Дослідження закономірностей формування оздоровчих антиоксидантних електронодонорних властивостей функціональної питної води, модифікованої аскорбіновою та лимонною кислотою

Drinking water is a food of special physiological value, as evidenced by a critically short for health and life endurance of complete dehydration of the body (no replenishment of drinking water) in 9–10 days along with 45–49 days of life without food. However, even without extreme circumstances, without any shortage of drinking water and food, the quality of the latter has a serious impact on human health. For some time, as environmental pollution increased, the efforts of hygienists were aimed at ensuring the safety of drinking water through its appropriate physical and chemical treatment. Then came the realization that the microbiological and chemical safety of drinking water does not guarantee its inherent in the best samples of natural water physiological value. The meaning of this newly introduced into the normative circulation of the concept is the awareness of the importance of water as a source of replenishment of the body physiologically necessary for normal life minerals and trace elements. Subsequently, nutrients were synthesized that are produced by the body itself and the normal content of which in cells is critical for life. Natural sources of replenishment of the body with nutrients (good food and especially vegetables, berries, fruits, etc.) for various reasons are not always available to many people, so specially prepared drinking (functional) water has gained in recent years growing popularity and high health value. The presented results of research of functional water on the basis of ascorbic and citric acid are our contribution to the development of methods of health nutrition. The influence of functional water with acquired antioxidant properties on the human body is substantiated. The developed water provides drinking water with a pleasant harmonious taste, which has a tonic and healing effect, increasing the body's resistance to fatigue and stress. The development relates to the field of production of soft drinks, in particular drinking water.Питна вода є продуктом харчування особливої фізіологічної цінності, про що свідчить критично короткий для здоров’я і життя термін витривалості повного зневоднення організму (відсутності поповнення його питною водою) – 9–10 діб поряд з 45–49 добами життя без продуктів харчування. Але й без екстремальних обставин без жодного дефіциту питної води і продуктів  доброякісність останньої серйозно впливає на показники здоров’я людини. Певний час в міру зростаючого забруднення довкілля зусилля гігієністів були спрямовані на те, щоб домогтися безпеки питної води шляхом її відповідної фізико-хімічної обробки. Далі прийшло розуміння того, що мікробіологічна та хімічна безпека вживання питної води не гарантує їй притаманної кращим зразкам природної води фізіологічної повноцінності. Сенсом цього нововведеного в нормативний обіг поняття є усвідомлення важливості води як джерела поповнення організму фізіологічно необхідними для нормальної життєдіяльності мінералами та мікроелементами. Згодом було синтезовано біогенні речовини, котрі виробляються самим організмом і нормальний вміст яких в клітинах критично важливий для життя. Природні джерела поповнення організму біогенними речовинами (доброякісні продукти харчування і насамперед овочі, ягоди, фрукти, тощо) з різних причин не завжди доступні багатьом людям, тому спеціально підготовлена питна (функціональна) вода набула останніми роками зростаючої популярності та високої оздоровчої цінності. Подані результати досліджень функціональної води на основі аскорбінової та лимонної кислоти є нашим внеском в розвиток методів оздоровчого харчування. Обґрунтовано вплив функціональної води з надбаними антиоксидантними властивостями на організм людини. Розроблена вода забезпечує отримання питної води з приємним гармонійним смаком, що володіє загальнозміцнюючою і оздоровчою дією, підвищення стійкості організму до перевтоми і стресів. Розробка належить до галузі виробництва безалкогольних напоїв, зокрема питної води

