Nudge tools for improving hygiene among food handlers

Uvod: Okužbe in/ali zastrupitve z živili predstavljajo velik javnozdravstveni problem. Zaradi neustreznega rokovanja lahko pride do onesnaženja živil na katerikoli stopnji v prehranski verigi »od vil do vilic«. Za izboljšanje higienskega stanja lahko uporabimo spodbujevalce želenega higienskega vedenja, ki spreminjajo vedenje ljudi na predvidljiv način. V dosedanjih študijah so najpogosteje uporabljena oblika orodja spodbujanja higienskega vedenja sprožilci (na primer znaki, besede, vonj) in čustveno doživljanje (na primer gnus). Namen: Namen magistrskega dela je ugotoviti dejansko stanje higienskega vedenja zaposlenih v izbrani kuhinji doma starejših občanov in analizirati učinkovitost orodij spodbujanja želenega higienskega vedenja po njihovi uvedbi. Metode dela: Uporabili smo deskriptivno metodo z empiričnim pristopom. Izvedli smo prikrito opazovanje z udeležbo po vnaprej pripravljenem opazovalnem listu. Na podlagi dejanskega stanja higienskega vedenja zaposlenih smo zaporedno uvedli naslednje spodbujevalce: zgodbe o izbruhih okužb in zastrupitev s hrano, sliki vbodnega termometra, vonj po citrusih in vonj po citrusih z napisom. Zbrane podatke smo obdelali s pomočjo programa Excel in izračunane deleže ustreznosti kriterijev higienskega vedenja primerjali po fazah opazovanja in glede na delovni čas. Rezultati: Z opazovanjem pred uvedbo orodij spodbujanja smo ugotovili, da zaposleni v izbrani kuhinji ne upoštevajo vedno vseh kriterijev higienskega vedenja. Zgodbe o izbruhih okužb in zastrupitev kot orodje spodbujanja niso bistveno vplivale na higiensko vedenje zaposlenih, zaznati je bilo le izboljšanje umivanja rok po rokovanju s surovimi živili in pred rokovanjem z gotovimi jedmi. Spodbujevalec v obliki slike vbodnega termometra je bistveno izboljšal upoštevanje kritičnih kontrolnih točk in nadzor nad njimi. Vonj po citrusih je kot spodbujevalec zelo različno vplival na vedenje zaposlenih. Vonj po citrusih in napis, da vonj pozitivno vpliva na higieno rok, sta bistveno izboljšala higieno rok zaposlenih v vseh kritičnih fazah priprave živil. Povečan obseg dela negativno vpliva na ustrezno higiensko vedenje zaposlenih. Razprava in zaključek: Spodbujevalci želenega vedenja lahko v živilsko prehrambnih obratih predstavljajo pomembno orodje za izboljšanje higienskega vedenja zaposlenih. Za najbolj učinkovita so se izkazala preprosta orodja spodbujanja, v obliki slike in kratkih napisov, medtem ko vonj zaradi narave dela ni najbolj učinkovit. Potrebne so nadaljnje raziskave na tem področju, ki bodo statistično potrdile učinkovitost spodbujevalcev higienskega vedenja.Introduction: Foodborne diseases represent an important public health challenge. Improper food handling can cause food contamination at any stage of the food chain from farm to fork. Nudge tools that change people\u27s behaviour in a predictable way can be used to improve hygiene behaviour. So far, studies shown that the most commonly used nudge tools are priming (for example using signs, words, smell) and affect (for example disgust). Purpose: The purpose of this master\u27s thesis is to determine the actual state of hygiene behaviour of food handlers and analyse the effectiveness of selected nudge tools in the retirement home kitchen. Methods: We used a descriptive method with an empirical approach. The cover participation observation was performed by following a pre-prepared observation checklist. Based on the actual state of hygiene behaviour of food handlers, we consecutively introduced the following nudge tools: stories about outbreaks of foodborne infection and intoxication, the image of a stab thermometer, citrus scent and citrus scent with an inscription. The data were processed using Excel and the calculated proportions of relevance of the criteria for hygiene behaviour were compared by stages of observation according to working time. Results: Observation before the introduction of nudge tools revealed that food handlers in the selected kitchen do not always follow all criteria of hygienic behaviour. The stories about outbreaks of foodborne infection and intoxication used as a nudge tool did not significantly affect the hygiene behaviour of food handlers, there was only a noticeable improvement in handwashing after handling raw food and before handling ready-to-eat meals. The image of a stab thermometer as a nudge tool significantly improved compliance and control at critical control points. Citrus scent as a nudge tool had a very different effect on the behaviour of food handlers. Citrus scent with a short inscription significantly improved the hygiene behaviour of food handlers at all critical stages of food preparation. Increased workload has a negative impact on the proper hygiene behaviour of food handlers. Discussion and conclusion: Nudging may represent an important tool for improving hygiene behaviour among food handlers. Pictures and short inscriptions have proven to be the most effective nudge tools, while using scent is not the most appropriate in this work environment. Further research is needed to statistically confirm the effectiveness of nudge tools in the food industry