Incorporação e optimização de aditivos alimentares e auxiliares tecnológicos em produtos de panificação

O presente trabalho teve como objectivo contribuir para o estudo da produção de pão pré-cozido congelado através da incorporação e optimização de aditivos alimentares e auxiliares tecnológicos. Para tal, realizaram-se ensaios preliminares de estudos de compatibilidade dos componentes e, posteriormente, foi aplicado um planeamento experimental factorial 24 com 4 variaveis independentes: dosagem de agente oxidante (X1), dosagem de regulador de acidez (X2), dosagem de emulsionante (X3) e dosagem de estabilizador (X4), para estudo do efeito simples ou combinado destes compostos na qualidade do pão. Paralelamente, foram produzidos pães com uma formulação padrão, com aditivos alimentares e auxiliares tecnológicos incorporados em concentrações desconhecidas, por estarem incorporados numa mistura comercial. Foram analisados os parâmetros valor de pH, cor instrumental do miolo, textura instumental e qualidade global dos pães (volume específico, cor da crosta, quebra e simetria, características da crosta, cor do miolo, estrutura da célula do miolo, textura do miolo, aroma e sabor). A melhor classificação nos ensaios preliminares foi com a combinação do agente oxidante, do regulador de acidez, de um emulsionante e de um estabilizador, obtendo-se um valor de volume específico de 4,41 cm3/g e uma classificação de 7 para a aparência do pão. Em relaçao aos resultados do planeamento experimental, nomeadamente, análise instrumental da cor do miolo, conjugando o valor de L*, a* e b* conclui-se que a incorporação de 20 ppm de ácido ascórbico e de 2000 ppm de DATEM foram os resultados (p<0,05) mais satisfatórios. O volume específico foi afectado (p<0,05) pela adição de 20 ppm de ácido ascórbico e 5000 ppm de goma guar, sendo este o melhor resultado. Relativamente à cor do miolo, os melhores resultados (p<0,05) foram com a incorporação de 20 ppm de ácido ascórbico e 2000 ppm de DATEM. Também em relação à estrutura da célula do miolo, os melhores resultados (p<0,05) foram com a incorporação de 20 ppm ácido ascórbico e 2000 ppm DATEM. No que concerne à textura do miolo a adição de 5000 ppm de farinha de soja e 2000 ppm de DATEM foram os resultados (p<0,05) mais satisfatórios. Parâmetros como textura instrumental (firmeza e elasticidade), cor da crosta, quebra e simetria e características da crosta, não foram afectados (p>0,05) pela incorporação de nenhum dos factores (agente oxidante, regular de acidez, emulsionante e estabilizador). Assim sendo, a combinação dos aditivos alimentares, 20 ppm de ácido ascórbico e de 2000 ppm de DATEM, é então a formulação que mais se aproxima do ensaio padrão e a que apresenta resultados de características do pão mais interessantes, sendo portanto a formulação adequada à produção do mesmo.The aim of this work is to contribute to the study of frozen pre-baked bread production, through the incorporation and optimization of the nature and concentration of food additives and technological devices. For this purpose, there have been made preliminary studies of the components compatibilities and, later on, it was applied a 24 factorial experimental design with 4 independent variables: dosage of oxidizing agent (X1), dosage acidity regulator (X2), dosage of emulsifier (X3) and dosage of stabilizer (X4), to study the single or combined effect of these compounds on the quality of bread. Simultaneously, a new amount of bread was produced with a standard formulation, with food additives and technological devices incorporated in unknown concentrations, due to the fact of being incorporated in a commercial mixture. The parameters value of pH, the instrumental color crumb, the instrumental texture and overall quality of breads (specific volume, crust color, breaking and symmetry, characteristics of the crust, crumb color, crumb cell structure, crumb texture, aroma and flavor) were analyzed. The best rating in the preliminary tests was with the combination of oxidizing agent, the acidity regulator, an emulsifier and a stabilizer, reaching to a value of the specific volume of 4,41 cm3/g and a rating of 7 for the appearance of bread. Regarding to the results of the experimental design, more specifically the crumb color, combining the value of L*, a* and b* it can be concluded that the incorporation of 20 ppm ascorbic acid and 2000 ppm DATEM were the most satisfactory results (p<0,05). The specific volume was affected (p<0,05) by adding 20 ppm ascorbic acid and 5000 ppm guar gum, with these being the best results. Regarding the crumb color, the best results (p<0,05) were with the incorporation of 20 ppm ascorbic acid and 2000 ppm of DATEM. Also regarding the crumb cell structure, the best results (p<0,05) were the incorporation of 20 ppm ascorbic acid and 2000 ppm DATEM. Regarding the crumb texture the addition of 5000 ppm of soy flour and 2000 ppm of DATEM were the most satisfactory results (p<0,05). Parameters such as instrumental texture (firmness and resilience), crust color, breaking and symmetry and characteristics of the crust, were unaffected (p>0,05) by the incorporation of any of the factors (oxidizing agent, regulating acidity, emulsifier and stabilizer). Thus, the combination of food additives, 20 ppm ascorbic acid and 2000 ppm of DATEM, is the closest formulation to the standard essay and the one that presents the most interesting bread characteristics results, so this is the most suitable formulation to its production