Wpływ zwiększania suchej masy w surowcu na teksturę i mikrostrukturę twarogu kwasowego

Celem badań była ocena wpływu zwiększenia zawartości suchej masy w surowcu na teksturę i mikrostrukturę twarogu kwasowego. Surowcem do produkcji twarogu było mleko pasteryzowane o zawartości 2% tłuszczu, zagęszczane metodą wyparną lub ultrafiltracji (UF) do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. Produkcję twarogu realizowano, stosując kulturę doświadczalną IBBB3. W twarogach oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy, tłuszczu oraz popiołu. W badaniach tekstury dokonano pomiarów twardości i adhezyjności twarogów. Mikrostrukturę odwodnionych liofilizacyjnie twarogów badano przy użyciu mikroskopu elektronowego skaningowego. Między twarogami z mleka niezagęszczonego, zagęszczonego wyparnie oraz koncentratu UF występowały istotne różnice w podstawowym składzie chemicznym. Twarogi z mleka niezagęszczonego oraz koncentratu UF charakteryzowały się porównywalnym udziałem białka, tłuszczu oraz laktozy w składzie suchej masy, natomiast twaróg z mleka zagęszczonego wyparnie wykazywał znacznie mniejszy udział białka i tłuszczu oraz ponad 3-krotnie większy laktozy w suchej masie w porównaniu do twarogu z mleka niezagęszczonego i koncentratu UF. Twarogi uzyskane z surowca o zwiększonej zawartości suchej masy zawierały ok. 1,7-2,0- krotnie więcej popiołu w porównaniu do produktu z mleka niezagęszczonego. Twarogi z mleka zagęszczonego wyparnie i koncentratu UF wykazywały istotnie mniejszą twardość i adhezyjność w porównaniu do twarogów z mleka niezagęszczonego. Twardość i adhezyjność twarogów zwiększała się ze wzrostem zawartości białka w ich składzie. Twarogi z mleka niezagęszczonego wykazywały porowatą mikrostrukturę o stosunkowo dużych porach, natomiast mikrostruktura twarogów uzyskanych z mleka zagęszczonego wyparnie oraz koncentratu UF była bardziej zwarta. Słowa kluczowe : mikrostruktura, tekstura, twaróg kwasowy, ultrafiltracja (UF), zagęszczanie wyparn

Kultury starterowe do produkcji twarogów kwasowych – rola i oczekiwania.

Lactic acid bacteria are industrially important microbes used all over the world in a large variety of industrial food fermentations. Cheese, cottage cheese, especially acid curd cheese, are characteristic dairy products for some Central and Eastern European countries. For production of acid curd cheese, only two components are needed: milk and lactic acid bacteria starter cultures. Starter cultures determine in large extent the technological process, the quality of the resulting quark and its shelf life. The composition of quark acid bacteria cultures is constituted in majority by Lactococcus and Leuconostoc bacteria. Selection of strains and construction of cultures with balanced species and stable composition for acid curd production is still very complex and presents a difficult challenge for producers of dairy cultures