Caracterización del comportamiento mecánico de alimentos sólidos

Las propiedades mecánicas son aquellas propiedades que nos permiten describir el comportamiento de un material ante los efectos de fuerzas que actúan sobre él. En el campo alimentario, las propiedades mecánicas de alimentos sólidos se estudian principalmente evaluando sus propiedades texturales. Estas propiedades se manifiestan durante su procesado y consumo. Dado que no se trata de una sola propiedad, sino de un conjunto de sensaciones percibidas hay que seleccionar cuidadosamente la forma de evaluar la textura de un alimento. En este artículo vamos a presentar como podemos determinar instrumentalmente las propiedades texturales en un alimento sólido, entendiendo por sólido, aquel alimento que cuando es sometido a un esfuerzo se deforma o incluso se rompe.Talens Oliag, P. (2017). Caracterización del comportamiento mecánico de alimentos sólidos. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/83340DE

Predicción del valor de actividad de agua de un alimento húmedo o de humedad intermedia

La actividad de agua es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento que da información sobre la disponibilidad de agua que tiene un producto. Este parámetro junto a la temperatura, el pH y el oxígeno tiene mucha influencia en la estabilidad de los productos alimenticios. El artículo describe como puede predecirse el valor de actividad de agua de un alimento húmedo o de humedad intermedia, es decir aquellos alimentos que presenta un contenido en agua superior al 25-30% de la composición global del alimento.Talens Oliag, P. (2016). Predicción del valor de actividad de agua de un alimento húmedo o de humedad intermedia. http://hdl.handle.net/10251/68347DE

Determinación de la cantidad de agua congelable y no congelable presente en un alimento congelado

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación de parte del agua contenida en éstos. Por lo tanto, cuando un alimento es congelado, parte del agua es congelada y otro parte queda formando parte de una disolución crioconcentrada. Dependiendo de la composición del alimento y a que temperatura permanezca congelado, la cantidad de hielo formado, y la cantidad de agua no congelada presente será distinta. En este artículo se describe la forma de determinar la cantidad de agua congelable y no congelable, presente en un alimento congelado.Talens Oliag, P. (2016). Determinación de la cantidad de agua congelable y no congelable presente en un alimento congelado. http://hdl.handle.net/10251/68367DE

Obtención de las coordenadas de color XYZ a partir de una media espectral en la región del visible

El artículo presenta la forma de obtener las coordenadas de color XYZ a partir de una medida espectral en la región del visible. Estas coordenadas de color, hacen referencia a la cantidad de rojo (X), verde (Y) y azul (Z) que somos capaces de percibir. A partir de estas coordenadas de color se pueden construir distintos espacios de color: espacio de color CIE 1931, espacio de color Hunter Lab, espacio de color CIE L*u*v* o uno de los espacios de color más utilizados, el espacio de color CIE L*a*b*.Talens Oliag, P. (2016). Obtención de las coordenadas de color XYZ a partir de una media espectral en la región del visible. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/68363DE

Caracterización del comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo oscilatorio

Muchos alimentos incluyen en su composición una matriz sólida más o menos elástica y una fase líquida que aporta viscosidad a la estructura total. Estos alimentos presentan un comportamiento mecánico que combina características propias de los sólidos elásticos y de los líquidos viscosos, y se denominan viscoelásticos [1]. Su caracterización puede realizarse mediante ensayos dinámicos, en los que se hace variar el esfuerzo o la deformación de forma sinusoidal con el tiempo, siendo por tanto independientes del tiempo, o mediante ensayos transitorios, dependientes del tiempo. En este artículo docente vamos a presentar como podemos caracterizar el comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo dinámico independiente del tiempo o también llamado ensayo oscilatorio.Talens Oliag, P. (2018). Caracterización del comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo oscilatorio. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/103390DE

La medida de color en alimentos translucidos

Cuando la luz índice sobre un alimento opaco, la porción de luz que no es absorbida es reflejada por el producto con mayor o menor intensidad dependiendo de la naturaleza del alimento y de la estructura de la superficie. El color de estos productos puede medirse a través de medidas por reflexión. En los productos transparentes, donde la luz es absorbida o transmitida, su determinación puede realizarse a través de medidas por transmisión. En el caso de productos translucidos, es decir aquellos alimentos que no son del todo opacos ni del todo transparentes, la luz es absorbida, reflejada, transmitida y dispersada, y por tanto la determinación del color presenta serias dificultades. Si la medida se realiza de forma convencional es muy probable que no se encuentre una buena relación sensorial/instrumental. En este artículo vamos a ver la forma de medir el color en alimentos traslucidos.Talens Oliag, P. (2016). La medida de color en alimentos translucidos. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/68328DE

Predicción de la conductividad y difusividad térmica de un alimento en base a su composición: Efecto de la estructura

La conductividad y difusividad térmica son propiedades térmicas relacionadas con el transporte de calor. Definen las características de la transferencia de calor a través de los materiales y por tanto influyen en lo rápidamente que el producto es calentado o enfriado durante un proceso térmico. En este artículo vamos a presentar como podemos predecir los valores de conductividad y difusividad térmica de un alimento en base a su composición, y el efecto que tiene la estructura en el valor predicho.Talens Oliag, P. (2020). Predicción de la conductividad y difusividad térmica de un alimento en base a su composición: Efecto de la estructura. http://hdl.handle.net/10251/144733DE

Cómo determinar el brillo en alimentos

En alimentos, las propiedades ópticas están relacionadas con propiedades químicas, estructurales o factores de calidad, y son fundamentales a la hora de describir la apariencia global de un alimento. La propiedad óptica más importante es el color, aunque el brillo puede tener una gran influencia en el aspecto visual del producto. Tanto el color como el brillo son propiedades que pueden determinarse instrumentalmente, aunque también pueden evaluarse visualmente, de ahí que estén directamente relacionadas con el aspecto visual del producto. En este artículo vamos a ver de qué forma puede determinarse instrumentalmente el brillo en los alimentos y cómo interpretar los resultados obtenidos de la medida instrumental.Talens Oliag, P. (2018). Cómo determinar el brillo en alimentos. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/103848DE

Efecto de la concentración en el comportamiento reológico de un alimento fluido

Las medidas reológicas han sido consideradas como una herramienta analítica que aporta información de la organización estructural de los alimentos. Varios factores afectan el comportamiento reológico de los alimentos entre los que destacan la temperatura, la presión de trabajo, la velocidad de cizalla, el tiempo de aplicación de la misma, la concentración de solutos y el tamaño de partícula. Este artículo docente se centra en evaluar y estudiar la influencia que tiene la concentración de solutos en el comportamiento reológico de un fluido.Talens Oliag, P. (2018). Efecto de la concentración en el comportamiento reológico de un alimento fluido. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/103844DE

Ultra-processed foods: impact on non-transmissible chronic diseases

Talens Oliag, P. (2021). Alimentos ultraprocesados: impacto sobre las enfermedades crónicas no transmisibles. Nutrición Hospitalaria. 38(1):3-4. http://hdl.handle.net/10251/1898613438