Дослідження якості меду різних джерел ботанічного та одного регіона-льного походження

Research on honey is important from the standpoint of product quality and consumer protection. According to legislation in many countries, including Ukraine, honey is considered a food product and is subject to mandatory certification and labeling. Research on the physicochemical properties of honey is important for determining its quality and detecting falsification. This article is dedicated to the study of the quality of honey from various botanical and one regional source. Organoleptic and physicochemical properties of the honey were determined, as well as a comparison with a falsified sample. The results of the analysis showed that different varieties of honey have different physicochemical properties. The highest diastase number was found in buckwheat honey, while the lowest was found in linden honey. The mass fraction of sucrose was highest in buckwheat honey and lowest in sunflower honey. The water content was in the range of 18.4–21 %, with buckwheat and sunflower honey having similar values. The pH value was lowest in buckwheat honey and highest in linden honey. Research on the organoleptic properties showed that buckwheat honey has a dark brown color, pleasant aroma and taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Sunflower honey has a golden-yellow color, bright and delicate aroma, sweet taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Linden honey has a pale yellow color, pleasant and delicate aroma, sweet taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Flower honey has a light brown color, pleasant aroma and taste without foreign flavors, sweet and tart, and a viscous consistency. The results of the comparison of buckwheat honey with falsified honey showed that the diastase number, mass fraction of sucrose and water, as well as the pH value in the honey were within normal range, while in the falsified sample the values of these indicators were different. These results indicate that falsified honey based on sugar syrup can be detected using physicochemical analysis. Therefore, a study of honey from various botanical and one regional origin showed that its physicochemical properties differ depending on the variety. Comparison of buckwheat honey with counterfeit honey based on sugar syrup has shown that the counterfeit can be detected by physicochemical analysis.Дослідження меду є важливим з точки зору якості продукту та захисту прав споживачів. Відповідно до законодавства багатьох країн, включаючи Україну, мед вважається харчовим продуктом і підлягає обов'язковій сертифікації та маркуванню. Дослідження фізико-хімічних властивостей меду є важливим для визначення його якості та виявлення фальсифікації. Ця стаття присвячена дослідженню якості меду різних джерел ботанічного та одного регіонального походження. У процесі дослідження були визначені органолептичні та фізико-хімічні властивості меду, а також порівняно його з фальсифікованим зразком. За результатами аналізу було встановлено, що різні сорти меду мають різні фізико-хімічні властивості. Найвище діастазне число було виявлено в гречаному меді, а найнижче – в липовому. Масова частка сахарози найбільша у гречаному меді, а найменша – у соняшниковому. Масова частка води була в межах 18,4 % – 21 %, з гречаним та соняшниковим медом мають – подібні значення. Показник pH був найнижчий у гречаного меду, а найвищий – у липового. Дослідження органолептичних властивостей показало, що мед гречаний має темно-коричневий колір, приємний аромат та смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед соняшниковий має золотисто-жовтий колір, яскравий та ніжний аромат, солодкий смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед липовий має блідо-жовтий колір, приємний та ніжний аромат, солодкий смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед квітковий має світло-коричневий колір, приємний аромат та смак без сторонніх присмаків, солодкий та терпкий, в'язку консистенцію. Результати порівняння гречаного меду з фальсифікованим показали, що діастазне число, масова частка сахарози та води, а також показник pH у меді зберігалися в межах норми, тимчасом як у фальсифікаті значення цих показників були відмінними. Ці результати свідчать про те, що фальсифікований мед на основі цукрового сиропу може бути виявлений за допомогою фізико-хімічного аналізу. Отже, дослідження меду з різних джерел ботанічного та одного регіонального походження показало, що його фізико-хімічні властивості відрізняються залежно від сорту. Порівняння гречаного меду з фальсифікованим на основі цукрового сиропу довело, що фальсифікат може бути виявлений за допомогою фізико-хімічного аналізу

