Comportamiento frente a diferentes condiciones físico químicas presentes de procesamiento de los alimentos de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) serotipo O157:H7

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) serotipo O157:H7 es un patógeno de transmisión alimentaria endémico en la Argentina, responsable principal del Síndrome Urémico Hemolítico. Algunas de sus cepas se consideran hipervirulentas (clado 8). Su capacidad de supervivencia en el ambiente, muchas veces incrementada por la producción de biofilm y su baja dosis infectiva representan un problema en la producción e industrialización de los alimentos. Los objetivos del presente estudio fueron evaluar la resistencia y el daño metabólico de 52 cepas de STEC O157:H7 del clado 8 y clados 4/5, frente a pH ácidos (RA), presión osmótica alta y baja (PO), ciclos de congelación y descongelación sucesivos (CCD), almacenamiento congelado (RC), inanición celular (IC) y presencia de antibióticos (PA). Se obtuvieron y cuantificaron inóculos en fase estacionaria (109 células/ml) y se expusieron al medio TSB con pH 2,5 y 3.5; al medio TSB con 20% de NaCl; a solución de NaCl 0,85%, a agua destilada, a CCD sucesivos, a almacenamiento a -18°C y a PA. Los tiempos de exposición fueron: 0, 2, 6, 8 y 12h para RA y PO, hasta 12 meses en ambiente congelado y hasta 7 días para el resto de las condiciones. Las cepas expuestas a IC se evaluaron hasta 30 días. Luego se cuantificaron las células viables en dos medios de cultivo y se calcularon los tiempos de reducción decimal (valor D) y la proporción de células injuriadas. El 100% de las cepas resultó RA y sensibles a PA. En las demás condiciones se presentaron diferentes comportamientos según cepa y factor. Se observa que las cepas del clado 8 son significativamente más resistentes al estrés ácido que las del clado 4/5 (p < 0.05). No se observaron diferencias significativas en las resistencias de las cepas de ambos clados al estrés osmótico, por inanición y a los CCD. El daño metabólico varió según el tiempo de contacto y el factor. Se concluye que las cepas de E. coli O157:H7 presentes en el ambiente exhiben distintos grados de resistencia y que es necesario conocer su magnitud para poder delinear métodos de conservación eficaces