De la comida y de la guerra

Libro reseñado: Sancocho de mico. Relatos alimentarios de exsecuestrados políticos de las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia (farc-ep). Felipe Castilla Corzo. Universidad de La Sabana, Chía, 2018, 73 pp

De la comida y de la guerra

Libro reseñado: Sancocho de mico. Relatos alimentarios de exsecuestrados políticos de las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia (farc-ep). Felipe Castilla Corzo. Universidad de La Sabana, Chía, 2018, 73 pp

Once: Mujeres, migración, informalidad y cocina

78 páginasEste libro recoge las vivencias que compartimos con las mujeres de la comuna 11 de Cali, las cuales trabajan como cocineras en los espacios públicos de la ciudad, bajo la ejecución del proyecto “Mujeres, migración, informalidad y cocina: comprensión de condiciones laborales en la comuna 11 de Santiago de Cali”. El proyecto fue posible gracias a los recursos que la Fundación WWB Colombia puso a disposición, atendiendo a su propósito de mejorar las condiciones laborales de las mujeres, siempre creyendo en su poder para transformar la realidad

Lugares, recorridos y sentidos de la memoria histórica: acercamientos metodológicos

244 páginasEste libro es una iniciativa de los Grupos Regionales de Memoria Histórica (GRMH), que, junto con el Centro Nacional de Memoria Histórica desde el 2013 generaron propuestas para la construcción de memoria histórica en Colombia. El objetivo de la consolidación de los GRMH ha sido reconocer procesos de investigación locales que hacen profesores universitarios para tejer puentes entre las instituciones del país y comunidades victimizadas en el marco del con icto armado interno de Colombia. Aunque las apuestas de investigación social participativa se nutren de múltiples aristas, disciplinas y escuelas de pensamiento, existen particularidades metodológicas en las investigaciones que se formulan en clave de memoria histórica que, en esta ocasión, son transversales y se profundizan en cada capítulo.La fuerza de la memoria: hilos, nudos y reflexiones de una trayectoria colectiva || Introducción || El objeto-relato como dispositivo de memoria: el caso del grupo de alabao de pogue, bojayá, chocó || Metodologías colaborativas y memorias con potencial transformador en la comunidad de Puerto Gaviotas, Calamar, Guaviar

Changes in the social and food practices of indigenous people in the New Kingdom of Granada (Colombia): through artifacts

Changes in social organization and food systems in a community could be understood through the modifications that occurred to cookware in a specific period of time as these artifacts are not only thought for a final purpose but also represent the values, beliefs, and meanings of the culture that has created them. To understand this correlation, this text explores how the arrival and subsequent settlement of Spanish conquerors in South America, specifically in the New Kingdom of Granada (Spanish colonial province located in modern-day Colombia—from the 16th to 18th century), modified indigenous cookware and, therefore, some part of their social life. This analysis was carried out by reviewing documents that describe the cookware used by indigenous peoples before the Spanish settlement, the social shifts that occurred through the alterations of those utensils, and the views that Spaniards had of the “new” lands and its peoples. It was possible to appreciate how the variations in cookware signified a reorganization of indigenous cultural and social life, as well as an imaginary construct of what it meant to be indigenous (synonym to savages, barbarians, and uncivilized people). Keywords: Colombia, Colonial food practices, Cookware, Ethnic food, New Kingdom of Granad

Nuevas alternativas de producción con grillos G. sigillatus. Empoderamiento, emprendimiento y reconocimiento a mujeres rurales del municipio de La Mesa, Cundinamarca - Colombia