Біологічна ефективність білків варених ковбас

Food proteins, besides being used as sources of energy and providing the body with amino acids for the protein synthesis, are important biological objects that help maintain the overall health of a person, participate in the growth and development of the organism, and the functioning of cellular metabolism. Due to the ability of maintaining a balance between anabolic and catabolic metabolism, industrial proteins have achieved the status of a biologically active ingredient or substance that promotes health, which is associated with the placement of peptides or amino acids in the chain encoded in each protein. The article presents the data of conducted researches on the influence of created functional composition containing protein (FCP) of the given composition and properties on SCORE and indicators of  biological efficiency  of cooked sausages proteins. Biological value, as a criterion for evaluating the protein, is very important for determining the effectiveness of its use by the organism. The product's amino acid composition is one of the indicators of its biological value. As a result of the obtained data analysis on the study of the experimental cooked sausage's amino acid composition, it was found that the experimental samples using the FCP were balanced by the content of essential amino acids in comparison with the control sample. For a experimental sample number 1 using FCP in combination with red poultry compared to the control sample, the number of all essential amino acids is increased by an average of 67.2%. For the experimental sample number 2 using FCP combined with mechanical deboned poultry meat (MDPM), there is a decrease in the number of amino acids such as lysine, valine, sulfur-containing (compared to the experimental sample number 1), the SCORE for which is less than 100%. Calculating the indicator of biological value and comparative redundancy, and the coefficients of differentiation the amino acid composition (CDAAC) and utility, generalized the effect of FCP on the biological efficiency of the product's protein. The use of FCP in the cooked sausages technology in the amount of 30% increases the biological value of experimental samples by an average of 3%, utilitarian utilization rate – by 8.4%, and reduces the comparative redundancy by an average of 50%, CDAAC – by 4% compared to the control sample. Replacement of the meat raw material developed by the FCP in the recipes of cooked sausages increases and balances the amino acid composition of the experimental samples.Харчові білки, крім того, що використовуються як джерела енергії і забезпечують організм амінокислотами для синтезу білків, є важливими біологічними об’єктами, які допомагають підтримувати загальний стан здоров’я людини, беруть участь у рості і розвитку організму, функціонуванні клітинного метаболізму. За рахунок здатності підтримувати рівновагу між анаболітичним і катаболітичним метаболізмом промислові білки досягли статусу біологічно активного інгредієнта або речовини, що сприяє зміцненню здоров’я, яке пов’язане з розміщенням пептидів або амінокислот в ланцюгу, зашифрованих в кожному білку. У статті наведені дані досліджень щодо вивчення впливу створеної білкововмісної функціональної композиції (БФК) заданого складу та властивостей на СКОР та показники біологічної ефективності білків варених ковбас. Біологічна цінність як критерій оцінки білка має велике значення для визначення ефективності його використання організмом. Амінокислотний склад продукту є одним з показників його біологічної цінності. В результаті аналізу отриманих даних щодо вивчення амінокислотного складу дослідних зразків варених ковбас встановили, що дослідні зразки з використанням БФК збалансовані за вмістом незамінних амінокислот порівняно із контрольним зразком. Для дослідного зразка № 1 із використанням БФК спільно з червоним м’ясом птиці порівняно з контрольним зразком збільшується кількість всіх незамінних амінокислот в середньому на 67,2%. Для дослідного зразка № 2 із використанням БФК спільно з м’ясом птиці механічного обвалювання (МПМО) спостерігається зменшення кількості таких амінокислот, як лізин, валін, сірковмісні (порівняно з дослідним зразком № 1), СКОР для яких становить менше ніж 100%. Розрахувавши показники біологічної цінності та порівняльної надлишковості, а також коефіцієнти розрізнення амінокислотного складу (КРАС) та утилітарності узагальнили вплив БФК на біологічну ефективність білка продукту. Використання БФК в технології варених ковбас в кількості 30% збільшує біологічну цінність дослідних зразків в середньому на 3%, коефіцієнт утилітарності – на 8,4% та зменшує показник порівняльної надлишковості в середньому на 50%, КРАС – на 4% порівняно з контрольним зразком. Заміна розробленою БФК у рецептурах варених ковбас м’ясної сировини підвищує та збалансовує амінокислотний склад дослідних зразків

Вплив імпульсних електричних полів на мікробіологічні показники та вміст вітаміну С в незбираному молоці

