ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE SUERO COSTEÑO CON ADICIÓN DE Lactobacillus lactis

En Colombia, el sector lácteo a pesar de ser considerado como estratégico y jugarun papel importante dentro del sector agropecuario y la economía del país, siendo el suero costeño un producto artesanal autóctono de la región caribe colombiana, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda, por lo tanto, el objetivo fue elaborar y evaluar el suero costeño con adición de Lactobacillus lactis. Se caracterizó las características fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas el producto elaborado de acuerdo con lo establecido por las Normas Colombianas. El suero costeño de contenido bajo en grasa (18%), cloruros (1.872%), pH (4.3), densidad (1.032 gcm-3) y acidez (0.75% ácido láctico) y una población de E. coli de <10UFC/g. Se puede concluir que las características fisicoquímicas y bromatológicas del suero costeño elaborado se encontraron dentro de los parámetros lo establecido por las Normas Colombianas.

Determination of heavy metals (Pb and Cd) in guava pulps (psidium guajava) obtained in the city of Cartagena

 El objetivo de este estudio fue determinar los niveles de acumulación de metales pesados como el cadmio (Cd) y el plomo (Pb) derivados de actividades antropogénicas, como los humos metálicos de la soldadura y el tráfico de vehículos, en la pulpa de guayaba (Psidium guajava) en la ciudad de Cartagena. -Bolívar. Las muestras se dividieron en tres (3) grupos según la proximidad de las fuentes de contaminación. En el grupo 1, menos de 100 m de industrias metalúrgicas, las concentraciones de Cd en el rango de 0.0400 ± 0.33 mg / Kg y 0.0483 ± 0.15 mg / Kg, mientras que los valores de Pb oscilaron entre 0.036 ± 0.22 mg / kg y 0.060 ± 0.01 mg / kg . Para el grupo 2, se tomaron muestras en 3 lugares donde no se identificó claramente ninguna fuente de contaminación, lo que resultó en concentraciones de Cd 0.0215 ± 0.05 mg / Kg y 0.0260 ± 0.10 mg / Kg, mientras que para el Pb solo se encontró en una de las muestras cuyo valor fue 0.035 ± 0.15 mg / Kg. Finalmente, para el grupo 3, se tomaron muestras en 2 ubicaciones ubicadas a menos de 100 m de avenidas de alto tráfico, resultando en valores muy similares para Cd (0.0220 ± 0.13 mg / Kg y 0.0311 ± 0. 22 mg / Kg), mientras que para Pb el los valores fueron muy precisos (0.032 ± 0.35 mg / Kg y 0.029 ± 0.20 mg / Kg). Estas mediciones muestran cómo, en sitios cercanos a las actividades humanas, las concentraciones de estos metales pesados están en niveles más altos, lo que representa un peligro para su consumo debido a la bioacumulación en diferentes tejidos humanos.Palabras clave: metales pesados, humo metálico, contaminación, tráfico vehicular

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA MÉTODO ALTERNATIVO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La deshidratación osmótica es una técnica de deshidratación parcial de alimentos que consiste en la inmersión de los mismos en soluciones acuosas de solutos (azúcares y/o sales) de alta presión osmótica. El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por presentar dos etapas: una dinámica y otra de equilibrio. En la etapa dinámica las velocidades de transferencia de materia disminuyen hasta que se alcanza el equilibrio. El proceso osmótico termina cuando se alcanza este equilibrio, es decir, cuando la velocidad neta de transporte de materia se anula. El agua se elimina principalmente por difusión y flujo capilar, mientras que la impregnación del alimento con los solutos y la lixiviación de los componentes del alimento se producen solamente por difusión. Concluyendo que el uso de la deshidratación osmótica en la industria alimenticia como pretratamiento mejora la calidad del producto en términos de color, flavour y textura con un mínimo requerimiento energético ya que se realiza a bajas temperaturas

ESTANDARIZACION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE antipasto de pescado en la empresa asokanuliaa en manaure, guajira

La empresa pesquera ASOKANULIAA, ubicada en Manaure Guajira, Colombia presentó como objetivos la estandarización del proceso productivo y mejoramiento de la calidad de los productos pesqueros, entre otros el antipasto, realizados en ésta investigación; en primera instancia se realizó una revisión de la teoría referente al estudio de los tiempos y movimientos, elaboración de antipasto de pescado, análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, lo que proporcionó la información pertinente para el análisis de su situación actual. Seguidamente se realizó un análisis del proceso productivo mediante la realización de un estudio de métodos y tiempos, así como un análisis de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, en donde seevaluaron las condiciones de calidad del producto. Los resultados obtenidos en ambos productos determinaron que el antipasto propuesto presentaron unos valores más bajos en grasa (1,08 %), más altos en proteína (16,14 %), ambos presentaron recuentos microbiológicos de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana (NTC), sin embargo el propuesto presentó unos recuentos más bajos y en la evaluación sensorial una mayor aceptabilidad. Los resultados obtenidos concluyeron que la metodología propuesta reúnen los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud y que los productos obtenidos en el proceso propuesto superan ampliamente a los productos elaborados actualmente, en donde se disminuyeron sustancialmente los tiempos (25,86 %) y movimientos (2 metros), en la producción de un volumen establecido de producción