69 páginasEs sabido que el consumo de insectos es una práctica tradicional en muchos países. Se calcula que más de 2000 millones de personas en 113 países consumen insectos (Govorushko, 2019). La entomofagia, que es como se conoce esta práctica, genera gran interés por sus posibilidades para garantizar la seguridad alimentaria a nivel mundial (ver, por ejemplo, Bukkens, 1996; van Huis, 2013), debido a que muchos estudios certifican que diversas especies de insectos tienen no solamente elevadas propiedades nutricionales (Osimani et al., 2018), sino que posiblemente contengan compuestos bioactivos útiles para la salud humana (Ordóñez-Araque y Egas-Montenero, 2021; Rodríguez-Miranda et al., 2019). Desde los comienzos del siglo XIX, la visibilidad de los movimientos que propenden por el bienestar animal y promueven la reflexión ética sobre el consumo de alimentos ha traído consigo también un interés aumentado por el consumo de insectos de forma más masiva. A pesar de las barreras culturales y sensoriales (Mishyna et al., 2020; Rumpold y Schlütter, 2013), esta curiosidad ha hecho posible la puesta en marcha de criaderos pequeños de insectos comestibles. Estos tendrían la ventaja de contribuir a mitigar la escasez de alimentos en muchas partes del mundo – agravada por el cambio climático – y serían accesibles a personas de bajos recursos que no pertenecen al sector de las grandes industrias, pues producirlos no requiere grandes lotes y costosos insumos en comparación con otro tipo de cultivos (van Huis et al., 2013).ENP0DERAI4IENT0, ENPRENDIMIENTO Y CONOCINIENTO SOBRE INSECTOS Y UN P0C0 IRÁS -- Taller 1. Las reglas del juego y el aprendizaje -- Talleres 2 y 3. Resiliencia y autoconocimiento como bases del empoderamiento -- Talleres 4 y 5. Emociones y creatividad para el empoderamiento -- Talleres 6 y 7. Finanzas para el emprendimiento y design thinking -- Talleres 8 y 9. Aspectos socioculturales de la ingesta de Insectos -- Talleres 10 y 11. Emprendimiento, zona de confort y taxonomía de los insectos y los grillos -- Talleres 12 y 13. Proyectos productivos y oportunidades de negocio -- Talleres 14 al 19. Desarrollo de recetas con harina de grilla de acuerdo con los hábitos alimentarios de la región -- Talleres 20 al 23. Etnoentomología, identificación y producción de insectos Taller 24. Producción de grillos G. sigillatus

Los recetarios de cocina en América Latina: más allá de la escritura y reproducciónde recetas que iniciaron con los Estados-nación

14 páginasWhen reviewing the subject of the publication of cookbooks in LatinAmerica, it has been argued, as Appadurai did in the case of India, that these served as discursive devices in the consolidation of nascent nation-states. However, referring to the cookbooks is also to write about the practices of others, their products and the culinary fusion of the zones. It is to explore how the corporal and the oral features pierce what is reproduced in writing and in practice, and how this accounts for the importance of women in the public and domestic kitchen.Al revisar el tema de la publicación de recetarios en América Latina, se ha argumen- tado, al igual que Appadurai lo hizo en el caso de India, que estos sirvieron como dispositivos discursivos en la consolidación de los nacientes Estados-nación. No obstante, referirse a los recetarios también es escribir sobre las prácticas de otros, de sus productos y del mestizaje culinario de las zonas. Es explorar cómo lo corporal y lo oral atraviesan lo que se reproduce en lo escrito y en la práctica, y cómo esto da cuenta de la importancia de las mujeres en la cocina pública y doméstica

Chontaduro y coco: de la tradición al diseño de platos. Características sensoriales y valor nutricional

