KAJIAN KONSENTRASI FIRMING AGENT DAN METODE PEMBUATAN TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TARO (Colocasia esculenta)

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan metode pembuatan yang tepat terhadap karakteristik French fries taro. Rancangan digunakan pada penelitian ini untuk menganalisis data hasil percobaan adalah metode regresi linier sederhana dengan variabel tidak bebas (x) yaitu konsentrasi firming agent NaHCO 3 terdiri dari 0.5%, 1%, dan 1.5% dan metode pemasakan yaitu penggorengan pada suhu 170 0 C dan pengeringan pada suhu 70 0 C. Variabel bebas (y) terdiri atas kadar air, dan kadar gula total. Hasil penelitian pendahuluan dengan respon organoleptik menggunakan uji menskor diperoleh jenis firming agent terpilih adalah NaHCO 3 1% dengan atribut warna putih keabuan, tekstur mouthfeel, dan rasa taro. Hasil penelitian utama french fries taro yang telah dilakukan pada metode penggorengan pada suhu 170 0 C, metode pengeringan pada suhu 70 0 C dan perendaman firming agent dengan konsentrasi 0.5%, 1%, dan 1.5% memperlihatkan adanya korelasi metode pembuatan dan konsentrasi firming agent NaHCO 3 terhadap penurunan kadar air dan kadar gula total yang ditunjukkan oleh nilai koefisien korelasi (r) dari regresi linier pada kombinasi setiap perlakuan. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi metode pembuatan yang bervariasi dengan konsentrasi firming agent NaHCO 3 terhadap kadar air untuk semua perlakuan diperoleh nilai r = 1; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi konsentrasi firming agent NaHCO 3 yang bervariasi dengan metode pembuatan terhadap kadar air adalah -0.2116. Sedangkan pengaruh interaksi konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan metode pembuatan terhadap kadar air french fries taro memberikan nilai p-value 1 dengan nilai signifikan f-nya adalah 0.2008, yang menunjukkan interaksi tidak signifikan dengan nilai adjusted R Square adalah 0.65 = 65% artinya kecocokan model dikatakan kurang baik. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi metode pembuatan yang bervariasi dengan konsentrasi firming agent NaHCO 3 terhadap gula total adalah 1; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi konsentrasi firming agent NaHCO 3 yang bervariasi dengan metode pembuatan terhadap kadar gula total adalah 0.9965. Sedangkan pengaruh interaksi konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan metode pembuatan terhadap kadar gula total french fries taro memberikan nilai p-value 0.6621 dengan niai signifikan f-nya adalah 0.1959 yang menunjukkan interaksi tidak signifikan dengan nilai adjusted R Square adalah 0.66 = 66% artinya kecocokan model dikatakan kurang baik. Hasil uji menskor french fries taro sampel terbaik adalah sampel a2b1 yaitu perendaman firming agent NaHCO 3 1% dengan metode penggorengan pada suhu 170 0 C yang memiliki kadar air sebesar 18.50%, dan kadar gula total sebesar 30.69% dan nilai kekerasannya yang diperoleh dengan pengukuran denga menggunakan alat tekstur analyzer sebesar 4979.99 g force. Kata kunci: French fries taro, Konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan Metode Pembuata

KAJIAN KONSENTRASI FIRMING AGENT DAN METODE PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TARO (Colocasia esculenta)

The objective of this study was determined the concentration of firming agent and cooking methods on the characteristics of french fries taro.The design used in this study to analyze the data from the experiment is a simple linier regression with the independent variable (x) is the concertrasion of firming agent consisting of 0.5%, 1%, and 1.5% and cooked method at frying methods of 170 0 C and drying method of 70 0 C. The dependent variable (y) consists of the water content, and total sugar content.Preliminary observations by using the organoleptic test scoring responses obtained type of firming agent is selected NaHCO 3 1% with a grayish-white color attributes, texture, mouthfeel, and taste of taro. The results of primary research french fries taro has been done on the method of frying at a temperature of 170 0 C, a drying method at a temperature of 70 0 C and soaking firming agent with a concentration of 0.5%, 1%, and 1.5% showed a correlation temperature cooking method and the concentration of firming agent NaHCO 3 to decreased levels of water and total sugar content indicated by the value of the correlation coefficient (r) of linear regression on a combination of each treatment. Correlation coefficient (r) combination of temperature varies with the concentration of NaHCO 3 firming agent remains on water content values obtained for all treatments r = 1; and the correlation coefficient (r) a combination of firming agent NaHCO 3 concentration that varies with the temperature remained on water content is R70 = -0.15554; R170 = -0.3273. While the influence of the concentration of firming agent interaction NaHCO 3 and cooking methods on water content of french fries taro leave regression value 0.05 which showed a significant regression coefficient with a value of R Square 0.86 = 86% means that the model fit is quite good. Correlation coefficient (r) combination of temperature varies with the concentration of NaHCO 3 firming agent remains on the total sugar is r0.5 = 1; r1 = -1; R1.5 = 1; and the correlation coefficient (r) a combination of firming agent NaHCO 3 concentration that varies with the temperature stays the total sugar content is R70 = 0.9640; R170 = 0.8686. While the influence of the concentration of firming agent interaction NaHCO 3 and cooking methods of the total sugar content of french fries taro give 0.0597 regression that shows the regression coefficient is not significant to the value of R Square 0.85 = 85% means that the model fit is quite good. Test results Scoring french fries taro best sample is a sample a2b1 is soaking firming agent NaHCO 3 1% with a frying pan at a temperature of 170 0 C which has a water content of 18:50%, and sugars are a total of 30.69% and the hardness is equal to that obtained with the measurement of premises using texture analyzer tool equel 4979,99 g force