Дослідження впливу імпульсних електричних полів на динаміку сквашування молока

Developing and producing competitive milk and milk-containing products with high nutritional, biological value, and long shelf life are promising directions for the innovative development of the dairy industry. Pasteurized products of the whole milk group are of the most significant interest. One of the strategic areas of milk processors' work is to improve the quality of raw materials and their processing technology. In this regard, the development and improvement of physical and biotechnological methods, which improve the microbiological safety of raw materials and, ultimately, increase the shelf life and quality of the finished product, is of undoubted interest. One of the promising innovative methods is the use of pulsed electric fields (PEF). The main advantages of this technology are the preservation of sensory properties of products, versatility, which allows them to be used in various technological processes, and economy due to the use of a whole complex of high-intensity physical factors. In the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies, experimental studies were conducted to study the effect of pulsed electric fields on the dynamics of milk fermentation using an experimental setup developed by specialists at Kharkiv Polytechnic Institute. A comparative analysis of the physicochemical indicators of PEF with an electric field intensity of 30 kV/cm during 30 s with pasteurization at a temperature of 85 °С was carried out. Significant changes in the composition and basic Physico-chemical parameters of milk did not occur under all processing modes, and the difference in the obtained values of the experimental parameters was within the margin of error. It was also established that when conducting a test on the effectiveness of heat treatment due to the effect of pulsed electric fields in samples of whole milk at a voltage of 30 kV/cm for 30 seconds, the absence of phosphatase and peroxidase was found. This fact means that the proposed processing method achieves the effect of pasteurization. The influence of PEF on the dynamics of fermentation of processed milk was studied, and it was established that PEF processing does not have a negative effect on the dynamics of milk fermentation since the results show that the processed samples do not slow down the process of lactic acid fermentation, which does not affect the reproduction of lactic acid bacteria to obtain the finished product.Розробка та виробництво конкурентоспроможних молочних та молоковмісних продуктів з високою споживчою та біологічною цінністю, тривалим терміном зберігання є одним із перспективних напрямків інноваційного розвитку молочної промисловості. Найбільший інтерес із цього погляду становлять пастеризовані продукти цільномолочної групи. Одним зі стратегічних напрямків роботи переробників молока є підвищення якості сировини та вдосконалення технології її переробки. У зв’язку з цим безсумнівний інтерес становить розробка та вдосконалення фізичних та біотехнологічних методів, що дозволяють поліпшити мікробіологічну безпечність сировини та в кінцевому підсумку підвищити якість і збільшити терміни зберігання готового продукту. Одним із перспективних інноваційних методів є використання імпульсних електричних полів (ІЕП). Основними перевагами цієї технології є збереження харчових та смакових властивостей продуктів, універсальність, яка дозволяє застосовувати їх в різних технологічних процесах, економічність завдяки використанню цілого комплексу високоінтенсивних фізичних факторів. В Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були проведені експериментальні дослідження з метою вивчення дії впливу імпульсних електричних полів на динаміку сквашування молока з застосуванням експериментальної  установки, яка розроблена фахівцями в НТУ “Харківський Політехнічний Інститут”. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних показників ІЕП з напруженістю електричного поля 30 кВ/см та часом 30 с з пастеризацією при 85 °С. Як засвідчив аналіз отриманих результатів, суттєвих змін складу і основних фізико-хімічних показників молока не відбувалось за усіх режимів оброблення, а різниця в отриманих величинах дослідних показників перебувала в межах похибки. Також встановлено, що при проведенні проби на ефективність термічного оброблення завдяки впливу імпульсних електричних полів в зразках незбираного молока за напруженості 30 кВ/см протягом 30 с виявлено відсутність фосфатази та пероксидази. Цей факт дає підстави стверджувати, що при запропонованому методі обробки досягається ефект пастеризації. Досліджено вплив ІЕП на динаміку сквашування обробленого молока та встановлено, що обробка ІЕП не має негативного впливу на динаміку сквашування молока, оскільки з результатів видно, що обробленні зразки не вповільнюють процес молочнокислого бродіння, чим не впливають на розмноження молочнокислих бактерій для отримання готового продукту

Порівняльний аналіз фізико-хімічних показників гречаної перги меду різного регіонального походження