17 páginasThe acknowledgment of biodiversity products for gastronomic applications requires the interaction between tradition and scientific inputs. In this sense, the peach palm (Bactris gasipaes Kunth) fruit and the coconut (Cocos nucifera L.), ingredients that are used in the Pacific coast of Colombia (usually found ecologically or in the markets), were studied. This research presents cultural aspects such as the way of growing these foods, their culinary uses, and their symbolic meanings. Together with the description of the sensory characteristics from Comment analysis and their nutritional value estimate, these cultural aspects facilitated the design of creative and diverse recipes such as drinks, entrees, main dishes, and desserts. In this article, the sensory descriptors of peach palm fruit pulp and coconut milk are presented, as well as 21 dishes with % w/w incorporation between (4-49 to peach Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -49 palm fruit and 10-50 to coconut milk) and with the caloric supply of carbohydrates, fats, and proteins suggested to an Acceptable Daily Intake (ADI). The contribution of this work lies in the interrelation between culture, culinary art, and scientific knowledge (of gastronomy as a professional discipline), where the acceptability and nutritional values of the plates help disseminate and use Colombian biodiversity.El conocimiento de los productos de la biodiversidad para aplicaciones gastronómicas requiere de la interacción entre la tradición y los elementos que aporta la ciencia. En este sentido, se estudiaron el chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) y el coco (Cocos nucifera L), dos ingredientes que se utilizan en las preparaciones del Pacífico colombiano y, que, se pueden encontrar disponibles ecológicamente o en los mercados. Así, esta investigación presenta aspectos culturales como la forma de cultivo, sus usos en la cocina y los significados simbólicos, que, en conjunto con la descripción de las características sensoriales a partir de Comment analysis y la estimación de su valor nutricional, facilitaron el diseño de preparaciones creativas y diversas como bebidas, entradas, platos fuertes y postres. En este artículo, se presentan los descriptores sensoriales de la pulpa de chontaduro y leche de coco, así como, 21 preparaciones con % p/p de incorporación entre (4 - 49 para el chontaduro y 10-50 para leche de coco), y con aportes calóricos de carbohidratos, grasas y proteínas dentro de los rangos sugeridos para una ingesta diaria admisible (IDA). El aporte de este trabajo radica en la interrelación entre aspectos culturales, de arte culinario y de ciencia (de la gastronomía como disciplina profesional), donde se tienen en cuenta la aceptabilidad y los valores nutricionales de las preparaciones para contribuir con la divulgación y uso de la biodiversidad colombian

Turismo comunitario, patrimonio y desarrollo

Título del número: A propósito del "Turismo Creativo": Nuevas relaciones entre el patrimonio cultural y el turismoEl turismo es una actividad que tiene tanto seguidores como detractores. Los unos sostienen que es una forma de desarrollo social e interconexión de culturas cuyo fin no es el de brindar espacios para el ocio, sino contribuir a una actividad enriquecedora, fuente de conocimiento tanto para quien visita como para el anfitrión. Los otros discuten que es el fin de la identidad de los pueblos y que esa necesidad implícita del turismo, en donde unos sirven a otros, debe entenderse como la resurrección de la esclavitud por traer nuevas formas de trabajo mal remunerado y estacionalidad de ingresos, donde además se crea la necesidad de permanecer en unas tradiciones que muchas veces pueden ser pensadas como una forma de subdesarrollo. A partir del recorrido por algunas experiencias que se conocen sobre Turismo Comunitario, el siguiente escrito tiene como objetivo ilustrar estas tensiones planteando algunos posibles derroteros para su resolució

Identificación histórica, geográfica y cultural en la producción de dulces tradicionales de Valledupar: una aproximación al conocimiento técnico

15 páginasFondo: En la región del Caribe colombiano, los dulces han tenido una larga tradición de producción, consumo e importancia, contribuyendo así a la identidad de los lugareños y de todo el país. Así, cuando se evoca la gastronomía caribeña colombiana, especialmente la de Valledupar, los dulces aparecen en la parte superior de la lista de postres típicos. Reflexión: La diversidad cultural que caracteriza a las regiones colombianas se refleja en su gastronomía, donde se consumen dulces tradicionales como el bocadito dulce que acompaña el almuerzo, pero más que estar presentes en nuestras mesas, los dulces evocan, en un solo bocado, la historia, geografía, religión, tradición, técnica, cultura, gustos y conocimientos de la zona. Este trabajo busca abordar estos aspectos y luego caracterizar los dulces según su materia prima, forma de preparación y consistencia, y midiendo diversas propiedades organolépticas como el pH y la concentración de sólidos (° Brix). Conclusión: Este estudio ha contribuido a entender que la cocina dulce de Valledupar funciona como un ejemplo emblemático de las complejidades tanto culturales como técnicas que forman parte de las cocinas colombianas. El análisis de DP es una herramienta que se puede utilizar para formular recomendaciones dietéticas basadas en la cultura alimentaria