Indução da fermentação maloláctica em vinho tinto com a cultura láctica viniflora oenos Induction of malolactic fermentation in red wine with the starter culture viniflora oenos

A fermentação maloláctica é responsável pela redução da acidez total, muitas vezes elevada em vinhos tintos jovens, ao mesmo tempo que proporciona maior estabilidade biológica e complexidade de aroma e sabor. No Estado do Rio Grande do Sul, a fermentação maloláctica se torna uma necessidade devido a freqüente elevada acidez das uvas, no entanto a indução por inoculação bacteriana não tem sido prática comum. Este trabalho teve como objetivo principal avaliar o comportamento de uma cultura láctica na indução da fermentação maloláctica, em relação as bactérias nativas. Um mosto da Vitis vinífera Cabernet Sauvignon foi vinificado e inoculado com a cultura comercial de Leuconostoc oenos, Viniflora Oenos, em diferentes níveis de açúcar residual: 34,1 - 13,8 - 1,7 e 1,5g/l. As inoculações, com duas repetições, foram comparadas com a fermentação maloláctica espontânea (controle). A degradação do ácido málico foi acompanhada através de cromatografia em papel. Os ácidos orgânicos foram determinados através de cromatografia líquida de alta eficiência. Foram também analisados os açúcares redutores (AR), &deg;Brix, pH, acidez total e álcool. Os vinhos inoculados no estádio 34,1 g/l AR fermentaram em 14 dias,enquanto os controles levaram em média 28,5 dias. Nos estádios com 13,8 e 1,7g/l AR, Viniflora Oenos completou a degradação do ácido málico em torno de 13 e 11 dias, enquanto os controles levaram 20,5 e 16,5 dias, respectivamente. No estádio 1,5g/l AR, os vinhos inoculados e os controles não demonstraram diferença significativa e fermentaram entre 8 e 10 dias. Viniflora Oenos completou a fermentação maloláctica em menos tempo que o controle, demostrando que a inoculação pode ser realizada antes do término da fermentação alcoólica com bons resultados. Na maioria dos tratamentos, não houve diferença significativa na produção de ácido acético entre a cultura e o controle. O comportamento dos ácidos málico, acético, láctico, pirúvico e tartárico foi demonstrado.<br>Malolactic fermentation is responsible for the reduction of the total acidity, which usually is too high in young red wines. This fermentation provides a higher biological stability and higher complexity of aroma and flavor. In the State of Rio Grande do Sul, malolactic fermentation becomes a necessity because frequently grapes have high acidity and the induction by bacterial inoculation has not been a common practice. This work had as a main aim to evaluate the lactic culture behavior in the induction of malolactic fermentation in relation to the wild bacteria. A must of Cabernet Sauvignon Vitis vinífera was fermented and inoculated with the commercial culture of Leuconostoc oenos, Viniflora Oenos in several residual sugar levels: 34.1 - 13.8 - 1.7 and 1.5g/l. The inoculations, in duplicate, were compared with spontaneous malolactic fermentation (control). Degradation of malic acid was monitored through paper chromatography. Organic acids were determinated by high performance liquid chromatography (HPLC). Reducing sugars (RS), &deg;Brix, pH, total acidity and alcohol were also analysed. The inoculated wine in the 34.1g/l RS stage fermented in 14 days, while the control took 28.5 days in average. In the 13.8 and 1.7g/l RS stages, Viniflora Oenos completed the malic acid degradation around 13 and 11 days, while the controls took 20.5 and 16.5 days, respectively. In the 1.5g/l RS stage, the inoculated wines and the controls did not demonstrate significative difference and fermented between 8 and 10 days. Viniflora Oenos completed the malolactic fermentation in less time. This demonstrates that the inoculation can be made before the end of alcoholic fermentation with good results. In the majority of the treatments there was not significative difference in the acetic acid production between the culture and the control. The behavior of the malic, acetic, lactic, piruvic and tartaric acids were showed