Desarrollo de alimentos tipo <i>snack</i> de bajo contenido graso a partir de discos de manzana verde

Esta investigación se basó en el desarrollo de productos tipo snack bajos en grasa a partir de manzana verde Granny Smith (Malus domestica). Se desarrollaron snacks a partir de manzanas verdes estudiando diferentes alternativas de cocción (fritado, horneado o su combinación) con el objetivo de obtener productos con menor contenido graso que los tradicionales pero con las propiedades que los consumidores valoran en los mismos, como el color y la textura crocante. Para ello se analizó el efecto del método de cocción sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Asimismo se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). A partir de los resultados de este trabajo de investigación se obtuvieron snacks de manzana verde con aporte de calcio y ácido ascórbico, formulados a partir de fructosa y de carbohidratos complejos como isomalt, maltodextrina, como opciones saludables para distintos tipos de consumidores: niños y adolescentes sanos, personas con dificultades para metabolizar carbohidratos simples y aquellas que quieran mejorar sus hábitos de consumo y disminuir la ingesta de calorías. Además el desarrollo de un sistema sinérgico entre snack/cobertura con bacterias lácticas permitió el desarrollo de un producto innovador como alternativa para el consumo de probióticos en un alimento no lácteo, funcional y saludable.Facultad de Ingenierí

Desarrollo de alimentos tipo <i>snack</i> de bajo contenido graso a partir de discos de manzana verde

Esta investigación se basó en el desarrollo de productos tipo snack bajos en grasa a partir de manzana verde Granny Smith (Malus domestica). Se desarrollaron snacks a partir de manzanas verdes estudiando diferentes alternativas de cocción (fritado, horneado o su combinación) con el objetivo de obtener productos con menor contenido graso que los tradicionales pero con las propiedades que los consumidores valoran en los mismos, como el color y la textura crocante. Para ello se analizó el efecto del método de cocción sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Asimismo se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). A partir de los resultados de este trabajo de investigación se obtuvieron snacks de manzana verde con aporte de calcio y ácido ascórbico, formulados a partir de fructosa y de carbohidratos complejos como isomalt, maltodextrina, como opciones saludables para distintos tipos de consumidores: niños y adolescentes sanos, personas con dificultades para metabolizar carbohidratos simples y aquellas que quieran mejorar sus hábitos de consumo y disminuir la ingesta de calorías. Además el desarrollo de un sistema sinérgico entre snack/cobertura con bacterias lácticas permitió el desarrollo de un producto innovador como alternativa para el consumo de probióticos en un alimento no lácteo, funcional y saludable.Facultad de Ingenierí

Efecto del agregado de isomalt en las propiedades fisicoquímicas de películas de metilcelulosa

