Effets de la vitesse de glycolyse post mortem du muscle de dinde : une analyse biochimique et protéomique

Deux groupes de dinde sont sélectionnés selon leur valeur du pH20min post mortem  du muscle Pectoralis major. Les modifications des protéines sont étudiées dans des muscles du groupe glycolyse rapide (GR, pH20min = 5,80 + 0,07, n = 20) et ceux du groupe glycolyse normale (GN, pH20min = 6,21 + 0,01, n = 20) à 20 min et à 24 h post mortem. La viande GR exhibe les qualités technologiques plus faibles (plus pertes à la conservation et moins aptitudes aux transformations) que la viande GN par contre la valeur de L* n'est pas différente entre ces deux groupes de viande. Les résultats de teneur en glycogène et en ses métabolites confirment la vitesse plus élevée de glycolyse de viande GR. Les faibles extractabilités des protéines myofibrillaire (fraction HIS) et cytosquelletiques (fraction culot) à 20 min post mortem du groupe GR peuvent être un résultat de la combinaison bas pH – température élevée conduisant à la dénaturation des protéines musculaires. Cependant, la viande GR semble avoir une maturation plus faible que la viande GN. Après une séparation des protéines par SDS-PAGE, quelques animaux du groupe GR présentent une forte baisse d'intensité des bandes situées autour de 45 kDa et 200 kDa. Ces protéines sont identifiées comme l'actine et la chaîne lourde de la myosine (MHC), respectivement. Leurs quantités relatives ne diffèrent pas entre les deux groupes à 20 min post mortem. Par contre, les viandes GR ont une moins de quantité relative de l'actine à 24 h post mortem. Toutefois, les quantités relatives d'actine et de MHC sont augmentées avec le temps post mortem. Les activités de la phosphofructokinase, de l'aldolase A et de la GAPDH sont inférieures pour la viande GR. Cependant, les paramètres cinétiques d'aldolase A et de GAPDH, la quantité relative de GAPDH ainsi que l'expression du gène codant pour l'aldolase A ne sont pas différents entre la viande des groupes GR et GN. ABSTRACT : Two groups of turkey breast muscle (Pectoralis major) were selected according to their rates of glycolysis. Protein alterations of rapid glycolysis group (GR, pH20min=5.80 + 0.07, n=20) and that of normal glycolysis group (GN, pH20min = 6.21 + 0.01, n=20) were then investigated at 20 min and 24 h post mortem. GR meat had lower technological quality (higher drip loss and lower yields of transformations) than GN meat while the lightness is not different between the 2 groups of meat. The results of glycogen and its metabolite contents confirmed that GR represents the higher rate of glycolysis. The lower extractabilities of high ionic strength (HIS) and pellet proteins at 20min post mortem in GR could be a result of protein denaturation caused by the combination low pH-high temperature. However, based on the extractabilities at 24 h post mortem, GR showed lower meat maturation. From SDS-PAGE of samples at 24 h post mortem, GR exhibited lower band intensities at 45 and 200 kDa which further identified as actin and myosin heavy chain (MHC), respectively. Western Blots revealed that relative amounts of actin and MHC at 20 min post mortem were not different between groups. However, GR muscles had less relative amount of actin at 24 h post mortem. It also indicated that amounts of actin and MHC increased with regard to post mortem time. GR muscle showed lower activities of phosphofructokinase, aldolase A and glyceraldehydes-3-phosphate dehygrogenase (GAPDH) than GN muscle. However, the kinetic parameters of aldolase A and GAPDH, the relative quantity of GAPDH as well as the gene expression coded for aldolase A were not different between GR and G

Utilization of Egg Albumen: Application and Optimization of Gelatin and Carrageenan for Pudding Production via Response Surface Methodology (RSM)

This study was aimed to develop an albumen pudding by application and optimization of gelatin and carrageenan as food additives using response surface methodology (RSM). Albumen pudding was produced from 55% (v/v) albumen concentration. Effect of concentrations of gelatin (2, 4 and 6% (w/v)) and carrageenan (0.3, 0.5 and 0.7% (w/v)) on pudding’s physical and sensorial properties was investigated. Results revealed that a concentration of food additives correlated with syneresis, springiness, hardness, firmness and overall liking scores (R2= 0.932, 0.821, 0.956, 0.854 and 0.864, respectively). The higher gelatin and carrageenan concentrations added, the lower syneresis, springiness, hardness, firmness and overall liking scores were observed. The overall liking score ranged from 5.9-6.7 (slightly-liked to moderately-liked) compare to 7.5 (moderately-liked) of the control sample. From RSM analysis, the suitable concentrations of gelatin and carrageenan were 1.5-5.6% (w/v) and 0.25-0.61% (w/v), respectively

กรณีศึกษาการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการบรรจุเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งA Case Study to Increase Packing Efficiency of Frozen Tuna Loin

ประสิทธิภาพการบรรจุเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งขนาดบรรจุ 6 กิโลกรัม/ถุง ของบริษัทกรณีศึกษามีค่าต่ำกว่าค่าคาดหวังที่บริษัทกำหนด คือ มีค่า 51 ถุง/คน/ชั่วโมง เทียบกับ 60 ถุง/คน/ชั่วโมง ตามลำดับ เมื่อพิจารณาโดยอาศัยเครื่องมือทางการจัดการต่างๆ พบว่า สาเหตุที่ทำให้ประสิทธิภาพการบรรจุต่ำมีอยู่ 3 สาเหตุหลัก คือ จำนวนพนักงานไม่สอดคล้องกับแผนการผลิต ความชำนาญในการบรรจุของพนักงานแต่ละคนแตกต่างกัน และการเกิดคอขวดในขั้นตอนการชั่งปรับน้ำหนักที่ท้ายสายพานการผลิต ผลการศึกษา พบว่า บริษัทกรณีศึกษาสามารถลดจำนวนพนักงานบรรจุลงได้ 1 คน โดยไม่ส่งผลกระทบต่อน้ำหนักบรรจุ เมื่อกำหนดเวลามาตรฐาน (Standard Time) ที่ใช้ในการบรรจุเป็น 46.5 วินาที/ถุง ตามเวลาของพนักงานที่มีความชำนาญ และมีการฝึกอบรมพนักงานสามารถลดความสูญเสียได้จากเดิม 19.75% เป็น 12.75% (ลดลง 35.44%) ผลการทดลองยังพบว่า คอขวดที่ท้ายสายพานเกิดจากช่วงน้ำหนักของเครื่องชั่งไม่มีความเหมาะสม ภายหลังจากการปรับปรุงโดยการกำหนดจำนวนพนักงานที่เหมาะสม กำหนดเวลามาตรฐานในการบรรจุและฝึกอบรมพนักงาน และปรับช่วงน้ำหนักของเครื่องชั่งบนสายพาน พบว่า ประสิทธิภาพการบรรจุมีค่าเป็น 55, 59 และ 60 ถุง/คน/ชั่วโมง ตามลำดับ ซึ่งตรงตามประสิทธิภาพเป้าหมายและสามารถลดต้นทุนการผลิตได้ 648,000 บาท/วันThe packing efficiency of frozen tuna loin packing size 6 kg/pack of the case study company was lower than the target efficiency, which was 51 packs/person/hour based on expectations and perceived performance of 60 packs/person/hour. Considering several management tools, lower packing efficiency was due to 3 main causes: An uncorresponding number of workers to the production plan, different worker packing skills, and a bottleneck in packing weight verification at the end of packing line. In respect of this case study, the company could reduce the number of packing workers by one person without affecting the packing weight. When the standard packing time was set as 46.5 seconds/pack based on the performance of skilled workers and staff who have undergone training, the loss decreased by 35.44%, from 19.75% to 12.75% reduction. It was also found that a bottleneck at the end of packing line was a result of an inappropriate weighing range. After the improvements by recalculating a suitable number of workers, setting a standard packing time, providing training to staff and rearranging packing weights, the packing efficiency augmented to 55, 59 and 60 packs/person/hour respectively which reached the target efficiency and thus could reduce the production cost by 648,000 baht/day

Different rates of glycolysis affect glycolytic activities and protein properties in turkey breat muscle

Protein alterations of turkey breast muscles (Pectoralis major) were investigated at 20 min and 24 h post mortem. Specific activities, quantities and kinetic parameters of glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase (GAPDH) and aldolase A were also determined at 20 min post mortem. Based on the pH values at 20 min post mortem, two groups of samples were classified as rapid glycolysis group (RG; pH20 min = 5.80 ± 0.07, n = 20) and normal glycolysis group (NG; pH20 min = 6.21 ± 0.01, n = 20). RG had lower specific activities of GAPDH and aldolase A than NG while Vm and Km values of both enzymes were not different between groups. RG showed lower high ionic strength (HIS) and pellet protein extractabilities at 20 min post mortem. It also had lower low ionic strength (LIS) and HIS protein extractabilities at 24 h post mortem. Besides pellet protein, muscular protein extractabilities at 24 h post mortem were higher than at 20 min post mortem. From SDS-PAGE of samples at 24 h post mortem, RG exhibited lower band intensities at 45 and 200 kDa, which were further identified as actin and myosin heavy chain (MHC), respectively. Western blots revealed that relative amounts of actin and MHC at 20 min post mortem were not different between groups. However, RG muscles had less relative amount of actin at 24 h post mortem. It also indicated that amounts of actin and MHC increased with regard to post mortem time

