Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica de produtos do Pirarucu / Elaboration, physical-chemical and microbiological characterization of Pirarucu products

Objetivou-se elaborar e caracterizar a composição físico-química e microbiológica do hambúrguer e linguiça de pirarucu criado em cativeiro trazendo como uma nova forma de apresentação desta matéria-prima, incentivando seu consumo. Para tal, utilizou-se de aparas de pirarucu proveniente de uma piscicultura da cidade de Peixoto de Azevedo, as quais foram transportadas em isopores térmicos com gelo até chegar ao laboratório de carnes da Universidade Federal de Mato Grosso, onde foram congeladas e armazenadas sob congelamento até seu uso. Os produtos foram elaborados seguindo as normas de boas práticas de fabricação e analisados em triplicata quanto à umidade, cinzas, proteínas (método Kjeldahl), lipídios totais (método Soxhlet), pH, atividade da água, teor de cloreto de sódio, teor de carboidratos por diferença e valor total de energia por meio dos fatores de conversão, bem como Salmonella sp. usando o método ISO 6579:2007, Staphylococcus coagulase positivo pelo método de contagem direta e contagem de coliformes a 35 e 45 ° C e E. coli pelo método Apha do número mais provável. Os dados foram avaliados através de estatística descritiva. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas do hambúrguer e linguiça foram, respectivamente: atividade da água 0,98 e 0,97, pH 6,53 e 6,2, teor de cloreto de sódio 1,24 e 1,86%, umidade 71,64 e 62,76%, cinzas 2,12 e 2,66%, proteína 18,98% (acima do recomendado pela legislação (15%)) e 11,64%, lipídios 4,53 e 8,06% , carboidratos 2,73 e 14,88% e valor energético 127,61 e 178,62 kcal / 100g, enquanto os resultados das análises microbiológicas de ambos atenderam plenamente aos padrões exigidos pela legislação vigente. A produção de hambúrguer e linguiça de pirarucu provou ser uma alternativa viável para oferecer ao consumidor um produto com excelente qualidade nutricional e microbiológica, além de ser prático para uso no dia-a-dia