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Contenido de polifenoles y fibra dietética en galletas obtenidas a partir de harina de cáscara de mango (Manguifera indica L.)
El objetivo fue determinar la concentraciones (%p/p) óptimas de la harina de cascara de mango
(HCM) en sus diferentes grados de madurez para obtener galletas con características funcionales,
tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño de Superficie de Respuesta (MSR),
con niveles de HCM de 0 – 10%.
Las características funcionales de las galletas, resultaron significativas (p<0.05), la F6 con 17.6
mgGAE/100g (harina de cascara de mango verde) obtuvo mayor cantidad de polifenoles, mientras
que la F6 con 25% (harina de cascara de mango verde) en fibra dietética.
Se determinó características tecnológicas como textura, color instrumental, porcentaje de grasa,
determinación de cenizas y análisis sensorial. La optimización de múltiples respuestas determinó
que la formulación optima está dada por 10% HCM (verde), el cual determinó un producto de una
buena calidad fisicoquímica y sensorial aceptable