En este trabajo se desarrollaron películas comestibles a base de metilcelulosa (MC), un biopolímero hidrófilo, y se estudió el efecto del agregado de isomalt (polialcohol) sobre las propiedades mecánicas, térmicas y de barrera de dichas películas. Para la elaboración de las películas se utilizó MC, en una concentración de 1,5% (p/v) y diferentes concentraciones de isomalt (0,25; 0,50; 0,75; 1,0; 1,5 % p/v). Las películas se prepararon por moldeo y secado a 37ºC. Se determinaron los valores de humedad, permeabilidad al vapor de agua (PVA), solubilidad (a temperatura ambiente, 40ºC y 80ºC), capacidad de hinchamiento y actividad acuosa. Se obtuvieron menores valores de PVA en las películas con mayor contenido de isomalt. La PVA de las películas de MC fue de 4,19x10-⁻¹¹ g Pa⁻¹m-1s⁻¹, mientras que las PVA de las películas con 1,0 y 1,5% de isomalt fueron de 1,87x10⁻¹¹ y 1,76x10⁻¹¹ g Pa⁻¹m-1s⁻¹, respectivamente. En cuanto a la capacidad de hinchamiento se observó que las películas con mayor contenido de isomalt presentaron menor capacidad de hinchamiento. La solubilidad de las películas disminuyó con el aumento de la temperatura, las películas resultaron 100% solubles en agua a temperatura ambiente, mientras que a 80ºC se observó una menor solubilidad. Por otra parte, a medida que se aumentó el contenido de isomalt se incrementó la solubilidad de las películas. La actividad acuosa de las películas fue similar para todas las muestras, obteniéndose valores de entre 0,68 y 0,70. Se registraron los espectros FTIR, se hicieron ensayos de tensión-deformación en texturómetro y se determinaron las propiedades térmicas de las películas mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). La espectroscopía de infrarrojo mostró cambios microestructurales en las películas de MC a medida que aumentó el contenido de isomalt. Las muestras con mayor contenido de isomalt, presentaron mayor elongación y menor esfuerzo de tracción, lo que indica el efecto plastificante de isomalt. La temperatura de transición vítrea (Tg) de las películas de MC en las diferentes formulaciones no presentó diferencias significativas. Se pudo comprobar a través de ensayos mecánicos el efecto plastificante de isomalt en la formulación de películas comestibles en base a metilcelulosa. Isomalt es un poliol con baja capacidad de absorción de agua, por lo que su incorporación permitió la disminución de los valores de permeabilidad al vapor de agua en las películas de MC.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Preparación y caracterización de películas de metilcelulosa con jugo de cáscara de manzana verde

La manzana ha sido identificada como una fuente importante de antioxidantes, principalmente compuestos fenólicos, siendo estos compuestos más abundantes en la cáscara que en la pulpa. En este trabajo se desarrollaron películas comestibles a base de metilcelulosa con la incorporación de jugo de cáscara de manzana verde (JCM) en diferentes concentraciones. Al jugo se le adicionó ácido cítrico en una concentración de 2 % (p/v) para controlar el pardeamiento. Para el desarrollo de las películas se utilizó metilcelulosa como material formador de la matriz en una concentración de 1.5 % (p/v) y se le agregaron distintas concentraciones (10, 20, 25 y 50 % v/v) de JCM para incorporar compuestos antioxidantes a la película comestible. Las películas fueron preparadas por moldeo y secado a 37 °C. Los espectros FTIR de las películas se registraron en un equipo Nicolet IS10 entre 4000 a 400 cm-1. Dos tipos de ensayos de tracción se llevaron a cabo en un equipo DMA Q800, test de barrido de frecuencia entre −100 y 250 °C para la obtención de la temperatura de transición vítrea (Tg) y ensayos tensión-deformación para evaluar las propiedades mecánicas de las películas. Además se determinaron los valores de humedad, permeabilidad al vapor de agua, solubilidad y contenido de polifenoles totales por medio del método Folin-Ciocalteu. Los resultados indicaron que la incorporación de JCM provocó interacciones entre la metilcelulosa y el ácido cítrico contenido en el jugo. El contenido de polifenoles aumentó con la concentración de JCM, sin embargo las películas con 50 % de jugo fueron difíciles de desmoldar ya que resultaron gomosas. A partir de los ensayos de barrido de frecuencia en el DMA se observaron valores menores de Tg para las películas con JCM respecto a las películas control. Las películas a las cuales se le adicionó el jugo mostraron mayores valores de solubilidad en agua y humedad y una disminución de la permeabilidad al vapor de agua y el módulo elástico. A partir de los resultados obtenidos se seleccionó la formulación que contenía 20% de JCM como la más adecuada para la elaboración de las películas.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Desarrollo de películas comestibles de metilcelulosa adicionadas con extracto de cáscara de manzana verde (Granny Smith) liofilizada