The article is devoted to the problem of bacteriological purity storage and vitamin C content in whole milk by treating with strong pulsed electric fields. It is known that microbiological indices (QMAFAnM) and (CGP) are an important indicator of microbiological safety and quality, as well as the level of sanitary-hygienic conditions of milk processing. By exceeding the permissible titer the microorganisms of QMAFAnM and CGB can cause damage to the finished product and even food poisoning. Object of investigation: pulsed electric fields. Subject of the study: whole milk before and after treatment with pulsed electric fields. Whole milk treatments were carried out in an experimental setup consisting of a transformer, spark gaps, capacitive energy storage devices, a control system and working chamber. The presence of QMAFAnM and CGB in the treated milk was determined by inoculation on nutrient media. The mass fraction of vitamin C was determined by tіtrіmetric method. During the research it was found that processing with strong electric fields in voltage of 30 kV/cm during the 30 s is the most effective, since complete inactivation of microorganisms QMAFAnM and CGB. The possibility of heat treatment of whole milk is proved due to nonthermal effects that occur when the electric fields are pulsed. The prospects of using domestic IEPs for the initial processing of whole milk are opened with the aim of improving microbiological indicators.  Стаття присвячена проблемі зберігання бактеріологічної чистоти та вмісту вітаміну С в незбираному молоці при оброблені сильними імпульсними електричними полями. Відомо, що важливим показником мікробіологічної безпечності та якості, а також рівня санітарно-гігієнічних умов обробки молока є мікробіологічні показники (КМАФАнМ) та (БГКП). При перевищенні допустимого титру мікроорганізми КМАФАнМ та БГКП можуть спричиняти псування готового продукту і навіть харчові отруєння. Об’єкт дослідження: імпульсні електричні поля. Предмет дослідження: незбиране молоко до та після оброблення імпульсними електричними полями. Оброблення незбираного молока здійснювали на експериментальній установці, що складається з трансформатора, іскрових розрядників, ємнісних нагромаджувачів енергії, системи керування, робочої камери. Наявність чисельності КМАФАнМ та БГКП в обробленому молоці визначали шляхом посіву на живильні середовища. Масову частку вітаміну С визначали титриметричним методом. При дослідженнях встановлено, що обробка сильними електричними полями з напругою 30 кВ/см  протягом 30 с є найбільш ефективною, оскільки спостерігається повна інактивація мікроорганізмів КМАФАнМ та БГКП. Доведено можливість здійснення теплового оброблення незбираного молока за рахунок нетеплових ефектів, що виникають за імпульсної дії електричних полів. Відкрито перспективи використання вітчизняних ІЕП-установок при первинному обробленні незбираного молока з метою поліпшення мікробіологічних показників. &nbsp

Дослідження впливу імпульсних електромагнітних полів на органолептичні показники незбираного молока

When determining quality of foodstuff the important place is allocated to organoleptic control. The organoleptic assessment is the generalized result of an assessment of a product (smell, taste, appearance and consistence) that is carried out by using organ of feeling. When selecting foods for humans play an important role are organoleptic properties, that is, all aspects of acceptability and appeal of food. Therefore, great attention is devoted to the organoleptic properties. In Problem research laboratory of the National University of Food Technologies, studies were conducted for the purpose of studying the action of influence pulse electromagnetic fields on the organoleptic properties of whole milk. When conducted researches was used the experimental installation developed by experts of NTU «Kharkiv Polytechnical Institute». For organoleptic evaluation of whole milk used the pasteurized cow's milk (control) and the whole milk processed at 30 kV/cm3 during 27s to the impulses of electromagnetic fields (IEF). Also for an experiment it was created research group with 7 tasters which by means of the sensory analysis revealed advantages or disadvantages of the processed milk considering organoleptic properties. The criteria of research were chosen: taste, smell, consistence, appearance. At researches it is established that processing by electromagnetic impulses with tension of 30 kW/cm3 during 27 s is the most effective as prolongation of storage of the processed milk in comparison with control is observed. The possibility of implementation of thermal treatment of whole milk due to not thermal effects arising at pulse action of electric fields is proved. Also it is opened the prospects of use of domestic IEF installations when preprocessing whole milk for the purpose of extension of a period of storage and improvement of organoleptic indicators.При определении качества пищевых продуктов важное место отводится органолептическом контроля. Органолептическая оценка это обобщенный результат оценки продукта (запах, вкус, внешний вид и консистенция), что выполняется с помощью органа ощущения. При выборах продуктов питания для человека большую роль играют именно органолептические показатели, то есть, все аспекты приемлемости и привлекательности пищи. Поэтому большое внимание в работе посвящено органолептическим свойствам. В Проблемной научно-исследовательской лаборатории Национального университета пищевых технологий были проведены исследования с целью изучения действия влияния импульсных электромагнитных полей на органолептические показатели цельного молока. При проведении исследований использовалась экспериментальная установка, разработанная специалистами НТУ «Харьковский Политехнический Институт». Для органолептической оценки цельного молока использовали пастеризованное коровье молоко (контроль) и цельное молоко, обработанное при 30кВ/см3 в течение 27с ИЭП полями. Также для эксперимента было сформировано исследовательскую группу из 7 дегустаторов, которая с помощью сенсорного анализа устанавливали преимущества или недостатки обработанного молока учитывая органолептические показатели. Критериями исследования были выбраны: вкус, запах, консистенция, внешний вид. При исследованиях установлено, что обработка электромагнитными импульсами с напряжением 30 кВ/см3 в течение 27 с является наиболее эффективной, поскольку наблюдается длительный срок обработанного молока по сравнению с контролем. Доказана возможность осуществления тепловой обработки цельного молока за счет нетепловым эффектов, возникающих при импульсной действия электрических полей. И открыто перспективы использования отечественных ИЕП-установок при первичном обработке цельного молока с целью продления срока хранения и улучшения органолептических показателей.При визначенні якості харчових продуктів важливе місце відводиться органолептичному контролю. Органолептична оцінка це узагальнений результат оцінки продукту (запах, смак, зовнішній вигляд і консистенція), що виконується за допомогою органу відчуття. При обиранні продуктів харчування для людини велику роль відіграють саме органолептичні показники, тобто, всі аспекти прийнятності і привабливості їжі. Тому велику увагу в роботі присвячено органолептичним властивостям. В Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були проведені дослідження з метою вивчення дії впливу імпульсних електромагнітних полів на органолептичні показники незбираного молока. При проведені досліджень використовувалася експериментальна установка, розроблена фахівцями НТУ «Харківський Політехнічний Інститут». Для органолептичної оцінки незбираного молока використовували пастеризоване коров’яче молоко (контроль) та незбиране молоко, оброблене при 30 кВ/см3 протягом 27 с імпульсам електромагнітних полів (ІЕП). Також для експерименту було сформовано дослідницьку групу із 7 дегустаторів, яка за допомогою сенсорного аналізу встановлювала переваги або недоліки обробленого молока з огляду на органолептичні показники. Критеріями дослідження було обрано: смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд. При дослідженнях встановлено, що обробка електромагнітними імпульсами з напругою 30 кВ/см3 протягом 27 с є найбільш ефективною, оскільки спостерігається подовження терміну зберігання обробленого молока порівняно з контролем. Доведено можливість здійснення теплового оброблення незбираного молока за рахунок нетеплових ефектів, що виникають за імпульсної дії електричних полів. Відкрито перспективи використання вітчизняних ІЕП-установок при первинному обробленні незбираного молока з метою подовження терміну зберігання та покращення органолептичних показників

