KARAKTERISTIK MANISAN SALAK (Salacca Edulis R) DITINJAU DARI PENAMBAHAN NATRIUM METABISULFIT DAN SUHU PENGERINGAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari beberapa konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan pada proses pembuatan manisan salak sehingga menghasilkan manisan salak dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan faktor pertama adalah konsentrasi Na metabisulfit yang terdiri dari 4 level yaitu pada konsentrasi 0 ppm, 500 yaitu 40°C, 50°C dan 60°C dengan 2 kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, total gula, kadar vitamin C, total asam, derajat keasaman (pH), total mikroba dan secara organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan dari manisan salak yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan konsentrasi Na metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar air, vitamin C, total asam, Ph, tekstur dan penerimaan keseluruhan tetapi tidak berpengaruh terhadap total gula, total mikroba, warna, aroma dan rasa dari manisan salak. Perlakuan pemberian konsentrasi Na metabisulfit 1000 ppm dan suhu pengeringan 60°C menghasilkan manisan salak dengan karakteristik terbaik dengan nilai kadar air 8,67 persen, total gula 43,33 persen, vitamin C 69,69 mg/100 gram bahan, total asam 0,92 persen, pH 3,29. Penilaian sensoris terhadap warna agak suka, aroma biasa, tekstur suka, rasa suka dan penilaian keseluruhan agak suka

Pemanfaatan Ekstrak Nenas Dan Getah Pepaya Pada Proses Pembuatan Kecap Dari Limbah Ikan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan getah nenas dan getah pepaya sebagai sumber enzim bromelin dan papain yang optimal untuk dapat menghasilkan kecap limbah ikan yang bermutu baik. Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2010 sampai Maret 2011 di Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa Denpasar. Analisa dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar. Penelitian dilakukan dengan metode deskriptif dengan perbandingan getah nenas dan pepaya masing-masing 12,5 % (b/b). Variabel obyektif yang diamati adalah kadar amino nitrogen, kadar garam (NaCl) dan derajat keasaman (pH). Sedangkan pengamatan subyektif dilakukan terhadap aroma, rasa, warna. Data yang diperoleh ditampilkan dalam tabel dan gambar. Berdasarkan hasil penelitian untuk menghasilkan kecap dari limbah ikan, dengan penambahan getah nenas dan getah pepaya masing-masing 12,5% dapat menghasilkan kecap limbah ikan dengan kadar amino nitrogen 2,6685 mg/100g, kadar garam 2,5568 %, dan pH 6,06, dengan penerimaan aroma, rasa dan warna berkisar pada biasa sampai agak suk