Tecnología de ahumado en caliente de aletas ventrales (pecho) de bacalao de profundidad dissostichus eleginoides

La elaboración tecnológica de ahumado en caliente, de las aletas ventrales (pecho) de bacalao de profundidad, se llevó a cabo con la especie Dissostichus eleginoides en el periodo comprendido del 01 de junio del 2017 al 31 de mayo del 2019. Se adquirió un total de 125 Kg. de materia prima para realizar cinco pruebas experimentales, materia que fue recepcionada en cajas plásticas. El proceso de elaboración consistió en 14 etapas. Para la tercera producción se recepcionó en cajas plásticas 25 Kg. de materia prima, adquiridos en el Mercado Mayorista de Villa María El Triunfo. Luego se procedió a la operación de lavado en donde se observó que el músculo perdió 2 por ciento, en peso (0,5 Kg.); en la operación de fileteado se perdió 41 por ciento (9,8 Kg.); en la operación de lavado en salmuera, se perdió 0,59 por ciento (0,15 Kg.); en la operación de curado – condimentado se ganó 0,07 por ciento (0,02 Kg.); en la operación de oreado se perdió 0,08 por ciento (0,02 Kg.); en la operación de estibado para ahumado se mantuvo constante; en la operación de ahumado en caliente se perdió 14,1 por ciento (3,637 Kg.); en la operación de enfriado se perdió 0,01 por ciento (0,147 Kg.) en la operación de separado de los filetes de las bandejas se perdió 1,03 por ciento (0,26 Kg.); en la operación de moldeado se perdió 0,87 por ciento (0,22 Kg.) quedando con este porcentaje y peso las operaciones de envasado y sellado, almacenamiento refrigerado y control de calidad, lo que arrojó finalmente un total de 10 bolsas de 01 Kg. cada una. Las formulaciones F5 y F4 fueron las que obtuvieron los puntajes más altos en relación a: Los aspectos organolépticos (TEXTURA COLOR, OLOR y SABOR). Los mejores valores de ahumado en caliente, 100ºC. Por un tiempo de dos horas. Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria indicaron que las muestras cumplen con los estándares establecidos para ser consideradas de calidad y aptas para el consumo humano directo. Las pruebas de composición química proximal, en promedio arrojaron los siguientes valores, humedad 30 por ciento, proteínas 50 por ciento, grasa dos por ciento y ceniza uno por ciento. Las pruebas organolépticas sometidas al panel, arrojaron que la quinta producción fue la que gustó más en relación a su textura, color, olor y sabor. En la prueba de Normalidad se tomó la decisión que para un nivel de significancia = 0,01 rechazar la hipótesis nula Ho: Todas las formulaciones del producto ahumado tienen el mismo grado de aceptabilidad; se acepta la H1: No todas las pruebas tienen el mismo puntaje de aceptabilidad.Trabado de investigacio

Condiciones culturales y socioeconómicas de las caletas pesqueras artesanales en Yacila y Carquín, Perú

El presente artículo tuvo como objetivo analizar las condiciones culturales y socioeconómicas de las caletas pesqueras artesanales en Yacila (Piura) y Carquín (Lima), Perú. Se empleó una metodología de carácter cualitativo y de revisión sistemática, tipo básica y con un diseño descriptivo. Como técnicas de investigación se emplearon el diagrama de PRISMA, la matriz de registro de artículos y una tabla de distribución de artículos por base de datos. En sus resultados se evidenció que la pesca artesanal es una actividad practicada por tradición, reproduciéndose de generación en generación como un fin sociofamiliar que se recrea por cotidianidad o presión familiar. Se concluyó que en las caletas de Yacila y Carquín, la pesca artesanal es realizada por familias; en su mayoría por personas del sexo masculino, quienes, para cubrir las necesidades económicas, y debido a la falta de oportunidades laborales, deciden convertirla en su fuente de ingresos, ya que la mayoría de pecadores artesanales no poseen un apoyo gubernamental que les permita acceder a una estabilidad laboral, un salario digno, asistencia médica y condiciones óptimas

Elaboración tecnológica de conservas de "mejillón" glycymeris ovata en salsa de soja y al natural

La elaboración de conservas de "mejillones" al natural y en salsa de soja, se llevó a cabo con la especie Glvcimeris ovala en el periodo comprendido de junio del 2013 a Mayo del2015. Se adquirió un total de 196 docenas (25,5 manojos), haciendo un total de 38,20 Kg. de materia prima (sin valvas) para realizar cinco pruebas experimentales, materia prima que fue recepcionada en cajas plásticas. El proceso de elaboración consistió en 13 etapas. Para la tercera producción se recepcionó 28 docenas; 3,150 Kg. Se procedió a la operación de lavado en donde se observó que el músculo se hidrató, ganando 2 por ciento, en peso (0,063 Kg.); en la pre cocción se perdió 2,5 por ciento (0,080 Kg.); durante el envasado se perdió 0,5 por ciento (0,015 Kg.) quedando 3,118 Kg. de músculo, lo que arrojó finalmente un total de 11 envases. La mejor formulación (salsa de soja) correspondió a la Prueba N0 3 Los mejores valores de pre cocido se realizaron con 105" C., 10' y 03 lb/inch2. El mejor esterilizado se obtuvo con los parámetros de 115" C., 45' y 10 lb/inch2. Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria indicaron que las muestras cumplen con los estándares establecidos para ser consideradas aptas para el consumo humano directo; y, de calidad. Las pruebas organolépticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera producción fue la que gustó más en relación a su color, olor, sabor y textura