Desarrollo de snacks de pera: impacto de las alteraciones estructurales sobre las propiedades mecánicas y sensoriales

Se analizó la influencia de pretratamientos de deshidratación osmótica (IS) y/o escaldado (E) sobre las propiedades estructurales, mecánicas y sensoriales de snacks deshidratados de pera. El análisis estructural mostró que las muestras con pretratamientos combinados de ósmosis y escaldado (E+IS) presentaron paredes celulares más reforzadas y una visible distribución de los azúcares en el volumen intracelular, registrando una recuperación del tejido comparadas con las peras osmotizadas sin escaldado, lo que se tradujo en una mayor preservación del volumen a nivel macroscópico. Los pretratamientos afectaron significativamente la textura final, presentando las muestras menor firmeza (< Fmáx) y deformabilidad que el control, en especial las E+IS. Del análisis sensorial surgió que la intensidad del sabor dulce percibida dependió de la concentración de azúcares y de su distribución dentro de la estructura. Las muestras con pretratamientos combinados presentaron mayor dulzor, mayor terneza y mejor masticabilidad que el control. El test de consumidores mostró que las muestras E+ISs2 tuvieron mayor aceptación global en cuanto a sabor, textura, color y apariencia. En síntesis, los pretratamientos afectaron significativamente la estructura de la fruta procesada, preservándose mejor el tejido deshidratado en las muestras E+IS. El tratamiento térmico durante la infusión permitió una mayor penetración de los azúcares potenciando su efecto protector, resultando una textura más agradable. El pretratamiento E+ISs2 sería una alternativa aplicable para desarrollar productos deshidratados con características organolépticas más cercanas a las de las peras frescas.Fil: Maidana, S.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Vullioud, Mabel Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosBuenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento

Cambios de volumen, área superficial y factor de forma de Heywood durante la deshidratación de cerezas (Prunus avium)

En este trabajo, se evaluaron experimentalmente los cambios de volumen, área superficial y factores de forma durante la deshidratación de cerezas enteras. En base a los resultados obtenidos, se propusieron modelos muy simples para la evaluación matemática de dichos cambios para su uso en simulación de lechos profundos de partículas. Los cambios de volumen se pudieron representar con una ecuación lineal y los de área superficial con un polinomio de tercer orden, en ambos casos como una función de la humedad adimensional del producto. Con respecto a la evaluación de los factores de forma, se encontró que las partículas, cuanto más se deshidratan, más tienden a la forma esférica, lo cual es un hecho auspicioso, ya que no sólo el producto posee un aspecto visual agradable, sino que se habilita la utilización de la forma esférica para los efectos de adoptar una dimensión característica para la evaluación de cinéticas de deshidratación en monocapa y/o en lechos de partículas