Vakum pişirme fonksiyonuna sahip ev tipi cihaz geliştirilmesi, geliştirilen cihazın performansının reçel üretiminde test edilmesi

Bu çalışmada, vakum altında pişirme/evaporasyon fonksiyonuna sahip aynı zamanda atmosferik basınçta da çalışabilen mutfak tipi (ev tipi) bir pişirme cihazının geliştirilmesi ve çilek reçeli üretiminde performansının test edilmesi hedeflenmiştir. Geliştirilen prototip kullanılarak bu prototipin ev tipi (fırın tipi) kullanımına yönelik şeklinin geliştirilmesi, projeyi destekleyen firma ARÇELİK A.Ş tarafından gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen prototip kullanılarak üretilen çilek reçelleri için optimum üretim koşullarının (sıcaklık ve süre) belirlenmesi amacıyla merkezi tümleşik dizayn kullanılarak optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Merkezi tümleşik tasarım (CCRD) deneme desenine göre vakum altında pişirme yöntemi ile çilek reçeli üretiminde pişirme sıcaklığı ve süresinin etkileri değerlendirilmiştir. Optimizasyon çalışmasında, bu bağımsız değişkenlerin çilek reçelinin Briksi, renk tonu değeri (Hue), HMF (hidroksimetilfurfural) içeriği ve duyusal değerlendirme kriterlerinden kaşıkta kıvam değeri üzerine etkileri incelenmiştir. Design Expert programı kullanılarak belirlenen optimum vakum altında pişirme koşulları; 74.4 °C sıcaklık ve 19.8 dak süre şeklindedir. Optimizasyon çalışmasında yanıt olarak kullanılmayan fakat çilek reçelinin kalitesi açısından önemli olan CIE renk değerleri (L*,a*b*), Chroma(C*) değeri, pH, % titrasyon asitliği (w/v), % invert şeker, % sakkaroz ve % toplam şeker içeriği ile duyusal özellikleri de analiz edilmiştir. Modele göre belirlenmiş olan optimum işlem koşullarında da en az beş deneme yapılmış ve optimum nokta deneysel olarak da doğrulanmıştır. Ayrıca vakum altında pişirme yöntemi ile üretilen çilek reçellerinin kalitesinin geleneksel yöntemle üretilen çilek reçelleriyle karşılaştırmak amacıyla, atmosferik basınçta da çilek reçeli üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır.In this research, a kitchen appliance cooking equipment which can operate either under vacuum or at atmospheric pressure is aimed to be developed and to be tested the performance on strawberry jam production. According to developed kitchen appliance equipment, the prototype for household cooking type (oven type) was developed by the company which financially support the project, Arçelik A.Ş. In order to determine the optimum cooking conditions of the strawberry jam which was produced using the developed prototype equipment, optimization study was carried out according to Central Composite design. The effect of vacuum cooking conditions in terms of cooking temperature and time on strawberry jam production were investigated based on Central Composite Rotatable Desing (CCRD). The effect of these independent variables on Brix, Hue, HMF content and consistency in spoon which is one of sensory evaluation criteria of strawberry jam were determined in the optimization study. The optimum vacuum cooking conditions were selected as 74.4 °C cooking temperature and 19.8 time by using Design Expert software. CIE color values (L*,a*,b*), Chroma(C*), pH, titratable acidity, % (w/v), reducing sugar,%, sucrose, %, total sugar content,% and sensory properties were also determined. But these properties were not used as a response in optimization study. In the optimum process conditions which determined according to the model, at least five experiments were carried out and optimum point was confirmed experimentally. In addition, to compare the quality of the strawberry jam produced by the vacuum cooking method with conventional method, strawberry jam production were also carried out at atmospheric pressure and physical and chemical properties of obtained strawberry jams were compared

