Вміст продуктів перекисного окиснення ліпідів у м’ясі свиней за промислового та домашнього забою

The nutritional value of meat, its organoleptic characteristics and therefore the shelf life depend on the content of lipid peroxidation products in it. Intermediates of peroxidation can have a toxic effect on the human body and are one of the main factors of non-microbial degradation of meat and various products. Based on this, the aim of this work was to study the content of lipid peroxidation products in pig meat of different origins. Furthermore, the aim was to establish the level of primary and secondary products of lipid peroxidation in meat, selected from different parts of the carcass. Meat samples were taken immediately after the pigs were slaughtered. A total of 3 meat samples were taken from 10 pig carcasses. One sample of meat was taken from each of the carcasses from the cervical, dorsal and femoral parts. The first 5 pigs were kept in industrial conditions and were slaughtered within the industrial slaughterhouse, and the second 5 were kept and slaughtered in personal farms. The results of the research showed that the highest level of primary and secondary products of lipid peroxidation is registered in the meat obtained from the dorsal part of pork carcass, which is primarily due to its fat-acid composition. In meat selected from the cervical and femoral parts, the level of the studied indicators is probably lower. During storage, lipid peroxidation activity increases from the first to the fourth day and decreases slightly until the seventh. The increase in the level of all studied indicators on the fourth day of meat storage is due to the fact that natural components contained in muscle tissue, such as ferrum, myoglobin, hydrogen peroxide and ascorbic acid can cause lipid oxidation, acting as catalysts or promoting the formation of reactive oxygen species. In the case of domestic keeping and slaughter, pig meat was found to have significantly higher concentrations of diene conjugates, lipid hydroperoxides and TBA-active products compared to industrial. The main prerequisite for this is an unbalanced diet, especially in terms of the content of substances that have antioxidant properties.Харчова цінність м’яса, його органолептичні показники, а отже і термін зберігання залежать від вмісту в ньому продуктів перекисного окиснення ліпідів. Проміжні продукти пероксидації можуть мати токсичну дію на організм людини і є одними із основних факторів немікробної деградації м’яса та м’ясних продуктів. Виходячи з цього метою даної роботи було вивчити вміст продуктів перекисного окиснення ліпідів у м’ясі свиней різного походження. Крім цього, за мету ставилося встановити рівень первинних та вторинних продуктів перекисного окиснення ліпідів у м’ясі, відібраному з різних відділів туші. Проби м’яса відбирали відразу після забою свиней. Всього відбирали по 3 проби м’яса від 10 туш свиней. Від кожної з туш відбирали по одній пробі м’яса з шийного відділу, спинного та зі стегнової частини. Перші 5 свиней утримувалися у промислових умовах та були забитими в межах промислового забійного цеху, а інші 5 утримувалися та були забиті в особистих підсобних господарствах населення. Результати проведених досліджень показали, що найвищий рівень первинних та вторинних продуктів перекисного окиснення ліпідів реєструється у м’ясі, отриманому зі спинного відділу свинної туші, що обумовлено насамперед його жирнокислотним складом. У м’ясі, відібраному з шийного відділу та стегнової частини, рівень досліджуваних показників є вірогідно нижчим. Протягом зберігання активність пероксидації ліпідів зростає з першої до четвертої доби та дещо знижується до сьомої. Зростання рівня всіх досліджуваних показників на четверту добу зберігання м’яса пов’язано з тим, що природні компоненти, які містяться в м’язовій тканині, такі як Ферум, міоглобін, перекис гідрогену і аскорбінова кислота, можуть викликати окиснення ліпідів, діючи як каталізатори або сприяючи утворенню активних форм оксигену. У м’ясі свиней, за їх домашнього утримання та забою, порівняно з промисловим, встановлено вірогідно вищі показники концентрації дієнових кон’югатів, гідроперекисів ліпідів та ТБК-активних продуктів. Основною передумовою цього є незбалансований раціон передусім щодо вмісту речовин, які володіють антиоксидантними властивостями

