Quinoa and flaxseed: potential ingredients in the production of bread with functional quality

The objective of this work was to compare the physicochemical characteristics of quinoa and flaxseed bread. Sensory acceptance, color and texture were also appraised. They showed appropriate balances between their content of polyunsaturated and saturated fatty acids and low levels of trans fatty acids. Flaxseed bread had larger amounts of mono and polyunsaturated fatty acids, omega-6 and omega-3, as well as a more balanced omega-6/omega-3 ratio. Quinoa bread, on the other hand, had the advantage of presenting smaller contents of saturated fatty acids. With regard to color and texture, quinoa bread had similar characteristics to the flaxseed bread. The quinoa bread was well accepted by the consumers, who expressed high interest in buying it.Grãos de linhaça e quinoa podem oferecer constituintes com efeitos fisiológicos, como os ácidos graxos (ômega-3 e ômega-6), que são importantes na prevenção de algumas doenças. O objetivo deste trabalho foi comparar as propriedades físico-químicas dos pães de quinoa e de linhaça. Foram também avaliados a aceitação sensorial, cor e textura. Os dois produtos se destacaram pelo adequado balanço na razão entre concentração de ácidos graxos poliinsaturados pelos saturados e baixos níveis de ácidos graxos trans. O pão de linhaça apresentou maior teor de ácidos graxos poliinsaturados, ômega-6 e ômega3, bem como razão ômega-6/ômega 3 mais balanceada. O pão de quinoa, por sua vez, ofereceu como vantagens quantidades menores de ácidos graxos saturados. Com relação a cor e textura, verificou-se que o pão de quinoa tinha características semelhantes ao de linhaça. O pão de quinoa apresentou ainda boa aceitação sensorial e elevada intenção de compra pelos consumidores

<b>Conhecimento da comunidade universitária em relação aos alimentos funcionais</b> - doi: 10.4025/actascihealthsci.v35i1.10134

Alimentos funcionais apresentam componentes fisiologicamente ativos, capazes de promover a saúde, além dos benefícios nutricionais. A uva e seus derivados, por apresentar compostos com alto potencial bioativo, especialmente o resveratrol, foram escolhidos como objeto de pesquisa na avaliação do conhecimento do consumidor em relação aos alimentos funcionais. A população de estudo escolhida foi a comunidade de três instituições universitárias da cidade de Maringá, Estado do Paraná. Foi elaborado um questionário e aplicado a um total de 485 indivíduos. O alimento mais aceito e mais consumido foi o suco de uva (51% de aceitação), seguido do vinho tinto (49% de aceitação). A bebida de soja sabor uva, alimento que apresentou menor popularidade, nunca foi experimentada por 13% da população entrevistada e 40% nunca consomem este alimento. Dos entrevistados, 48% pareceram desconhecer ou não estar certos das alegações de saúde propostas no questionário. Tal desconhecimento refere-se à relação do vinho e compostos fenólicos com efeitos sobre a pressão arterial, osteoporose, diurese e antidepressão. Apesar do interesse e curiosidade quanto aos alimentos funcionais, os jovens entrevistados ainda não têm conhecimento suficiente sobre os benefícios dos alimentos funcionais à saúde humana.