ВПЛИВ ІМПУЛЬСНОГО ЕЛЕКТРОМАГНІТНОГО ПОЛЯ НА ЖИТТЄЗДАТНІСТЬ ESCHERICHIA COLI В МОДЕЛЬНОМУ РОЗЧИНІ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

An important indicator of microbiological safety and quality, and production sanitary conditions are bacteria of Escherichia coli. At excess of acceptable titer these microorganisms can cause to damage the finished product and even food poisoning. We investigated the impact of a pulsed electromagnetic field (PEF) treatment on the vitality of Escherichia coli in a model solution of milk serum in the Problematic Science Research Laboratory of National University of Food Technologies. The studies were conducted using experimental installation developed of National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute». For the differentiation of Escherichia coli was used Endo medium where the bacteria growth appears in the form of red colonies with metal shine. Model solutions of whey treated at voltage of 15 ... 30 kW/cm3, treatment time 10 ... 20 s. Research results of milk serum model solution confirmed by public utility «Sanepidservisom» Kharkiv. It was determined that PEF treatments with voltage of 10 kW/cm3 during 20 s is the most effective, because there was complete inactivation of Escherichia coli cells inoculated to milk serum. It was proved the possibility of heat treatment of milk serum by non-thermal effects generated by the pulse action of electrical fields. It was showed the perspective of using local PEF equipment at primary treatment of milk serum for microbial inactivation.Важным показателем микробиологической безопасности и качества, а также уровня санитарно-гигиенических условий производства являются бактерии группы кишечных палочек. При превышении допустимого титра эти микроорганизмы могут вызывать порчу готового продукта и даже пищевые отравления. В Проблемно научно-исследовательской лаборатории Национального университета пищевых технологий были проведены экспериментальные исследования с целью изучения действия влияния импульсных электромагнитных полей на энтеробактерии, а именно культуры Escherichia coli в модельном растворе молочной сыворотки.При проведении исследований использовалась экспериментальная установка, разработанная специалистами в НТУ «Харьковский Политехнический Институт». Для дифференциации Escherichia coli использовалась среда Эндо, на которую эти бактерии давали характерный  рост в виде колоний красного цвета с металическим блеском.  Модельные растворы молочной сыворотки обрабатывали при напряжении 15 ... 30 кВт/см3, с продолжительностью обработки 10 ... 20 с. Результаты микробиологических исследований модельного раствора сыворотки молочной, подтвержденные коммунальным предприятием «Санепидсервисом» г.Харькова. При исследованиях установлено, что обработка электромагнитными импульсами с напряжением 30 кВт/см3 в течение 20 с является наиболее эффективной, поскольку наблюдается полная инактивация клеток  Escherichia coli, внесённых в молочную сыворотку.Доказана возможность осуществления тепловой обработки молочной сыворотки за счёт нетепловых эффектов, возникающих при импульсном воздействии электрических полей. Открыто перспективы использования отечественных ИЭП-установок при первичной обработке молочной сыворотки с целью уничтожения микроорганизмов.Важливим показником мікробіологічної безпечності та якості, а також рівня санітарно-гігієнічних умов виробництва є бактерії групи кишкових паличок . При перевищенні допустимого титру ці мікроорганізми можуть спричиняти псування готового продукту і навіть харчові отруєння. В проблемно науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були  проведені експерементальні  дослідження з метою  вивчення дії впливу імпульсних електромагнітних полів на ентеробактерії, а саме культури Escherichia coli в модельному розчині молочної сироватки. При проведенні досліджень використовувалася експериментальна установка, яка  розроблена фахівцями в НТУ «Харківський Політехнічний Інститут». Для диференціації Escherichia coli використовувалося середовище Ендо, у якому ці бактерії давали характерний ріст у вигляді колоній червоного кольору з метелевим блиском. Модельні розчини молочної сироватки обробляли при напрузі 15…30 кВт/см3, з тривалістю обробки 10…20 с. Результати мікробіологічних досліджень модельного розчину сироватки молочної  підтверджені комунальним підприємством «Санепідсервісом» м. Харкова. При дослідженнях встановлено, що обробка електромагнітними імпульсами з напругою 30 кВт/см3   протягом 20 с є найбільш ефективною, оскільки спостерігається повна інактивація клітини Escherichia coli внесеної до молочної сироватки. Доведено можливість здійснення теплового оброблення молочної сироватки за рахунок нетеплових ефектів, що виникають за імпульсної дії електричних полів. Відкрито перспективи використання вітчизняних ІЕП-установок при первинному обробленні молочної сироватки з метою знищення мікроорганізмів. &nbsp

Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза

Current issue of today is the process of increasing the range of sausages and extending their storage time, especially for a boiled group of sausages. Therefore, the subject of research is pasteurized sausage, with an increased content of heme iron. The aim of the work was to create a complete product with high organoleptic characteristics, balanced according to biological and nutritional value and to select optimal thermal regimes to increase the shelf life of the product and to preserve the nutritional properties of the product, since cooked sausages have a limited shelf life, and due to properly selected heat regimes, we reach our goals. The receipts of sausages, based on meat of chicken-broiler using dry milk serum, collagen-containing preparation Scan-Pro, based on skin of pigs and micronized food cellulose with a definite level of hydration, a fat-based emulsion on the basis of chicken skins and a collagen-containing preparation Scan Pro and food blood. To increase the content of heme iron towards boiled sausages, food blood of pigs was added, in addition to increasing the nutritional and biological value of blood has a colorforming effect, with its introduction in an optimal amount, to achieve a characteristic color of sausage products. Sauce with the use of jelly-forming thickeners based on food hydrocolloids was added as a sauce. The value of the buffer capacity of the jelly after pasteurization was investigated. The basis for the production of pasteurized sausages was the technology of boiled sausages followed by heat treatment by pasteurization in order to provide an extended shelf life. Sausages were pasteurized at different temperature regimes. To determine the biological value of developed sausages, it was used the application program BIO1.bas. The chemical composition of sausages was modeled based on their functional and technological parameters. Physico-chemical, microbiological, organoleptic research of the product was carried out. The amino acid composition of the product was simulated, which allowed to mention upon the biological and nutritional value of the studied formulations.Актуальним питанням сьогодення є збільшення асортименту ковбасних виробів та подовження терміну їх зберігання, особливо для вареної групи ковбасних виробів. Тому предметом досліджень є сосиски пастеризовані, з підвищеним вмістом гемового заліза. Метою було створення повноцінного продукту з високими органолептичними показниками, збалансованими за біологічною і харчовою цінністю та підібрати оптимальні теплові режими для збільшення терміну зберігання продукту та збереження поживних властивостей продукту, оскільки варені сосиски мають обмежений термін зберігання, та за рахунок правильно підібраних теплових режимів ми досягаємо поставленої мети. Розроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат-бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колагеновмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізованої харчової целюлози з визначеним рівнем гідратації, жирової емульсії на основі курячої шкури і колагеновмісного препарату Скан Про та харчової крові. Для підвищення вмісту гемового заліза до варених сосисок додавали кров харчову свинячу, крім підвищення харчової і біологічної цінності кров має кольороформучу дію, при введенні її в оптимальній кількості, для досягнення характерного кольору ковбасних виробів. Як соуси застосовували соус з використанням желе-утворюючих згущувачів на основі харчових гідро колоїдів. Досліджено значення буферної ємності желе після пастеризації За основу для виробництва пастеризованих сосисок була використана технологія сосисок варених з подальшим тепловим оброблянням шляхом пастеризації для забезпечення подовженого терміну зберігання. Сосиски пастеризували при різних температурних режимах. Для визначення біологічної цінності розроблених сосисок за допомогою прикладної програми BIO1.bаs було змодельовано хімічний склад сосисок з урахуванням їх функціонально-технологічних показників. Проведено фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні дослідження продукту, змодельовано амінокислотний склад продукту, що дозволило нам говорити про біологічну і харчову повноцінність досліджуваних рецептур

