Kombuchas produzidas e comercializadas no Brasil: características físico-químicas e composição microbiana

A kombucha é uma bebida levemente adocicada e ácida produzida usualmente a partir da fermentação de chá preto ou verde adoçado, realizada por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Recentemente, por conta de inúmeros benefícios relacionados à saúde relatados pela sabedoria popular e uma revolução alimentar direcionada a produção e aquisição de produtos artesanais, o consumo de kombucha tem se popularizado no Brasil. Nesse contexto, surgiu a preocupação de criar uma legislação específica para definir os padrões de identidade e qualidade da bebida (PIQ). Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química e do microbioma de kombuchas produzidas e comercializadas no Brasil. Foram analisadas amostras de seis diferentes marcas em três períodos de tempo de armazenagem, para representar as condições em que esse produto chega ao consumidor. As marcas de kombucha foram avaliadas quanto aos parâmetros de teor alcoólico, pH e acidez total titulável. Todas as amostras analisadas através de Alcolyzer Beer apresentaram teor alcoólico acima de 0,5%, sendo consideradas bebidas alcoólicas que precisam ser devidamente rotuladas. Além disso, os resultados obtidos na análise de pH e acidez total titulável sugerem que as kombuchas analisadas são seguras para o consumo de seres humanos saudáveis, de acordo com os critérios indicados pela literatura. Por outro lado, as bactérias e fungos presentes nas amostras de diferentes marcas foram identificadas através da amplificação por reação em cadeia da polimerase (PCR) e sequenciamento de alto rendimento (HTS), na plataforma Illumina, das regiões 16s rRNA e espaçador interno transcrito (ITS) Os dados gerados resultaram em 117 sequências variantes de amplicons (ASVs) bacterianas e 33 ASVs fúngicas, onde foram identificadas as espécies com maior abundância relativa nas amostras, como as bactérias Oenococcus oeni, Lactobacillus ruminis, Gluconacetobacter intermedius e Bacillus flexus e os fungos Dekkera bruxellensis, Dekkera anomala e Lachancea fermentati. Assim, as informações obtidas neste trabalho auxiliaram em uma melhor compreensão acerca da composição dos produtos disponibilizados no mercado brasileiro e no desenvolvimento do PIQ da bebida no país.The kombucha is a slightly sweet and acidic drink normally produced through fermentation of black or green tea, carried out by a Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts (SCOBY). Recently, due to countless health-related benefits described by popular wisdom, and a food revolution orientated to production and acquisition of artisanal products, kombucha consumption has become popular in Brazil. In this context, the concern arose to create specific legislation to define the identity and quality standards for the beverage (SIQ or PIQ). Thus, the present study aimed to performed the physicochemical and microbiome characterization of kombucha produced and commercialized in Brazil. Samples from six different brands and storage in three periods were analyzed to reproduce the conditions in which this product reaches the consumer. The brands were evaluated for alcohol content, pH and total titratable acidity. All samples analyzed through Alcolyzer Beer Analyzing System had an alcohol content above 0.5%, thus considered alcoholic beverages that need to be correctly labeled. In addition, the results obtained in pH and total acidity analysis suggested that the kombuchas are safe for healthy human consumption, according to the criteria recommended by literature. On the other hand, bacteria and fungi present in the different brands were identified through polymerase chain reaction (PCR) and high-throughput sequencing (HTS) on the Illumina platform of the 16s rRNA and ITS (Internal Transcribed Spacer) regions, respectively. The data generated included 117 bacterial ASV (amplicon sequence variant) and 33 fungal, identified as species with greater relative abundance in the samples, like bacteria Oenococcus oeni, Lactobacillus ruminis, Gluconacetobacter intermedius, Bacillus flexus and the fungis Dekkera bruxellensis, Dekkera anomala and Lachancea fermentati (continue). Thus, the information acquired in this work supported a better understanding about the composition of the products available in Brazilian market and in the development of the SIQ for the Brazilian kombuchas

Microbial community and physicochemical characterization of kombuchas produced and marketed in Brazil

