Efectos del proceso de secado sobre la composición en ácidos grasos, perfil fenólico, tocoferoles y actividad antioxidante de almendras barú (Dipteryx alata Vog.)

This study carried out a chromatographic and spectrophotometric characterization of the bioactive compounds, antioxidants, phenolics, tocopherols, sterols and fatty acids of baru almonds “in natura” and submitted to drying processes. It was determined that baru “in natura” almonds presented high levels of phenolic compounds, vitamin C, antioxidants, phenolics, sterols, total monounsaturated fatty acids and low thrombogenic, and atherogenic indexes. During the process of drying it at 65 °C for 30 minutes, a decrease was noted in the levels of caffeic acid, chlorogenic acid, anthocyanins, p-coumaric acid, ferulic acid, o-coumaric acid, quercetin, and polyunsaturated fatty acids. The same condition resulted in an increase in the levels of gallic acid, rutin, catechin, trans-cinnamic acid, vanillin, m-coumaric acid, tocopherols, monounsaturated fatty acids and antioxidant activity (ORAC and DPPH). When submitted to a temperature of 105 ºC for 30 minutes the same behavior was seen with a reduction in the vitamin C and ORAC contents and increased presence of flavonoids.Este estudio realizó una caracterización cromatográfica y espectrofotométrica de la presencia de compuestos bioactivos, antioxidantes, fenólicos, tocoferoles, esteroles y ácidos grasos en almendras del tipo baru “in natura” y sometidos a procesos de secado. Se detectó, en la almendra de baru “in natura”, altos contenidos de compuestos fenólicos, vitamina C, antioxidantes fenólicos, esteroles, ácidos grasos monoinsaturados totales y bajos índices de trombogénicos y aterogénicos. Durante el proceso de secado a 65 °C durante 30 minutos, se observó una disminución en los niveles de ácido cafeíco, ácido clorogénico, antocianinas, ácido p-cumárico, ácido ferúlico, ácido o-cumárico, quercetina y ácidos grasos poliinsaturados. De la misma manera se observó un aumento en los niveles de ácido gálico, rutina, catequina, ácido trans-cinámico, vanilina, ácido m-cumárico, tocoferoles, ácidos grasos monoinsaturados y actividad antioxidante (ORAC y DPPH). Cuando se sometió a una temperatura de 105 °C durante 30 minutos, presentó el mismo comportamiento, sin embargo, influyó en la reducción del contenido de vitamina C y ORAC y aumentó la presencia de flavonoides

Perfil de ácidos grasos, contenido mineral y compuestos bioactivos de untables de cacao suplementados con almendra baru (Dipteryx alata Vog.).

The present study aimed to perform a chromatographic and spectrophotometric characterization of the bioactive compounds, antioxidants, phenolics, profile of fatty acids and minerals in spreads supplemented with different contents of baru almonds. The addition of baru almonds (P1 treatment) enhanced the concentrations of vitamin C, antioxidants, gallic acid, calcium, magnesium, sulfur, manganese and oleic acid. In contrast, the absence of this oil in P3 treatment resulted in an increase in the concentrations of vanillin, p-coumaric acid, ferric acid, o-coumaric acid, linoleic acid and saturated and polyunsaturated fatty acids. When the tannin, beta-carotene/linoleic acid, trans-cinnamic acid, monounsaturated fatty acids, hypocholesterolemic and hypercholesterolemic fatty acid contents and atherogenic and thrombogenic indices were evaluated, no significant (p > 0.05) differences were detected between treatments.El presente estudio tuvo como objetivo realizar la caracterización cromatográfica y espectrofotométrica de compuestos bioactivos, antioxidantes, fenólicos, perfil de ácidos grasos y minerales en productos para untar suplementados con diferentes contenidos de almendra baru. La adición de almendra baru (tratamiento P1) potenció las concentraciones de vitamina C, antioxidantes, ácido gálico, calcio, magnesio, azufre, manganeso y ácido oleico. En contraste, la ausencia de este aceite en el tratamiento P3 proporcionó un aumento en las concentraciones de vainillina, ácido p-cumarico, ácido férrico, ácido o-cumarico, ácido linoleico y ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Cuando se evaluó el contenido de tanino, betacaroteno/ácido linoleico, ácido trans-cinámico, ácidos grasos monoinsaturados, contenido de ácidos grasos hipo- e hiper-colesterolémicos e índices aterogénicos y trombogénicos, no se detectaron diferencias significativas (p > 0.05) entre los tratamientos