Stabilitas Pigmen Antosianin Kubis Merah (Brassica Oleraceae Var Capitata L.f. Rubra (L.) Thell) Terenkapsulasi Pada Minuman Ringan Yang Dipasteurisasi

Kubis merah mengandung pigmen antosianin yang bersifat larut dalam air dan stabil pada kondisi asam. Faktor utama yang dapat mempengaruhi kestabilan pigmen antosianin yaitu pH, suhu, cahaya dan oksigen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kestabilan pigmen antosianin terenkapsulasi dari kubis merah pada minuman ringan selama penyimpanan pada suhu ruang (25±3oC) dan suhu refrigerasi (5±5oC). Variabel yang diamati yang berhubungan dengan kestabilan yaitu intensitas warna, konsentrasi antosianin dan nilai pH. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan dan 2 kali ulangan, yaitu minuman ringan tanpa pasteurisasi dan disimpan pada suhu ruang (A), minuman ringan tanpa pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerasi (B), minuman ringan dengan pasteurisasi dan disimpan pada suhu ruang (C) dan minuman ringan dengan pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerasi (D). Pengamatan dilakukan dengan interval 5 hari selama 30 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stabilitas minuman ringan dengan penambahan bubuk pigmen antosianin kubis merah pada semua perlakuan hanya sedikit mengalami penurunan konsentrasi antosianin dan intensitas warna. Laju penurunan konsentrasi antosianin dan intensitas warna paling minimal adalah pada minuman ringan yang dipasteurisasi (suhu 74oC selama 17 menit) yang disimpan pada suhu refrigerasi (5±5oC). Nilai pH (2,91–3,15) dan warna minuman ringan secara visual (merah keunguan / red purple) cenderung stabil selama penyimpanan 30 hari

Characteristics of Guava (Psidium Guajava L.) Treated with Ozonation During Ambient Storage

Crystal guava (Psidiumguajava L.) is a kind of fruit which easily damaged due to various factors. Without proper treatment, crystal guava will had physical damages. The aims of this study were to determine the differences in physical, chemical, microbiological characteristics, and pesticide residue between crystal guava treated and untreated in ozone. Ozonation process was conducted by using ozonizer TIP-01 at the concentration of 1.1 ppm for 5 minutes, and stored at room temperature (25± 2 0C) observed for 6 days with 2 replicates. The explanatory methods was employed followed by t-test. The characteristics observed were color lightness, hardness, vitamin C content, moisture content, totally microorganism, and pesticide residue. The results showed that after storage for 6 days at room temperature, the ozone treatment reduced the lightness, hardness, vitamin C content, totally microorganism, and pesticide residue, while moisture content increased