Kombucha has recently become popular in the Brazilian beverage market as a healthy alternative to soft drinks. However, little is known about the microbial composition and physicochemical characteristics of products available on the market. To investigate the microbial profile of kombuchas, high-throughput sequencing of the 16S rRNA and ITS genes, in samples belonging to six brands was utilized. In addition, the drinks were characterized based on the physicochemical parameters of pH, total acidity and alcohol content. Through the metagenetic analysis, the most abundant prokaryotic species identified were Liquorilactobacillus nagelii, Oenococcus oeni, Komagataeibacter rhaeticus, Liquorilactobacillus ghanensis, Gluconobacter oxydans, Komagataeibacter saccharivorans, Acetobacter peroxydans and Pantoea stewartii, while the mainly eukaryotic species were Dekkera bruxellensis, Dekkera anomala, Saccharomyces cerevisiae and Lanchancea fermentati. Interestingly, we identified six different oligotypes of D. bruxellensis, showing a wide diversity of strains belonging to this species. The results obtained for the physicochemical analyses, within the shelf life of the products, presented a range between 2.88 ± 0.06 and 3.43 ± 0.04 of pH, values between 1.80 ± 0.59 and 4.86 ± 0.72 for the total titratable acidity and 1.03 ± 0.24 to 2.54 ± 0.39 referring to alcohol content, demonstrating significant differences between brand. In addition, all samples had alcohol content above 0.5%, resulting in the classification of alcoholic beverages, which need proper labelling. The data generated in this work helped to understand the composition of the kombuchas available in the Brazilian market, as well as in the development of the identity and quality standard of the drink

SENESCÊNCIA CELULAR INDUZIDA PELO TRATAMENTO COMBINADO DE RESVERATROL E QUERCETINA COM BUTIRATO DE SÓDIO EM GLIOBLASTOMAS

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SENESCÊNCIA CELULAR INDUZIDA PELO TRATAMENTO COMBINADO DE RESVERATROL E QUERCETINA COM BUTIRATO DE SÓDIO EM GLIOBLASTOMAS

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Controle de qualidade em microcervejarias : avaliação da viabilidade, vitalidade e contaminantes em leveduras cervejeiras

O crescente número de microcervejarias e de cervejeiros caseiros no Brasil vem impondo uma exigência pela melhor qualidade das cervejas consumidas. Apesar do interesse dos cervejeiros brasileiros nos diferentes aspectos do controle de qualidade de leveduras, tais como presença de contaminantes microbianos, a viabilidade e a vitalidade celulares, são escassas as empresas de biotecnologia que, atualmente, disponibilizam serviços desse gênero no país. As leveduras são responsáveis pela fermentação do mosto cervejeiro, o que é um passo crucial do processo de produção cervejeira. Assim, a fim de avaliar o interesse de microcervejarias e cervejeiros caseiros acerca de serviços para análises de leveduras, foi feito um levantamento. Além disso, foram estabelecidos alguns métodos microbiológicos e moleculares para avaliar a viabilidade e vitalidade das células de levedura, para avaliações da biomassa de leveduras fornecidas por três microcervejarias de Porto Alegre e cidades vizinhas (Rio Grande do Sul, Brasil). Para a análise de viabilidade, foi utilizado o método de coloração com azul de metileno básico, enquanto a vitalidade foi determinada através do método do poder de acidificação. O método de reação em cadeia da polimerase (PCR) foi utilizado para a identificação de contaminantes microbianos, geralmente associados às leveduras cervejeiras. Os resultados da pesquisa indicaram um grande interesse dos cervejeiros caseiros e de microcervejarias por métodos de controle de qualidade das leveduras. Além disso, os dados obtidos a partir da análise da biomassa de amostras de leveduras reutilizadas a partir de três microcervejarias indicaram a presença de células com viabilidade e vitalidade variável, que podem influenciar na qualidade do produto final. Finalmente, pode-se observar que há uma forte demanda do mercado por serviços de avaliação da qualidade da biomassa de leveduras de microcervejarias e cervejeiros caseiros, gerando um nicho promissor para novas empresas e pesquisas acadêmicas que podem oferecer esses serviços para o público.The growing number of microbreweries and home brewers in Brazil is imposing a consumers’ demand for higher quality of beers. In this sense, the quality of beers is directly associated with the adequate management and care of the yeasts used during brewing. Despite the interest of Brazilian brewers in the different aspects of yeast quality control, such as the detection microbial contaminants, as well as methods for viability and vitality evaluation of yeast biomass, there are few biotechnology companies that currently provide these services. Yeasts are responsible for beer wort fermentations, which is a crucial step of brewing process. Thus, in order to evaluate the interest of microbrewers and artisanal brewers for yeast analysis services, a survey was made. In addition, some microbiological and molecular methods for assessing yeast cell viability and vitality were established for evaluations of yeast biomass provided by three microbreweries from Porto Alegre and neighbor cities (Rio Grande do Sul, Brazil). For viability analysis, the method of basic methylene blue staining was used, while vitality was accessed with the power acidification assay. The method of polymerase chain reaction (PCR) was used for the identification of microbial contaminants usually associated with brewer’s yeast. The results from survey indicated a high repressed demand for yeast quality control methods. Furthermore, the data obtained from the analysis of reused yeast biomass samples from three microbreweries indicated the presence of cells with variable viability and vitality, which can influence the quality of final product. Finally, it can be observed that there is a strong market demand for yeast biomass quality evaluation services for microbreweries and artisanal brewers, generating a promissory niche for new companies and academic laboratories that can offer these services for the public