Chemical, functional and sensorial evaluation of the low cholesterol dehydrated egg yolk

O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito da extração, com acetona, do colesterol da gema de ovo, sobre sua composição lipídica e sua adequação como ingrediente no preparo de maionese. A extração foi feita em condições previamente otimizadas de forma a reduzir o teor de colesterol da gema desidratada. Analisou-se a composição lipídica da matéria-prima e da fase extrato, e estimou-se, por balanço de massa, a composição do produto final. Analisou-se a estabilidade da emulsão e avaliou-se o aspecto sensorial de duas formulações de maionese preparada com gema desidratada com baixo teor de colesterol. A extração com acetona reduziu em 30% os lipídeos totais e em 81% o colesterol, aumentou em 42% os fosfolipídeos. A estabilidade da emulsão da maionese não foi significativamente diferente, da obtida com a gema-controle (sem extração de colesterol). Os testes sensoriais mostraram que o produto foi considerado aceitável por cerca de 55% dos provadores. Os resultados globais indicaram a extração com acetona como promissora tecnologia para obtenção de gema com baixo teor de colesterol.The objective of this work was to evaluate the effect of extration, with acetone, of egg yolk cholesterol on yolk lipidic composition and adequacy as ingredient in the mayonnaise preparation. The extraction was proceeded under previously optimized conditions. The lipidic composition of the raw material and extract phase was determined and, by mass balance, the lipidic composition of the final product was estimated. The emulsion stability and sensorial analysis of two mayonnaise's formulations were carried out for low cholesterol egg yolk. Results showed that the acetone reduced 30% of the total lipids and 81% of the cholesterol and increased 42% of the phospholipids. The stability of mayonnaise emulsion was not significantly different when compared to that obtained with the egg yolk control (without cholesterol extraction). The sensorial tests showed that the product was considered acceptable by about 55% of the judges. The overall results indicate that the extraction with acetone is a promising technology for obtaining low cholesterol egg yolk

SORPTION ISOTHERMS FOR FOOD PRODUCTS: STUDY OF MODELS AGREEMENT

The knowledge of sorption isotherms is important for establishing conditions of storage and of processes like drying. There are several models for fitting sorption isotherms. This work presents a study about the agreement of 40 mathematical models of sorption isotherms to experimental data of 53 food products. The quadratic residual sum and the standard error were the criteria of evaluation. For the major part of the products, the best agreement was obtained with equation of Jaafar and Michalowski, if temperature or saturation pressure were not considered as a variable. For cases where temperature or saturation pressure were considered, the equation of Strohman and Yoerger was the one with the best agreement for most of the products. Ross equation, based on thermodynamics aspects, was also tested for some products, but the agreement was just satisfactory

ISOTERMAS DE ADSORÇÃO DE CÁPSULAS DE ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA CURTA (AGCC): AVALIAÇÃO DE MODELOS MATEMÁTICOS

Short chain fat acids (SCFA) were produced using whey permeate as raw material. The fermentative process was conduct by batch fermentation (30ºC/72h) on a bioreactor by Propionibacterium freudenreichi PS1 and the microencapsulation process was carried out on a laboratory spray dryer (inlet air temperature: 180-200ºC; feed flow rate: 24 g/min) using maltodextrin (10% dry matter) as wall material. Five mathematical models of the literature and widely applied in the prediction of moisture adsorption isotherms were analyzed. The experimental points of the moisture adsorption isotherms of the product at 25°C and 40°C were fitted by regression analysis. This study aimed to determine a model that better explains the water exchange between the atmosphere and the capsules of SCFA. Regression analysis was used to adjust the mathematical models to the experimental data of the adsorption isotherm. The software ASSISTAT 6.6 was used to fit the models. The Oswin equation (E25ºC=0.32% e E40ºC=0.13%) presented the best results among tested models.Para a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) foi utilizado permeado de soro de queijo como matéria-prima. O processo fermentativo (30ºC/72h) foi conduzido em batelada em biorreator por Propionibacterium freudenreichi ps1 e o processo de microencapsulação em "spray dryer" de bancada (temperatura de secagem: 180ºC; vazão de alimentação: 24 g/min), utilizando-se maltodextrina (10% base seca) como material de parede. Cinco modelos matemáticos existentes na literatura e com larga aplicação na predição de isotermas de adsorção foram submetidos à análise. Ajustaram-se os pontos experimentais das isotermas de adsorção de umidade do produto a 25°C e 40°C mediante análise de regressão. O objetivo deste estudo foi avaliar qual modelo explica melhor a troca de umidade entre a atmosfera e as cápsulas dos AGCC. Análise de regressão foi utilizada para ajustar os modelos matemáticos aos dados experimentais da isoterma de adsorção. Utilizou-se o aplicativo ASSISTAT 6.6 para efetuar os ajustes. Entre os modelos testados, o que apresentou melhores resultados foi a equação de Oswin (E25ºC=0,32% e E40ºC=0,13%)

Microencapsulação por spray drying, novos biopolímeros e aplicações na tecnologia de alimentos

Spray drying consiste na formação de uma membrana semipermeável ao redor de gotículas, obtidas através da aspersão de uma solução no interior da câmara de secagem, onde as mesmas entram em contato com o ar quente para a subsequente desidratação. É considerado como um dos processos mais utilizados para a secagem de alimentos e tem se destacado quando se trata de procedimentos que envolvem a microencapsulação de compostos bioativos devido à sua facilidade de operação e boa relação custo-benefício. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma revisão bibliográfica sobre o processo e aplicações da secagem por atomização em produtos alimentícios. Verificou-se o crescente interesse desta tecnologia por parte de diversos setores devido às mais variadas aplicações destes compostos microencapsulados. O estudo da microencapsulação de compostos bioativos por spray drying representa avanços na obtenção de ingredientes diferenciados, de grande utilidade e qualidade nos produtos alimentícios. DOI: 244694160102201503