Дослідження якості меду різних джерел ботанічного та одного регіона-льного походження

Research on honey is important from the standpoint of product quality and consumer protection. According to legislation in many countries, including Ukraine, honey is considered a food product and is subject to mandatory certification and labeling. Research on the physicochemical properties of honey is important for determining its quality and detecting falsification. This article is dedicated to the study of the quality of honey from various botanical and one regional source. Organoleptic and physicochemical properties of the honey were determined, as well as a comparison with a falsified sample. The results of the analysis showed that different varieties of honey have different physicochemical properties. The highest diastase number was found in buckwheat honey, while the lowest was found in linden honey. The mass fraction of sucrose was highest in buckwheat honey and lowest in sunflower honey. The water content was in the range of 18.4–21 %, with buckwheat and sunflower honey having similar values. The pH value was lowest in buckwheat honey and highest in linden honey. Research on the organoleptic properties showed that buckwheat honey has a dark brown color, pleasant aroma and taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Sunflower honey has a golden-yellow color, bright and delicate aroma, sweet taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Linden honey has a pale yellow color, pleasant and delicate aroma, sweet taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Flower honey has a light brown color, pleasant aroma and taste without foreign flavors, sweet and tart, and a viscous consistency. The results of the comparison of buckwheat honey with falsified honey showed that the diastase number, mass fraction of sucrose and water, as well as the pH value in the honey were within normal range, while in the falsified sample the values of these indicators were different. These results indicate that falsified honey based on sugar syrup can be detected using physicochemical analysis. Therefore, a study of honey from various botanical and one regional origin showed that its physicochemical properties differ depending on the variety. Comparison of buckwheat honey with counterfeit honey based on sugar syrup has shown that the counterfeit can be detected by physicochemical analysis.Дослідження меду є важливим з точки зору якості продукту та захисту прав споживачів. Відповідно до законодавства багатьох країн, включаючи Україну, мед вважається харчовим продуктом і підлягає обов'язковій сертифікації та маркуванню. Дослідження фізико-хімічних властивостей меду є важливим для визначення його якості та виявлення фальсифікації. Ця стаття присвячена дослідженню якості меду різних джерел ботанічного та одного регіонального походження. У процесі дослідження були визначені органолептичні та фізико-хімічні властивості меду, а також порівняно його з фальсифікованим зразком. За результатами аналізу було встановлено, що різні сорти меду мають різні фізико-хімічні властивості. Найвище діастазне число було виявлено в гречаному меді, а найнижче – в липовому. Масова частка сахарози найбільша у гречаному меді, а найменша – у соняшниковому. Масова частка води була в межах 18,4 % – 21 %, з гречаним та соняшниковим медом мають – подібні значення. Показник pH був найнижчий у гречаного меду, а найвищий – у липового. Дослідження органолептичних властивостей показало, що мед гречаний має темно-коричневий колір, приємний аромат та смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед соняшниковий має золотисто-жовтий колір, яскравий та ніжний аромат, солодкий смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед липовий має блідо-жовтий колір, приємний та ніжний аромат, солодкий смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед квітковий має світло-коричневий колір, приємний аромат та смак без сторонніх присмаків, солодкий та терпкий, в'язку консистенцію. Результати порівняння гречаного меду з фальсифікованим показали, що діастазне число, масова частка сахарози та води, а також показник pH у меді зберігалися в межах норми, тимчасом як у фальсифікаті значення цих показників були відмінними. Ці результати свідчать про те, що фальсифікований мед на основі цукрового сиропу може бути виявлений за допомогою фізико-хімічного аналізу. Отже, дослідження меду з різних джерел ботанічного та одного регіонального походження показало, що його фізико-хімічні властивості відрізняються залежно від сорту. Порівняння гречаного меду з фальсифікованим на основі цукрового сиропу довело, що фальсифікат може бути виявлений за допомогою фізико-хімічного аналізу

Дослідження впливу імпульсних електричних полів на динаміку сквашування молока

Developing and producing competitive milk and milk-containing products with high nutritional, biological value, and long shelf life are promising directions for the innovative development of the dairy industry. Pasteurized products of the whole milk group are of the most significant interest. One of the strategic areas of milk processors' work is to improve the quality of raw materials and their processing technology. In this regard, the development and improvement of physical and biotechnological methods, which improve the microbiological safety of raw materials and, ultimately, increase the shelf life and quality of the finished product, is of undoubted interest. One of the promising innovative methods is the use of pulsed electric fields (PEF). The main advantages of this technology are the preservation of sensory properties of products, versatility, which allows them to be used in various technological processes, and economy due to the use of a whole complex of high-intensity physical factors. In the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies, experimental studies were conducted to study the effect of pulsed electric fields on the dynamics of milk fermentation using an experimental setup developed by specialists at Kharkiv Polytechnic Institute. A comparative analysis of the physicochemical indicators of PEF with an electric field intensity of 30 kV/cm during 30 s with pasteurization at a temperature of 85 °С was carried out. Significant changes in the composition and basic Physico-chemical parameters of milk did not occur under all processing modes, and the difference in the obtained values of the experimental parameters was within the margin of error. It was also established that when conducting a test on the effectiveness of heat treatment due to the effect of pulsed electric fields in samples of whole milk at a voltage of 30 kV/cm for 30 seconds, the absence of phosphatase and peroxidase was found. This fact means that the proposed processing method achieves the effect of pasteurization. The influence of PEF on the dynamics of fermentation of processed milk was studied, and it was established that PEF processing does not have a negative effect on the dynamics of milk fermentation since the results show that the processed samples do not slow down the process of lactic acid fermentation, which does not affect the reproduction of lactic acid bacteria to obtain the finished product.Розробка та виробництво конкурентоспроможних молочних та молоковмісних продуктів з високою споживчою та біологічною цінністю, тривалим терміном зберігання є одним із перспективних напрямків інноваційного розвитку молочної промисловості. Найбільший інтерес із цього погляду становлять пастеризовані продукти цільномолочної групи. Одним зі стратегічних напрямків роботи переробників молока є підвищення якості сировини та вдосконалення технології її переробки. У зв’язку з цим безсумнівний інтерес становить розробка та вдосконалення фізичних та біотехнологічних методів, що дозволяють поліпшити мікробіологічну безпечність сировини та в кінцевому підсумку підвищити якість і збільшити терміни зберігання готового продукту. Одним із перспективних інноваційних методів є використання імпульсних електричних полів (ІЕП). Основними перевагами цієї технології є збереження харчових та смакових властивостей продуктів, універсальність, яка дозволяє застосовувати їх в різних технологічних процесах, економічність завдяки використанню цілого комплексу високоінтенсивних фізичних факторів. В Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були проведені експериментальні дослідження з метою вивчення дії впливу імпульсних електричних полів на динаміку сквашування молока з застосуванням експериментальної  установки, яка розроблена фахівцями в НТУ “Харківський Політехнічний Інститут”. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних показників ІЕП з напруженістю електричного поля 30 кВ/см та часом 30 с з пастеризацією при 85 °С. Як засвідчив аналіз отриманих результатів, суттєвих змін складу і основних фізико-хімічних показників молока не відбувалось за усіх режимів оброблення, а різниця в отриманих величинах дослідних показників перебувала в межах похибки. Також встановлено, що при проведенні проби на ефективність термічного оброблення завдяки впливу імпульсних електричних полів в зразках незбираного молока за напруженості 30 кВ/см протягом 30 с виявлено відсутність фосфатази та пероксидази. Цей факт дає підстави стверджувати, що при запропонованому методі обробки досягається ефект пастеризації. Досліджено вплив ІЕП на динаміку сквашування обробленого молока та встановлено, що обробка ІЕП не має негативного впливу на динаміку сквашування молока, оскільки з результатів видно, що обробленні зразки не вповільнюють процес молочнокислого бродіння, чим не впливають на розмноження молочнокислих бактерій для отримання готового продукту