La manzana es una fuente importante de antioxidantes, principalmente compuestos fenólicos, abundantes en la cáscara. En este trabajo se desarrollaron películas a base de metilcelulosa con la incorporación de extracto etanólico de cáscara de manzana verde liofilizada. Para la obtención de las películas, se prepararon soluciones de metilcelulosa al 1,5% (p/v) y diferentes volúmenes de extracto. Se realizaron determinaciones de contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante, tanto para el extracto como para las películas obtenidas por casting. Los extractos presentaron un alto contenido de polifenoles y una alta capacidad antioxidante. Además se determinaron propiedades mecánicas y térmicas de las películas. El agregado de extractos de cáscara de manzana verde en las películas de metilcelulosa permitió obtener un material biodegrable activo, el cual puede ser utilizado como recubrimiento sobre alimentos de humedad baja o intermedia.The apple peel is an important antioxidants source mainly phenolics compounds. The aim of this work was to develop methylcellulose edible films with ethanolic extracts of lyophilized green apple peel. To obtain films, methylcellulose solutions 1.5% (w/v) with different volumes of extract were prepared. Determination of total polyphenol content and antioxidant activity in the extract and films were made. The extracts showed a high polyphenol content and high antioxidant capacity. An analysis of thermal and mechanical properties was carried out. The addition of extracts of green apple peel into methylcellulose films allowed to obtain an active biodegradable material, which can be used as coating on low or intermediate moisture foods.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosComisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aire

Análisis de la calidad de <i>snacks</i> obtenidos a partir de manzanas verdes e isomalt

En el presente trabajo se analizaron las características físicas, químicas y sensoriales de snacks obtenidos a partir de manzanas verdes utilizando isomalt como azúcar de bajo índice glucémico, con menor aporte de calorías (2 Kcal/g) y no cariogénico. La solución de impregnación formulada con 20 % de isomalt y 10 % de maltodextrina dio como resultado el snack de manzana con mayor aceptabilidad en los atributos evaluados (color, sabor ácido, dulzor, textura). Para el snack obtenido con esta formulación el contenido de calcio fue de 25,1 mg/100 gcenizas y el contenido de ácido ascórbico de 27 mg/gms mostrando valores superiores a los de la manzana fresca. Los snacks con isomalt presentaron valores de Tg más altos respecto al control horneado. Este producto podría ser una buena alternativa para mantener una dieta rica en calcio y antioxidantes como la vitamina C, sin agregar calorías a la dieta. Las isotermas de adsorción mostraron un patrón de comportamiento resistente a la higroscopicidad en las regiones de baja actividad acuosa. Resultados similares se encontraron para la textura (pérdida de crocancia) y la Tg.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Desarrollo de un alimento tipo “snack” a partir de rodajas de manzana verde

En el presente trabajo se desarrollaron snacks de manzana horneados a partir de manzana verde (Granny Smith). Se estudió el efecto de diferentes pretratamientos (escaldado con vapor, impregnación con Ca y azúcares como maltodextrina y fructosa) sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Asimismo se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). Los resultados obtenidos del análisis de la microestructura por SEM indicaron que el agregado de calcio en el pretratamiento resultó beneficioso ya que se observó la reducción de los poros en la estructura tisular, relacionado con mayor firmeza. La solución de impregnación formulada con 15% de fructosa y 15% de maltodextrina (snack A) dio como resultado el snack de manzana con mayor aceptabilidad por los consumidores en los diferentes atributos evaluados (color, sabor ácido, dulzor, textura). El mismo presentó diferencias significativas en los parámetros de textura y de color b* respecto de las demás formulaciones probadas. Del análisis térmico obtenido por DSC y DMA se observó que los snacks tuvieron una temperatura de transición vítrea alrededor de los 60°C. El contenido de polifenoles se mantuvo y hubo un aumento en la concentración de carbohidratos para el snack A.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Development and Characterization of a Baked Snack from Rings of Green Apples