Studies of beekeeping products reveal the presence of a significant complex of biologically active substances in them, which arouses great interest among scientists and specialists in the field of medicine and nutrition. One of the little-studied products – perga, is characterized by a unique composition of complex compounds, characterized by their natural harmony, bioavailability and synergistic interaction. This research substance, which is the result of the active activity of bees, includes a balanced spectrum of biologically active components that can affect various aspects of human health. In particular, its potential is considered in the context of strengthening immunity, increasing energy reserves and general support of physiological processes. Such a well-known product can become an important addition to the diet and an approach to maintaining optimal health. The physico-chemical and organoleptic characteristics of buckwheat perga from different regions were studied in order to establish possible differences in their composition and quality. The analysis of perga samples from the Boryspil and Pereyaslav-Khmelnytsky districts showed that the mass fraction of mechanical impurities in both cases is 0 %, confirming their high quality and purity. It was determined that the moisture content of the perga from Boryspil district is 8.7 %, and from Pereyaslav-Khmelnytskyi – 7.6 %, which may be due to differences in the conditions of collection and storage. The pH level in perga from Boryspil district is 5, and from Pereyaslav-Khmelnytskyi  – 3.9, which indicates possible differences in chemical conditions. The study also revealed a difference in the mass content of flavonoid compounds: in perga from Boryspil district, this indicator is 3.7 %, and from Pereyaslav-Khmelnytskyi – 2.5 %. The organoleptic analysis showed a high index of color (5 points) for both areas, indicating stability and intensity of color. Taste and smell received 4.8 and 4.5 points, respectively, confirming the presence of high-quality aroma and taste. Appearance and consistency were also highly rated (4.4 and 4.8 points), indicating the variety and naturalness of the lumps and their crumbly structure. The general analysis confirms the presence of differences in the composition and characteristics of buckwheat perga from different regions. These differences may be related to environmental factors, but they correspond to DSTU 7074:2009.Дослідження продуктів бджільництва виявляють наявність в них вагомого комплексу біологічно активних речовин, що викликає великий інтерес серед вчених та спеціалістів з медичної сфери харчування. Один із малодосліджених продуктів – перга, вирізняється своєрідною складовою складних сполук, властивою їм природною гармонією, біодоступністю та взаємодією синергетичного характеру. Ця досліджувана речовина, що є результатом активної діяльності бджіл, включає в себе збалансований спектр біологічно активних компонентів, що можуть впливати на різноманітні аспекти здоров’я людини. Зокрема розглядається його потенціал у контексті зміцнення імунітету, підвищення енергетичних резервів та загальної підтримки фізіологічних процесів. Такий відомий продукт може стати важливим доповненням до дієти та підхід до підтримання оптимального стану здоров’я. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні характеристики гречаної перги з різних регіонів з метою встановлення можливих відмінностей у їхньому складі та якості. Аналіз зразків перги з Бориспільського та Переяслав-Хмельницького районів показав, що масова частка механічних домішок в обох випадках дорівнює 0 %, підтверджуючи їх високу якість та чистоту. Визначено, що вміст вологи у перзі з Бориспільського району складає 8,7 %, а з Переяслав-Хмельницького – 7,6 %, що може бути зумовлено відмінностями в умовах збору та зберігання. Рівень pH у перзі з Бориспільського району становить 5, а з Переяслав-Хмельницького – 3,9, що вказує на можливі різниці в хімічних умовах. Дослідження також виявило різницю у масовому вмісті флавоноїдних сполук: у перзі з Бориспільського району цей показник становить 3,7 %, а з Переяслав-Хмельницького – 2.5 %. Органолептичний аналіз продемонстрував високий показник колориту (5 балів) для обох районів, що вказує на стійкість та інтенсивність кольору. Смак та запах отримали відповідно 4,8 та 4,5 бала, підтверджуючи наявність високоякісного аромату та смаку. Зовнішній вигляд та консистенція також отримали високу оцінку (4,4 та 4,8 бала), вказуючи на різноманітність та природність грудочок та їх розсипчасту структуру. Загальний аналіз підтверджує наявність різниць у складі та характеристиках гречаної перги з різних районів. Ці відмінності можуть бути пов’язані з факторами довколишнього середовища, але вони відповідають ДСТУ 7074:2009