การลดน้ำหนักบรรจุเกินของผลิตภัณฑ์ปูอัดแบบแท่งแช่แข็ง กรณีศึกษาบริษัท ลัคกี้ ยูเนียน ฟู้ดส์ จำกัดOver Packing Weight Reduction of Frozen Imitation Crab Stick: Case Study of Lucky Union Foods Company Limited

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อลดน้ำหนักบรรจุเกิน (Over Packing Weight) ในกระบวนการผลิตปูอัดแบบแท่งแช่แข็งโดยอาศัยเทคนิค DMAIC จากการวิจัย พบว่า ผลิตภัณฑ์ปูอัดแบบแท่งแช่แข็ง ขนาดบรรจุ 500 กรัม/แพ็ค มีปริมาณการผลิตสูงที่สุด คิดเป็น 30.07% ของปริมาณการผลิตปูอัดแบบแท่งแช่แข็งทั้งหมด และผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มีน้ำหนักบรรจุเกิน เท่ากับ 1.86% สูงกว่าค่าเป้าหมายที่บริษัทกำหนด (1.50%) ผลการวิเคราะห์โดยการใช้แผนภูมิสาเหตุและผลและการออกแบบการทดลอง พบว่า ปัจจัยการผลิตด้านความเร็วสกรูเกลียว ความสูงของวาล์ว และปริมาณ Reprocess ส่งผลต่อน้ำหนักบรรจุเกินในผลิตภัณฑ์ปูอัดแบบแท่งแช่แข็ง ขนาดบรรจุ 500 กรัม/แพ็ค อย่างมีนัยสำคัญ ภายหลังจากการปรับปรุงกระบวนการผลิต พบว่า น้ำหนักบรรจุเกินมีค่า 1.70% (ลดลง 8.6%) ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักเกินพิกัดควบคุมด้านบนมีค่าลดลงจาก 56.54% เป็น 27.80% (ลดลง 50.83%) และค่า Cpk ที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้สามารถลดต้นทุนการผลิตลงได้ 322,085 บาท/ปีThis research aimed to reduce an over packing weight related to the frozen imitation crab stick production process by applying DMAIC method. The results showed that, among the entire frozen imitation crab stick products, the 500 g package category yields the highest production, accounting for 30.7% of total production quantity. Meanwhile, its 1.86% excess weight was greater than the 1.50% target value set be company. The results obtained from a cause and effect diagram and a design of experiment revealed that factors significantly affecting overloading conditions of the 500 g package were screw speed, valve height and amount of reprocess. After the production process improvement, it was found that over packing weight reduced by 8.6% to 1.70%; amount of frozen imitation crab stick packing size of 500 g with upper specification limit decreased from 56.54% to 27.80% (50.83% reduction) and Cpk increased which could save a production cost for 322,085 Baht/year

Pretreatment enhanced the physical and antioxidant stability of dried

Cordyceps militaris has been treated as a functional food and supplementary food for several years. In recent studies, active components in Cordyceps militaris have received great attention and promoted health. Drying technology is a common method and it was applied to Cordyceps spp. many times for extending their shelf life and preserving their nutrients. A combination of pretreatment with drying technology could promote processing efficiency. The aim of this study is to study the effect of pretreatments (Soaking in 0.5% citric acid, boiling, steaming and desiccating) combined with drying method by vacuum dryer (VD) at 50, 60 and 70 °C on physical quality and antioxidant capacity in dried Cordyceps militaris. The result showed pretreatment by soaking in acid 0.5% citric acid, boiling and steaming took drying time more than those desiccating and untreated dried sample to desire the final moisture content (approximately 8% db.). Increasing of drying temperature in VD could reduce drying time. Desiccating prior to drying samples exhibited the highest L* value and the lowest of a* and b* values when compared with other pretreatments. High drying temperature tend to decrease L* value while a* and b* values are increasing. It was due to the occurring of browning reaction during drying process. Desiccating samples showed color value closest to fresh samples. These results were consistent with all photographs from digital camera. The glass transition temperature of all samples was about 39.43-45.82 °C and the highest value was found in the case of desiccating sample. Antioxidant properties, pretreatment by soaking in acid combined with drying at 70 °C by VD showed the highest content of phenolic compound, DPPH and superoxide radical scavenging activity. It was concluded that pretreatment could preserve important substances, for example, cordycepin and adenosine contents of Cordyceps militaris during drying