Apple snacks were developed from green apple (Granny Smith) by baking. The effect of several pretreatments on properties such as color, texture, moisture, and water activity was studied. Blanching with steam, impregnation with calcium salts (calcium carbonate/calcium lactate), impregnation with sugars (fructose and maltodextrin), and addition of ascorbic acid were some of the pretreatments used. The addition of calcium proved to be favorable since it caused a reduction in the porous structure of the apple tissue associated with a greater firmness. The optimum selection of pretreatments on the rings of green apples gave as a result a snack with a higher acceptability in the evaluated attributes (color, sour taste, sweetness, and texture). Irrespective of the composition of the used solution of sugars, moisture, water activity, and lightness (L) of the baked apple rings did not differ significantly. The antioxidant activity of the obtained snack increased compared to that of fresh fruit due to the addition of ascorbic acid. The ascorbic acid content of apple snacks also turned out to be higher than that of fresh apples.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Green apple baked snacks functionalized with edible coatings of methylcellulose containing Lactobacillus plantarum

The aim of the present work was to develop a healthy snack as a vehicle of probiotic bacteria. Apple snacks were coated with methylcellulose films containing fructooligosaccharides and Lactobacillus plantarum CIDCA 83114. Dehydration of the snacks at 60 °C for 50 min allowed obtaining a product with water content, crispness and visual aspect similar to those before applying the film-forming solution, without major detrimental effects for microorganisms. Sensory attributes of coated snacks were evaluated by an experienced sensory panel, receiving good scores in taste (6.5 ± 0.6), color (7.7 ± 0.4), texture (7.2 ± 0.4) and overall acceptability (7.2 ± 0.3). Storage of the snacks at 20 °C and 60% RH caused only a mild decrease in the bacterial cultivability after 90 days (1.4 log CFU/g), and a significant number of bacteria were still alive after the simulated gastric (5.5 × 106 ± 0.7 × 106 CFU/g) and intestinal (1.0 × 106 ± 0.4 × 106 CFU/g) digestions of the stored samples. The force–deformation curves showed a typical pattern of brittle materials up to 90 days of storage.The Tg followed a similar trend, in accordance with the constant moisture content. An organoleptically attractive food product was obtained which after 90 days of storage presented a high load of cultivable lactobacilli (2.0 × 108 ± 0.7 × 108 CFU/g). This concentration is well above the minimum considered necessary (106–107 CFU/g) to obtain the benefits of probiotic consumption.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Preservación de <i>Lactobacillus delbrueckii</i> subsp. <i>bulgaricus</i> y <i>Lactobacillus plantarum</i> en películas biodegradables de metilcelulosa

La metilcelulosa (MC) es un polímero derivado de la celulosa utilizado en la industria farmacéutica y alimentaria debido a su inocuidad, bajo costo y capacidad de aumentar la viscosidad de soluciones acuosas. Es capaz de formar películas con buenas propiedades mecánicas y baja permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua. Se estudiaron películas de MC como soporte de bacterias ácido lácticas con la incorporación de fructoligosácaridos (FOS) como prebiótico. Dos especies de bacterias: L. plantarum CIDCA 83114 y L. delbrueckiii subsp. Bulgaricus CIDCA 333 se incorporaron a matrices de MC. Se analizó la viabilidad celular hasta 105 días de almacenamiento. Las propiedades térmicas se obtuvieron por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). Se evaluó la estabilidad de las películas y la viabilidad de las cepas a distintas humedades a través de una isoterma de absorción a 4 °C. El efecto protector de los FOS se puso de manifiesto a través del aumento de la viabilidad de la cepa de mayor sensibilidad (L. delbrueckiii subsp. Bulgaricus). Las temperaturas de transición vítrea (Tg) obtenidas por DMA mostraron valores entre 160 y 180 °C, lo que confirma que los polímeros con alta Tg tienen una buena capacidad protectora de la célula bacteriana. Las isotermas se modelaron con las ecuaciones de GAB y de Iglesias –Chirife. Con el aumento de la actividad de agua se observó la disminución de la viabilidad bacteriana. A valores inferiores al 33 % de humedad relativa, la cepa con mayor estabilidad durante los 105 días de almacenamiento fue el L. plantarum. El uso de películas de MC con la adición de FOS resultó ser una forma útil para preservar cepas de interés en la industria alimentaria.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí