PRECURSORI DEI TIOLI VARIETALI DURANTE LA MATURAZIONE E LA PRESSATURA DELLE UVE DEL TRAMINER AROMATICO

Gli autori riportano l'evoluzione, in crescita in prossimit\ue0 della raccolta tecnologica indipendentemente dalle condizioni climatiche dell'annata, del glutationil- e del cisteinil-3-mercaptoesanolo, precursori dei tioli varietali. Ne riportano, inoltre, la concentrazione nelle diverse frazioni di pressatura. Tali precursori sono responsabili, previa fermentazione con adeguati ceppi di lievito, di note tropicali-agrumate che contribuiscono alla tipicit\ue0 del Traminer. Bench\ue9 il Traminer aromatico o Gew\ufcrztraminer (GWT) sia una variet\ue0 internazionale nota per l'elevata aromaticit\ue0 di origine terpenica riconducibile - a livello di uva - principalmente a geraniolo, citronellolo, nerolo e ossido di rosa, altre molecole varietali sono state riportate pi\uf9 recentemente fra quelle in grado di rivestire un ruolo tecnologico operativo. \uc8 il caso specificatamente dei cosiddetti tioli varietali e dei loro precursori, presenti questi ultimi nelle uve come risultante di diverse vie biosintetiche e/o tecnogeniche. Non \ue8 certamente questa la sede per una disanima di tali vie di formazione, vale per\uf2 la pena ricordare almeno che: \u2022 i principali, bench\ue9 non esclusivi, precursori sono il glutationil-3-mercaptoesanolo (GSH-3MH) e il cisteinil-3-mercaptoesanolo (Cys-3MH) (Dubordieu e Tominaga 2009; Roland et al. 2010 a, b; Concejero et al. 2014; Rom\ue1n Villegas et al. 2016; Nicolini et al. 2019) e che: \u2022 il manifestarsi delle interessanti note da frutta tropicale, frutto della passione e pompelmo passa attraverso la liberazione dei sopraccitati precursori dalla componente azotata e la successiva acetilazione fermentativa del 3-mercaptesanolo ad acetato di mercaptoesile, avendo come risultante, nei vini GWT, un apprezzato incremento della tipicit\ue0 (Rom\ue1n et al. 2018). In questa breve nota gli autori intendono presentare l'evoluzione dei precursori tiolici del 3-mercaptoesanolo durante la maturazione delle uve Traminer aromatico, cos\uec come osservata in Trentino Alto- Adige in due annate, il 2014 e il 2018, molto differenti dal punto di vista climatico e produttivo; il 2014 \ue8 stato infatti caratterizzato da temperature particolarmente fredde e significativa piovosit\ue0, mentre il 2018 da ben pi\uf9 favorevoli condizioni di clima e piovosit\ue0, associate per\uf2 a livelli di produzione decisamente elevati (Bottura 2015, 2019)

INDAGINI SUGLI EFFETTI DEL TRATTAMENTO CON ULTRASUONI SUI PRECURSORI TIOLICI DELLE UVE

La tecnologia ad ultrasuoni, pur a fronte di diverse applicazioni nel settore alimentare e delle bevande, in enologia non \ue8 stata ancora introdotta in modo significativo, sebbene siano molteplici gli studi di laboratorio relativi agli effetti durante alcune fasi del processo di vinificazione. Sono riportate interessanti applicazioni nell\u2019ottimizzazione delle fasi fermentativa e post-fermentativa quali l\u2019effetto sulla lisi del lievito (Cacciola et al., 2013, Del Fresno et al., 2018 e 2019), sull\u2019invecchiamento accelerato (Garcia Martin e Sun, 2013; Ferraretto e Celotti, 2016) o sull\u2019estrazione di composti presenti nelle bucce delle uve a bacca rossa (Celotti e Ferraretto 2016; El Darra et al., 2013, Ferraretto et al., 2013; Morata et al., 2017). Recenti lavori sembrano anche evidenziare l'effetto positivo della sonicazione sulle reazioni di polimerizzazione dei tannini nei vini rossi, probabilmente per azioni radicaliche attivate dal trattamento (Ferraretto e Celotti, 2016). Tutte queste evidenze hanno portato recentemente all\u2019inserimento da parte dell\u2019OIV della tecnologia ad ultrasuoni tra le pratiche ammesse nel trattamento dell\u2019uva pigiata per l'estrazione di composti dalle bucce (Risoluzione OIV-OENO 616-2019). A seguito dei positivi risultati sull\u2019estrazione dei composti dal pigiato delle uve rosse e di esperienze preliminari su uve bianche (Celotti e Ferraretto, 2016), si \ue8 voluto verificare la possibilit\ue0 di sostituire la macerazione prefermentativa di uve bianche aromatiche con un breve trattamento con ultrasuoni. Questa tecnica permetterebbe da una parte di minimizzare i potenziali rischi associati alla macerazione, quali lo sviluppo di microorganismi dannosi per la qualit\ue0 del vino, e, dall'altra, di ottimizzare le risorse in termini di frigorie e di volume a disposizione durante la vendemmia (in vasca o in pressa). Le ricerche di seguito presentate sono il risultato di un approccio empirico iniziato con un prototipo industriale utilizzato per il trattamento dell\u2019uva. I positivi risultati sensoriali ottenuti hanno spinto ad approfondire in scala di laboratorio la capacit\ue0 estrattiva e l\u2019effetto degli ultrasuoni sulle molecole precursori dei tioli varietali

Second asymptomatic carotid surgery trial (ACST-2) : a randomised comparison of carotid artery stenting versus carotid endarterectomy

Background: Among asymptomatic patients with severe carotid artery stenosis but no recent stroke or transient cerebral ischaemia, either carotid artery stenting (CAS) or carotid endarterectomy (CEA) can restore patency and reduce long-term stroke risks. However, from recent national registry data, each option causes about 1% procedural risk of disabling stroke or death. Comparison of their long-term protective effects requires large-scale randomised evidence. Methods: ACST-2 is an international multicentre randomised trial of CAS versus CEA among asymptomatic patients with severe stenosis thought to require intervention, interpreted with all other relevant trials. Patients were eligible if they had severe unilateral or bilateral carotid artery stenosis and both doctor and patient agreed that a carotid procedure should be undertaken, but they were substantially uncertain which one to choose. Patients were randomly allocated to CAS or CEA and followed up at 1 month and then annually, for a mean 5 years. Procedural events were those within 30 days of the intervention. Intention-to-treat analyses are provided. Analyses including procedural hazards use tabular methods. Analyses and meta-analyses of non-procedural strokes use Kaplan-Meier and log-rank methods. The trial is registered with the ISRCTN registry, ISRCTN21144362. Findings: Between Jan 15, 2008, and Dec 31, 2020, 3625 patients in 130 centres were randomly allocated, 1811 to CAS and 1814 to CEA, with good compliance, good medical therapy and a mean 5 years of follow-up. Overall, 1% had disabling stroke or death procedurally (15 allocated to CAS and 18 to CEA) and 2% had non-disabling procedural stroke (48 allocated to CAS and 29 to CEA). Kaplan-Meier estimates of 5-year non-procedural stroke were 2·5% in each group for fatal or disabling stroke, and 5·3% with CAS versus 4·5% with CEA for any stroke (rate ratio [RR] 1·16, 95% CI 0·86-1·57; p=0·33). Combining RRs for any non-procedural stroke in all CAS versus CEA trials, the RR was similar in symptomatic and asymptomatic patients (overall RR 1·11, 95% CI 0·91-1·32; p=0·21). Interpretation: Serious complications are similarly uncommon after competent CAS and CEA, and the long-term effects of these two carotid artery procedures on fatal or disabling stroke are comparable