ZEOLİT YATAK İLE MODİFİYE EDİLMİŞ VAKUM FIRINDA DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ

Tomato paste, which is frequently consumed in our country and throughout the world, is one of theproducts that are produced through the heat treatment under vacuum in the food industry. In this study,tomato paste production was carried out in laboratory scale modified system with spherical zeolite asadsorbent not only under vacuum but also at atmospheric condition. The effects of evaporation techniqueswere compared using the experimental design generated by CCRD (Central Composite Rotatable Design)with respect to tomato paste quality. Temperature (66-94;deg;C) and time (2.4-6.6 hours) were selected asevaporation process conditions. Brix, colour, dark speck, pH, change in lycopene content and sensoryquality of tomato paste samples produced at different conditions were analysed. Generally, temperatureand time increment for Brix, colour, amount of dark specks, lycopene and sensory quality had playedan important role in the increase of these properties. In pH values, no effect of process parameters wasobserved.Dünya genelinde ve ülkemizde sıklıkla tüketilen domates salçası, gıda endüstrisinde vakum altında ısılişlem uygulamasının en yaygın kullanıldığı ürünlerden biridir. Bu çalışmada domates salçası üretimiiçin laboratuvar ölçeğinde tasarlanan, adsorbent madde olarak küre zeolit ile modifiye edilen sistemiçerisinde vakum altında ve atmosferik basınçta evaporasyon denemeleri gerçekleştirilmiştir. Domatessalçasının kalitesi üzerine evaporasyon tekniğinin etkisi, CCRD (Merkezi Tümleşik Tasarım) ile oluşturulandeneme deseni kullanılarak karşılaştırılmıştır. Evaporasyon işlem değişkenleri olarak sıcaklık (66-94°C)ve süre (2.4-6.6 saat) seçilmiştir. Farklı işlem koşullarında üretilen domates salçası örneklerinde Briks,renk, siyah benek, pH, likopen değişimi ve duyusal kalite analiz edilmiştir. Briks, renk, siyah benekmiktarı, likopen ve duyusal kalite için genel olarak sıcaklık ve sürenin artışı, belirtilen kriterlerin sayısaldeğer artışında önemli rol oynamıştır. pH değerlerinde ise işlem değişkenlerinin etkisi görülmemiştir

Vakum Altında Kızartma İşleminin Gıda ve Kızartma Yağı Kalitesi Üzerine Etkisi

Frying generally leads to losses in nutritional value of foods, the production of foods with high-fat content, darkening in color prior to complete cooking process and rapid reduction of frying oil quality because of high temperatures (150200;deg;C) and the presence of oxygen. Vacuum frying process can be used to eliminate these undesirable changes in both food and oil quality. Vacuum frying, a frying process at low temperature and pressure, ensures to obtain fried foods with superior quality, and also increases the frying time of oil. Due to the positive effects of vacuum frying, many vacuum frying equipments of laboratory, pilot, and industry scales have been recently production. In this study, vacuum frying process is defined and vacuum frying equipments and the effect of vacuum frying on food and oil quality are reviewed.Kızartma işlemi genellikle atmosferik basınçta yüksek sıcaklıklarda (150-200°C) ve oksijen varlığında gerçekleşmesi nedeniyle gıdanın besin değerinde kayıplara, yüksek yağ içerikli gıdaların elde edilmesine, pişme işlemi tam gerçekleşmeden renkte kararmalara ve kızartma yağında hızlı kalite kayıplarına sebep olmaktadır. Bu sorunların giderilmesi için yapılan çalışmalarda vakum kızartma işlemini öne çıkmaktadır. Vakum kızartma, kızartma işleminin düşük sıcaklık ve basınç değerlerinde gerçekleştirilmesi sağlayarak daha yüksek kalitede kızartılmış gıdaların elde edilmesini sağlarken aynı zamanda kızartma yağının kullanım süresini de artırmaktadır. Bu olumlu etkileri nedeniyle vakum kızartma işleminin gerçekleştirilmesi için laboratuar, pilot ve sanayi ölçekli birçok cihaz üretilmiştir. Bu derlemede, vakum kızartma işlemi tanımlanarak bu amaç için geliştirilen sistemler ile vakum kızartmanın gıda ve yağ kalitesine etkisi hakkında bilgi sunulmaktadır

Spray dried melon seed milk powder: physical, rheological and sensory properties

WOS: 000380102100026PubMed ID: 27407206Melon seed milk (MSM) powder was produced by aiming to get alternative vegetable milk from crushed Kirkagac (Cucumis melo subsp. melo cv. Kirkagac) and Cesme (C. melo subsp. melo cv. Cesme) type melon seeds. MSM was converted to powder form via spray dryer at inlet air temperature of 150 degrees C, air flow rate of 473 l . h(-1), aspiration ratio of 24 m(3) . h(-1) and feed flow rate of 8 ml . min(-1) in order to extend the shelf life and usage area. The moisture content and water activity of samples changed in range of 2.1 to 2.4 % and 0.260 to 0.310, respectively. Bulk densities and the tapped densities of powders were ranged from 340 to 360 kg . m(-3) and 730 and 740 kg . m(-3). MSM powders showed poor flow behavior as determined from Carr Index. The particle densities of powders ranged between and 1069 kg . m(-3). Wettability time of powders was found as 7 s. The Bingham model was the best model fitted to rheological data of MSM beverages. Sensory evaluation test results showed that, the beverage obtained from reconstituted Kirkagac powder achieved the highest score by panelists