Порівняльний аналіз фізико-хімічних показників гречаної перги меду різного регіонального походження

Studies of beekeeping products reveal the presence of a significant complex of biologically active substances in them, which arouses great interest among scientists and specialists in the field of medicine and nutrition. One of the little-studied products – perga, is characterized by a unique composition of complex compounds, characterized by their natural harmony, bioavailability and synergistic interaction. This research substance, which is the result of the active activity of bees, includes a balanced spectrum of biologically active components that can affect various aspects of human health. In particular, its potential is considered in the context of strengthening immunity, increasing energy reserves and general support of physiological processes. Such a well-known product can become an important addition to the diet and an approach to maintaining optimal health. The physico-chemical and organoleptic characteristics of buckwheat perga from different regions were studied in order to establish possible differences in their composition and quality. The analysis of perga samples from the Boryspil and Pereyaslav-Khmelnytsky districts showed that the mass fraction of mechanical impurities in both cases is 0 %, confirming their high quality and purity. It was determined that the moisture content of the perga from Boryspil district is 8.7 %, and from Pereyaslav-Khmelnytskyi – 7.6 %, which may be due to differences in the conditions of collection and storage. The pH level in perga from Boryspil district is 5, and from Pereyaslav-Khmelnytskyi  – 3.9, which indicates possible differences in chemical conditions. The study also revealed a difference in the mass content of flavonoid compounds: in perga from Boryspil district, this indicator is 3.7 %, and from Pereyaslav-Khmelnytskyi – 2.5 %. The organoleptic analysis showed a high index of color (5 points) for both areas, indicating stability and intensity of color. Taste and smell received 4.8 and 4.5 points, respectively, confirming the presence of high-quality aroma and taste. Appearance and consistency were also highly rated (4.4 and 4.8 points), indicating the variety and naturalness of the lumps and their crumbly structure. The general analysis confirms the presence of differences in the composition and characteristics of buckwheat perga from different regions. These differences may be related to environmental factors, but they correspond to DSTU 7074:2009.Дослідження продуктів бджільництва виявляють наявність в них вагомого комплексу біологічно активних речовин, що викликає великий інтерес серед вчених та спеціалістів з медичної сфери харчування. Один із малодосліджених продуктів – перга, вирізняється своєрідною складовою складних сполук, властивою їм природною гармонією, біодоступністю та взаємодією синергетичного характеру. Ця досліджувана речовина, що є результатом активної діяльності бджіл, включає в себе збалансований спектр біологічно активних компонентів, що можуть впливати на різноманітні аспекти здоров’я людини. Зокрема розглядається його потенціал у контексті зміцнення імунітету, підвищення енергетичних резервів та загальної підтримки фізіологічних процесів. Такий відомий продукт може стати важливим доповненням до дієти та підхід до підтримання оптимального стану здоров’я. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні характеристики гречаної перги з різних регіонів з метою встановлення можливих відмінностей у їхньому складі та якості. Аналіз зразків перги з Бориспільського та Переяслав-Хмельницького районів показав, що масова частка механічних домішок в обох випадках дорівнює 0 %, підтверджуючи їх високу якість та чистоту. Визначено, що вміст вологи у перзі з Бориспільського району складає 8,7 %, а з Переяслав-Хмельницького – 7,6 %, що може бути зумовлено відмінностями в умовах збору та зберігання. Рівень pH у перзі з Бориспільського району становить 5, а з Переяслав-Хмельницького – 3,9, що вказує на можливі різниці в хімічних умовах. Дослідження також виявило різницю у масовому вмісті флавоноїдних сполук: у перзі з Бориспільського району цей показник становить 3,7 %, а з Переяслав-Хмельницького – 2.5 %. Органолептичний аналіз продемонстрував високий показник колориту (5 балів) для обох районів, що вказує на стійкість та інтенсивність кольору. Смак та запах отримали відповідно 4,8 та 4,5 бала, підтверджуючи наявність високоякісного аромату та смаку. Зовнішній вигляд та консистенція також отримали високу оцінку (4,4 та 4,8 бала), вказуючи на різноманітність та природність грудочок та їх розсипчасту структуру. Загальний аналіз підтверджує наявність різниць у складі та характеристиках гречаної перги з різних районів. Ці відмінності можуть бути пов’язані з факторами довколишнього середовища, але вони відповідають ДСТУ 7074:2009