OPTIMIZATION OF SWEET GUAVA (Psidium guajava, L) USING THE ACCEPTANCE TEST, RESPONSE SURFACE METHODOLOGY AND PREFERENCE MAP

This study aimed to evaluate the influence of the independent variables concentration of citric acid, concentration of potassium sorbate, and pulp/sugar ratio on consumer acceptance for sweet guava. The results were analyzed using statistical methods such as preference map and response surface methodology to determine the influence of the independent variables. Response surface methodology alone proved insufficient to achieve an optimal formulation for the preparation of sweet guava. Based on preference mapping analysis, consumer preference was observed for treatments using higher concentrations of sugar and citric acid. Parameters of sweetness, appearance and texture influenced consumer preferences.  

Characteristics of green and ripe umbu marmalades and acceptance by consumers

O objetivo deste trabalho foi avaliar formulações de doces, em massa de umbu verde e maduro, quanto às características físico-químicas e físicas, e quanto à aceitação pelos consumidores residentes no Rio de Janeiro. Quatro formulações de doces foram processadas para polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma xantana; F2, 5% de xarope de glicose e 0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido modificado; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado; e quatro formulações para polpa de umbu maduro: F1, apenas correção de pH; F2, 0,5% de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. Foram avaliadas as seguintes características físico-químicas e físicas: sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não redutores, atividade de água, cor, firmeza e adesividade. Cinqüenta e seis consumidores avaliaram as formulações, por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações F2 apresentaram maior firmeza. Os consumidores atribuíram notas superiores a seis na escala utilizada, para todas as formulações, o que indica aceitação dos produtos.The objective of this work was to evaluate green and ripe umbu marmalade formulations, in relation to physicochemical and physical characteristics, and regarding Rio de Janeiro consumers' acceptance. Four marmalade formulations were processed for green umbu pulp: F1, 0.3% xanthan gum; F2, 5% glucose syrup and 0.3% xanthan gum; F3, 0.5% modified starch; F4, 5% glucose syrup and 0.5% modified starch; and four formulations for ripe umbu pulp: F1, only pH correction; F2, 0.5% pectin; F3, 0.3% xanthan gum; F4, 5% glucose syrup and 0.5% modified starch. The physicochemical and physical characteristics evaluated were: soluble solids, titrable acidity, pH, reducing and nonreducing sugars, water activity, color, firmness and adhesiveness. Fifty-six consumers evaluated the formulations, using nine-point structured hedonic scale. The formulations F2 presented higher firmness. Consumers gave notes higher than six in the used scale, which indicates the approval of the products

Proteína de soro de leite e biopolímeros prebióticos para estabilizar microcápsulas de oleoresina de pimenta-rosa

The objective of this work was to evaluate the use of whey protein isolate (WPI) associated with the prebiotic biopolymers inulin (IN) and oligofructose (OL) as a wall material on the physicochemical, morphological and thermal stability of pink-pepper oleoresin microcapsules. For spray drying in the treatments (WPI, WPI/IN, and WPI/OL), ultrasound-assisted emulsions were used, being prepared with 30% (w/w) wall material, 5% (w/w) oleoresin, and a 5:1 (w/w) replacement ratio for the WPI/IN and WPI/OL treatments. WPI increased the size of the oil droplets and of the reconstituted powder, which provided a greater encapsulation efficiency. The WPI and WPI/OL treatments showed a better antioxidant capacity, whereas WPI/IN and WPI/OL provided a better powder solubility. The microcapsules showed a spherical structure with some roughness, but no rupture, which favored the retention of oleoresin. Moreover, the microcapsule walls had no defined crystalline region. The addition of prebiotic biopolymers decreased the temperature at which the wall material started to degrade, decreasing its thermal stability. The use of WPI associated with inulin and oligofructose is suitable for the production of emulsions for the spray-drying microencapsulation of pink-pepper oleoresin.O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da proteína isolada de soro de leite (PIS) associada aos biopolímeros prebióticos inulina (IN) e oligofrutose (OL) como material de parede na estabilidade físico-química, morfológica e térmica de microcápsulas de oleoresina de pimenta-rosa. Para a atomização nos tratamentos (PSI, PSI/IN e PSI/OL), foram utilizadas emulsões assistidas por ultrassom, preparadas com 30% (p/p) de material de parede, 5% (p/p) de oleoresina e proporção de substituição de 5:1 (p/p) para os tratamentos PSI/IN e PSI/OL. A PSI aumentou o tamanho das gotas de óleo e do pó reconstituído, o que proporcionou maior eficiência de encapsulação. Os tratamentos PSI e PSI/OL apresentaram maior capacidade antioxidante, enquanto PSI/IN e PSI/OL proporcionaram maior solubilidade do pó. As microcápsulas apresentaram estrutura esférica com alguma rugosidade, mas sem ruptura, o que favoreceu a retenção da oleoresina. Além disso, as paredes das microcápsulas não apresentaram nenhuma região cristalina definida. A adição de biopolímeros prebióticos reduziu a temperatura de início de degradação do material de parede, o que diminuiu sua estabilidade térmica. O uso de PIS associado à inulina e à oligofrutose é adequado para a produção de emulsões para a microencapsulação por atomização de oleoresina de pimenta-rosa