Utilisation du moringa, de la spiruline, de la patate douce à chair orange et d’un complexe minéral et vitaminique dans la fabrication de biscuits de sorgho enrichis destinés aux jeunes enfants

Les biscuits peuvent contribuer à améliorer le statut nutritionnel des jeunes enfants. L’effet de l’incorporation du moringa, de la spiruline, de la patate douce à chair orange (PDCO) et d’un complexe minéral et vitaminique (CMV) sur la qualité nutritionnelle des biscuits de sorgho est étudié. Pour ces ingrédients nutritionnels, trois niveaux d’incorporation sont étudiés à travers douze formulations de biscuit et leurs caractéristiques nutritionnelles et sensorielles analysées par des méthodes standard et comparées au biscuit témoin non enrichi. Les résultats obtenus montrent que les teneurs varient entre 1,8±0,6% et 7,9±1,1% pour l’humidité, entre 5,6±1,4% et 11,7±0,7% pour les protéines, entre 19,5±4,6% et 23,5±1,6% pour les lipides, entre 2±0,0% et 4,1±0,1% pour les cendres et entre 53,2±2,2% et 68,5±0,5% pour les glucides. L’augmentation des teneurs en protéines est significative avec l’addition du moringa et de la spiruline. La valeur énergétique est comparable pour l’ensemble des formulations avec cependant des profils nutritionnels différents. Les teneurs en fer, contrairement au zinc sont significativement plus élevées (p<0,05) dans les biscuits de sorgho enrichis. En conclusion, les formulations de biscuits de sorgho les plus acceptables au plan nutritionnel et sensoriel sont celles enrichies à 4% de spiruline, 10% de moringa et 18% de PDCO.© 2016 International Formulae Group. All rights reserved.Mots clés: Biscuit de sorgho, moringa, spiruline, patate douce à chair orange, caractéristiques nutritionnellesEnglish Title: Use of the moringa, spirulina, orange-fleshed sweet potato and a multivitamin complex in the manufacture of enriched sorghum biscuits for young childrenEnglish AbstractCookies can help to improve the nutritional status of young children. The effect of moringa, spirulina, orange fleshed sweet potato (PDCO) and multivitamin complex (CMV) incorporation on the quality of sorghum cookies was studied. For these nutritional ingredients, three rates of incorporation were studied through 12 cookies formulations and the nutritional and sensory characteristics analyzed using standard  methods and compared with control cookies without incorporation. Results showed that the contents varied between 1.8±0.6% and 7.9±1.1% for humidity, 5.6±1.4% and 11.7±0.7% for protein, 19.5±4.6% and 23.5±1.6% for fat, 2.0±0.0% and 4.1±0.1% for the ashes and between 53.2±2.2% and 68.5±0.5% for carbohydrate The increase in protein levels was significant with moringa leaves powder and spirulina addition. The energy densities were similar for all formulations although the nutrient profiles were different. Fe contents, in the opposite of zinc were significantly higher (p<0.05) in the enriched sorghum cookies. In short, the more acceptable sorghum cookies formulations in regard to nutritional and sensorial aspects were those enriched with 4% of spirulina, 10% of moringa leaves powder and 18% of PCDO.© 2016 International Formulae Group. All rights reserved.Keywords: Cookies of sorghum, moringa, spirulina, orange fleshed sweet potato, nutritional characteristi

Etude de la qualité organoleptique de trois variétés de mangues Amélie, Lippens, Brooks séchées au cours du stockage par technique de brunissement enzymatique des peroxydases (POD) et des polyphénoloxydases (PPO)

