristikfisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang raja bulu yang terpilih. Rancangan percobaanadalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi perlakuan jenis hidrokoloid (agar-agar atau karagenan)dengan penambahan konsentrasinya (2,5%; 3%; 3,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis hidrokoloid yangsama dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh terhadap pH, total padatan terlarut, kadar air, parameter sensori (aroma,tekstur) tetapi berpengaruh terhadap peningkatan kadar serat pangan dan parameter sensori (warna, kelengketan, rasa, keseluruhan).Penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda dengan konsentrasi yang sama berpengaruh terhadap nilai pH, total padatan terlarut,dan kadar air pada kombinasi perlakuan agar-agar lebih rendah dibandingkan dengan kombinasi perlakuan karagenan tetapi kadarserat pangan pada kombinasi perlakuan agar-agar lebih tinggi dibandingkan dengan kombinasi perlakuan karagenan. Hal ini tidakberpengaruh terhadap sensori (aroma, tekstur, kelengketan) kecuali parameter warna, rasa, dan keseluruhan. Selai lembaran pisangraja bulu yang terpilih dengan kombinasi perlakuan penambahan agar-agar konsentrasi 3% memiliki pH sebesar 3,8, total padatanterlarut sebesar 20˚Brix sukrosa, kadar air sebesar 39,52% dan kadar serat pangan sebesar 7,97%. Karakteristik sensorinyamenempati tingkat kesukaan pertama pada parameter tekstur dan aroma, tingkat kesukaan kedua pada parameter warna,kelengketan, rasa, dan keseluruhan

Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan Dan Aktivitas Antibakteri Pada Telur Asin Selama Penyimpanan Dengan Metode Penggaraman Basah

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan aktivitas antibakteri telur asin selama penyimpan, mengetahui konsentrasi ekstrak kayu manis yang mempunyai tingkat penerimaan terbaik terhadap karakteristik sensoris telur asin yang dihasilkan. Lama penyimpanan selama 14 hari (hari ke-0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu variasi konsentrasi ekstrak kayu manis (0%, 5%, 10%, 15%, 20%).Hasil uji organoleptik penambahan ekstrak kayu manis 5% diperoleh telur asin terbaik sedangkan penambahan ekstrak kayu manis 20% sebagai pembanding. Hasil analisis selama 14 hari penyimpanan terhadap telur asin dengan ekstrak kayu manis 0% (kontrol), 5% dan 20% berturutturut mengandung aktivitas antioksidan 6,603-0,633 %, 27,765-6,962 %, dan 14,718-0,949 %. Total bakteri pada hari ke 14 pada telur asin kontrol sebanyak 2,8 x 108cfu/g, penambahan ekstrak kayu manis 5% sebanyak 2,8 x 107 cfu/g, penambahan ekstrak kayu manis 20% sebanyak 2,7 x 108 cfu/g. Penambahan ekstrak kayu manis 5% mampu mempertahankan telur asin hingga 6 hari penyimpanan (9,3 x 105 cfu/g)

Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Selama Penyimpanan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia (total padatanterlarut, viskositas, stabilitas, pH, aktivitas antioksidan, dan kadar vitamin C) sari buah naga merah selama penyimpanan. Bahanpenstabil yang digunakan ialah gelatin dan kitosan dengan konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5% dengan lama penyimpanan 6 hari padasuhu ruang. Perancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa totalpadatan terlarut tertinggi pada penambahan gelatin 1,5% (13,190Brix), sedangkan terendah pada kitosan 0,5% (12,590Brix) dankontrol (12,320Brix). Viskositas tertinggi terjadi pada gelatin 1,5% (2,44cP), terendah pada kitosan 0,5% (3,35cP) dan kontrol(2,22cP). Stabilitas tertinggi pada penambahan gelatin 1,5% (91%), terendah pada kitosan 0,5% (51%) dan kontrol (45,75%). NilaipH tertinggi pada kitosan 1,5% (5,22), terendah pada gelatin 0,5% (4,54) dan kontrol (4,43). Aktivitas antioksidan tertinggi padakitosan 1,5% (57,33%), terendah pada gelatin 1,5% (34,80%) dan kontrol (29,76%). Kadar vitamin C tertinggi pada gelatin 1,5%(11,55 mg/100g), terendah kitosan 1,5% (10,56 mg/100g) dan kontrol (9,57 mg/100g). Selama penyimpanan 6 hari pada suhu ruangterjadi penurunan pada semua perlakuan (gelatin, kitosan, dan kontrol). Semakin tinggi konsentrasi penstabil maka semakin tinggitotal padatan terlarut, viskositas, stabilitas, pH, dan aktivitas antioksidan. Sedangkan kadar vitamin C semakin meningkat ketikakonsentrasi gelatin semakin tinggi, tetapi semakin menurun ketika konsentrasi kitosan dinaikkan

Effect of Partially Purified Polygalacturonase and Cellulase on Red Guava Juice Clarification at Various Incubation Times and Temperatures

Red guava juice has some undesirable characteristics including high viscosity and cloudiness as well as sediment formation due to the presence of polysaccharide in the juice. Hence, enzymatic treatment for juice clarification is needed to overcome this problem. The current study was aimed to evaluate the effect of incubation times and temperature on juice clarification using partially purified polygalacturonase from Bacillus licheniformis and cellulase from Bacillus subtilis. The incubation times of 60,90, and 120 minutes and temperatures of 35 °C, 47.5 °C, and 60 °C were used in this study. pH value, total dissolved solids (TDS), transmittance, viscosity, and yield were analyzed. The results showed that incubation temperature had a significant effect on all the parameters except for pH value. The interaction between incubation temperature and time on decreasing pH value and viscosity was observed. The best clarification condition was observed at incubation time of 47.5 °C for 90 minutes, which resulted in pH, TDS, transmittance, viscosity, and yield of 4.98±0.13, 7.67±0.21 °Brix, 23.27±0.24%T, 36.37±3.46 cP, and 77.51±1.95% respectively