Аналіз основних рослинних джерел біофлавоноїдів для створення продуктів лікувально-профілактичного призначення

Problems of protection and correction of the body deregulation and its main systems at radiation exposure can be effectively resolved by administration of the dietary food supplements with biological activity as well as functional foodstuffs. Flavonoids play important role in radio protective nutrition. The aim of the research was to analyze the main plant sources of bioflavonoids and developing food composition for food with prophylactic and treatment purposes, including yogurt. To prepare fitocomposition such berries as hips, chokeberry and black currant were selected. Fitocompositions were introduced in the form of puree. To prolong storage and use of the compositions in winter period it is pasteurized for 25 minutes at t 85 °C. The proportion of mashed currant, chokeberry and hips is 3:4:3. Yogurt is made by thermostatic means. For fermentation the ferment ABY 3 of Chr.Hansen Company was used, which includes the following types of microbial cultures Bifidobacterium species, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Dairy beverage recipes have been developed using the food composition. Fat content in the finished product is 2.5%. The basic physical and chemical properties of finished products have been researched. It was established that increasing of solid mixtures contributes to the number of dimensional intermolecular ties among the particles of casein, resulting in their enhanced interaction. As a result, the viscosity of the product significantly increases and the degree of syneresis reduces during its storage. The proposed yoghurt technology with fillers of radioprotective action allows extending the range of products with radioprotective properties and providing the population of Ukraine, including the exclusion zone workers and people living in polluted area with wellness food.  Проблеми захисту і корекції дизрегуляції організму і його основних систем при радіаційному навантаженні може бути ефективно вирішені шляхом введення в організм дієтичних харчових добавок з біологічною активністю та функціональних продуктів харчування. У радіозахисному харчуванні важливе значення відводиться флавоноїдам. Метою досліджень було проведення аналізу основних рослинних джерел біофлавоноїдів та розробка харчової композиції для продуктів лікувально-профілактичного призначення, зокрема йогуртів. Для приготування фітокомпозиції обрано ягоди шипшини, аронії та смородини чорної. Фітокомпозиції вносили у вигляді пюре. Для подовження терміну зберігання та використання композиції у зимовий період її пастеризують 25 хв. при температурі 85 °С. Кількісне співвідношення у пюре ягід смородини, аронії та шипшини становить 3:4:3. Йогурт виготовляли термостатним способом. Для заквашування використовували закваску АВY-3 компанії Chr.Hansen, до складу якої входять такі види культур мікроорганізмів як Bifidobacterium species, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus,Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Розроблено рецептури кисломолочних напоїв із використанням харчової композиції. Масова частка жиру у готовому продукті становить 2,5%. Досліджено основні фізико-хімічні показники готових продуктів. Встановлено, що збільшення сухих речовин суміші сприяє зростанню кількості міжмолекулярних просторових зв'язків між частинками казеїну, що призводить до інтенсивнішої їх взаємодії. Унаслідок цього помітно збільшується в'язкість продукту і знижується ступінь синерезису під час зберігання.   Запропонована технологія йогурту з наповнювачами радіозахисної дії дозволяє розширити асортимент продукції з радіозахисними властивостями та забезпечити населення України, зокрема працівників зони відчуження та осіб, які проживають на екологічно забрудненій території, оздоровчими продуктами харчування. &nbsp