Trente échantillons de mangues séchées de variétés Amélie, Brooks, Lippens ont été collectés pour des analyses physicochimiques visant à comprendre les conditions d’apparition du brunissement enzymatique. Ces analyses ont montré que les fortes teneurs en matière sèche, en acidité titrable, en vitamine C et en substrats phénoliques étaient respectivement 95,86 ± 0,01 mg/g ; 1,56 ± 3,60 équivalent d’acide citrique/g ; 205.77 ± 56.71 mg/g et 54.78×10-3 ± 5,06 mg/g pour la variété Amélie. La concentration la plus élevée en sucres totaux était de 51,08 ± 2.59 mg/g pour la variété Lippens. Les activités les plus élevées en polyphénoloxydase et en peroxydase étaient respectivement de 19.75×10-3 ± 0.01 et 52. 62× 10-3 ± 2.64 pour la variété Amélie. Les peroxydases et polyphénoloxydases ainsi que leurs substrats phénoliques sont les principaux agents responsables du processus de brunissement enzymatique. Le niveau des dégâts causés au cours du stockage sur la qualité du produit fini est fonction de la concentration en substrat phénolique oxydé.Mots clés: Mangues séchées- Brunissement enzymatique-Peroxydases PolyphenoloxydasesEnglish Title: Study of the organoleptic quality of three varieties of dried mangos : Amélie, Lippens and Brooks during storage by enzymatic tanning technique of peroxidases (POD) and the polyphenoloxydases (PPO)English AbstractThirty dried mango samples of Amélie, Brooks and Lippens varieties were collected for physico-chemical analyses to understanding the conditions of appearance of the enzymatic browning. These analyses showed that the higher contents of dry matter, assayable acidity, vitamin C and phenolic substrates were respectively 95,86 ± 0.01 mg/g; 1.56 ± 3.60 equivalent of acid citrique/g; 205.77 ± 56.71 mg/g and 54.78 × 10-3 ± 5.06 mg/g for the Amélie variety. The higher total sugar concentration was of 51.08 ± 2.59 mg/g for the Lippens variety. The highest activities in polyphenoloxydase and peroxidase were respectively of 19.75 × 10-3 ± 0.01 and 52. 62 × 10-3 ± 2.64 for the Amélie variety. Peroxidases and polyphenoloxydases as their phenolic substrates are the principal agents responsible for the process of tanning enzymatic. The level of the damage caused during storage on the quality of the finished product is a function of the oxidized phenolic substrate concentration.Keywords: Dried mango- Enzymatic tanning-Peroxidase -Polyphenoloxydas

Qualité des grains et aptitude à la transformation : cas des variétés de Sorghum bicolor, Pennisetumg laucum et Zea mays en usage en Afrique de l’Ouest

La qualité des grains de vingt-deux variétés, dont sept de sorgho (Sorghum bicolor), sept de mil (Pennisetumg laucum) et huit de maïs (Zea mays) est étudiée par des méthodes standard. L’évaluation physicochimique montre que le poids de 1000 grains est le paramètre le plus discriminatoire comparativement à la forme, les dimensions, la couleur et l’endosperme des grains. Sur le plan du profil nutritionnel, la variété de maïs FBMS1 est la plus intéressante par ses teneurs élevées en protéines (15,5%), en lipides (13%) et en cendres (2,5%). Dix variétés, soit cinq de mil (IKMP5, IKMV8201, SOSATC88, GB8735, Tabi), deux de maïs (Wari, Espoir), trois de sorgho (Tiéblé, Sariaso14, ICSV1049) présentent un profil nutritionnel moyen. Par contre, onze variétés, soit deux de mil (IKMP1, Gampèla), cinq de maïs (Bondofa, SR21, Barka, FBC6, Massongo) et quatre de sorgho (Fibmigou, Kapelga, Sariaso11, Framida) montrent un faible profil nutritionnel. Néanmoins, Kapelga, Fibmigou et IKMP1 se distinguent par leurs teneurs intéressantes en protéines ou en fer. Au plan technologique, l’évaluation de la vitrosité et de la dureté des grains indique que seulement trois variétés de mil (SOSATC88, GB8735, Gampèla) et une variété de sorgho (Framida) sont à grains farineux, donc peu aptes au décorticage.© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.Mots clés: Sorgho, mil, maïs, composition, propriété physicochimique, propriété techEnglish Title: Grains quality and food processing aptitude: case of varieties of Sorghum bicolor, Pennisetum glaucum and Zea mays from West AfricaEnglish AbstractGrain quality of twenty two varieties, including seven sorghum (Sorghum bicolor), seven millet (Pennisetumg laucum) and eight maize (Zea mays)is studied by standard method. The evaluation of physicochemical characteristics shows that the 1000-grain weight is the most discriminatory comparatively to the grain and endosperm form and color, and the grain size. With respect to nutritional profile, maize variety FBMS1 is  the most interesting due to its high contents in protein (15.5%), fat (13%), and ash (2.5%). A total of ten (10) varieties, including five of millet (IKMP5, IKMV8201, SOSATC88, GB8735, Tabi), two of maize (Wari, Espoir) and three of sorghum (Tiéblé, Sariaso14, ICSV1049) show medium nutritional profile. On the contrary, eleven varieties out of which, two of millet (IKMP1, Gampèla), five of maize (Bondofa, SR21, Barka, FBC6, Massongo) and four of sorghum (Fibmigou, Kapelga, Sariaso11,Framida) show a low nutritional profile. Nevertheless, Kapelga, Fibmigou and IKMP1 are standing out due to their interesting levels of protein or iron. With the respect to the technology, the result of vitreousness and hardness of the kernels indicate that only three varieties of millet (SOSATC88, GB8735, Gampèla) and one variety of sorghum (Framida) are floury kernels, so just suit for dehulling.© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.Keywords: Sorghum, pearlmillet, maize, composition, physico-chemical properties, technological propertie