Залежність якості м’яса курчат-бройлерів від методу вирощування

For research, purchased on the market in Odessa, the carcasses of broilers TM “Nasha Ryaba” and private farms in the Odessa region, Ovidiopol district. In markets laboratory, we have determined a reference method for determining the concentration of hydrogen ions (pH). In the samples studied by us, the following pH indicators were observed: in the pectoral muscle of the farm bird 5.9–6.1, in the hip part 5.8–6.2; in the meat of farm chickens 5.6–5.8, in the hip – 5.7 6.11. These indicators correspond to consumption standards. From the data obtained from weighing individual parts of the carcasses, we see an increase in the proportionality of the development of the pectoral muscle in the carcasses of chickens “Nasha Ryaba”, which was more in percentage terms by 14.5 %, without bone – 14.2 %, without skin – 14.5 %, the pelvic limbs are more developed and amounted to 4.4 % more and compared to muscles without skin by 5.4 %. An insignificant difference was observed between the relative weight of bones in the thorax of the carcasses – by 0.3 % the weight of the sternum from the bird farm was more for the owner. In the skin, we noticed that the weight of the household carcass is 0.3 % higher than the weight of chickens “Nasha Ryaba”. Bones were 1 % larger in farm birds, while skin was 2 % larger in farm birds than in host birds. Research carried out by cooking (boiling) and taste of poultry meat indicated the freshness and good quality of the meat. On the FoodScanLabTSFOSS analyzer, the indicators of the chemical composition of broiler chicken meat in terms of fat significantly exceed the technical specifications by 3.61 % in the pelvic limb meat of “Nasha Ryaba” chickens, therefore it cannot be classified as a type of dietary meat. Histological studies have shown that the sample of the trade mark “Nasha Ryaba” has a more pronounced layer of adipose tissue, a thin layer of the dermis, muscles with pronounced fragmentation of fibers, affects the taste of the product. All private and farmer bird samples show minor signs of inflammation. From these data, we can conclude that in free-range and poultry farms, there is an infection that is expressed in minor inflammatory processes on the histological preparation, in addition, it may indicate an incorrect intensive feeding with concentrated feed of broiler chickens in order to accelerate the increase and weight gain for sale.Для проведення досліджень придбані на ринку м. Одеси тушки курчат-бройлерів торговельної марки “Наша Ряба” та приватних господарств Одеської області Овідіопольського району. В умовах лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку м. Одеси ми визначали контрольний метод визначення концентрації водневих іонів (pH). В досліджених нами зразках спостерігали такі показники рН: в грудних м’язах птиці приватних господарств 5,9–6,1, в м’язах тазостегнової частини 5,8–6,2; в м’ясі фермерських курчат відповідно 5,6–5,8 в грудних м’язах та 5,7–6,11 в тазостегнових. Дані показники відповідають нормам споживання. З отриманих даних зважування окремих частин тушок ми бачимо збільшення пропорційності розвитку грудного м’яза у торговельної марки “Наша Ряба” порівняно з тушками курчат з приватних господарств, що у відсотках складала більше на 14,5 %, без кістки – 14,2 %, без шкіри – 14,5 %, тазові кінцівки більш розвинуті і складали на 4,4 % більше, а в порівнянні м’язів без шкіри – на 5,4 %. Незначна різниця спостерігалась між відносною вагою кісток в грудному відділі тушок – на 0,3 %, вага грудини птиці фермерської тушки була більшою за господарську. В шкірі, навпаки, ми виявили, що вага тушки з приватних господарств більша на 0,3 % від ваги курчат “Наша Ряба”. Вага кісток у тушок птиці з приватних господарств була більшою на 1 %, тимчасом як шкіра складала у фермерських курей аж на 2 % більше, ніж у господарських. Проведені дослідження пробою варіння та смакові якості м’яса птиці вказували на свіжість та доброякісність м’яса. На аналізаторі FoodScanLabTSFOSS показники хімічного складу м’яса курчат-бройлерів по показникам жиру значно перевищують власні ТУ на 3,61 % в м’ясі тазової кінцівки курчат “Наша Ряба”, внаслідок чого його не можна зарахувати до типу дієтичного м’яса. Проведенні гістологічні дослідження показали у зразка торгівельної марки “Наша Ряба” більш виражений шар жирової тканини, тонкий шар дерми, м’язи з вираженою фрагментацією волокон, що впливає на смак продукту. У всіх зразках, відібраних від тушок птиці з приватних та птахофермерського господарства, виявлено незначні ознаки запального процесу. З проведених нами досліджень можна зробити висновок, що при вільному вигулі на птахофермах присутня інфекція, яка на гістопрепаратах виражена в незначних запальних процесах, крім того, може вказувати на невідрегульовану інтенсивну відгодівлю концентрованими кормами курчат-бройлерів, щоб пришвидшити збільшення та набір ваги для подальшого продажу