Potentialités d'utilisation de souches starters de bactéries lactiques pour l'amélioration de la qualité nutritionnelle de bouillies de mil fermenté

L'amélioration de la qualité nutritionnelle de bouillies infantiles fermentées à base de mil en mélange avec de l'arachide ou du soja a été étudiée par une approche s'appuyant sur l'utilisation de bactéries lactiques sélectionnées pour des activités enzymatiques intéressantes en nutrition (amylasique, phytasique et a-galactosidasique). Des fermentations naturelles ont aussi été réalisées à des fins de comparaison. L'utilisation d'une bactérie lactique amylolytique a permis d'obtenir une augmentation de la densité énergétique à des valeurs requises pour satisfaire les besoins du jeune enfant, par l'incorporation de matière sèche à des taux de 15 à 18% selon le mélange (contre 7 à 8% pour les bouillies traditionnelles). L'utilisation d'une souche de bactérie lactique amylolytique permet de s'affranchir de l'ajout de malt qui est fréquemment utilisé dans d'autres procédés améliorés. Pour le mélange mil-arachide l'une des souches a été capable d'hydrolyser le raffinose, le stachyose et le verbascose, tandis que pour le mélange mil-soja, les analyses révèlent une pré-hydrolyse de ces composés avant fermentation suggérant l'action d'enzymes endogènes. En revanche, quelque soit le mélange mil-légumineuse, aucune hydrolyse des phytates n'a été observée avec les souches phytasiques, et ce malgré des fortes activités des souches déterminées in vitro. Ainsi, en dépit d'une sélection conduisant à retenir des souches à forte activité, leur activité au sein de la matrice alimentaire pourra être inhibée ou limitée selon les souches et la nature de la matrice. Des recherches sur l'influence des procédés de transformation et de la composition de la matrice sur les activités microbiennesTo improve the nutritional quality of infant gruels made of pearl millet with either groundnut or soybean, lactic acid bacteria (LAB) selected for enzyme activities of interest in nutrition, such as amylase, phytase and -galactosidase were used. For the sake of comparisons, natural fermentations were also performed. The use of an amylolytic LAB enabled to increase the energy density at values required for young children, by incorporating 15 to 18% of dry matter depending on the mixture (vs. 7 to 8% for the traditional gruels). The use of an amylolytic LAB allows avoiding the use of malt, as frequently done in other improved processes. For the pearl millet-groundnut mixture, one of the strains was able to hydrolyse raffinose, stachyose and verbascose. As for the pearl millet-soybean mixture, these compounds were already hydrolysed before the fermentation step, suggesting the action of endogenous enzymes. Surprisingly, whatever the mixture pearl-millet-legume no phytate hydrolysis was observed with the phytasic strains, despite their high in vitro phytase activity. Therefore, in spite of a screening leading to select strains with high enzyme activities, their activity within the food matrix could be inhibited or limited depending on the strain and the food matrix. More investigations are necessary to better know what would be the influence of processes and food matrix composition on microbial activities, in order to be able to predict nutritional quality of a fermented gruel based on strain and matrix characteristicsTo improve the nutritional quality of infant gruels made of pearl millet with either groundnut or soybean, lactic acid bacteria (LAB) selected for enzyme activities of interest in nutrition, such as amylase, phytase and -galactosidase were used. For the sake of comparisons, natural fermentations were also performed. The use of an amylolytic LAB enabled to increase the energy density at values required for young children, by incorporating 15 to 18% of dry matter depending on the mixture (vs. 7 to 8% for the traditional gruels). The use of an amylolytic LAB allows avoiding the use of malt, as frequently done in other improved processes. For the pearl millet-groundnut mixture, one of the strains was able to hydrolyse raffinose, stachyose and verbascose. As for the pearl millet-soybean mixture, these compounds were already hydrolysed before the fermentation step, suggesting the action of endogenous enzymes. Surprisingly, whatever the mixture pearl-millet-legume no phytate hydrolysis was observed with the phytasic strains, despite their high in vitro phytase activity. Therefore, in spite of a screening leading to select strains with high enzyme activities, their activity within the food matrix could be inhibited or limited depending on the strain and the food matrix. More investigations are necessary to better know what would be the influence of processes and food matrix composition on microbial activities, in order to be able to predict nutritional quality of a fermented gruel based on strain and matrix characteristicsMONTPELLIER-BU Sciences (341722106) / SudocSudocFranceF