AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEPUNG PUDING BERBASIS MOCAF- TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DI BPTBA LIPI GUNUNGKIDUL

Pada penelitian ini, akan dikaji mengenai aktivitas antioksidan tepung puding berbasis labu kuning dan mocaf. Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata) dikenal kaya akan karotenoid. Sedangkan mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung dari ubi kayu yang diproses melalui fermentasi dengan bantuan mikrobia. Penelitian ini bertujuan mengetahui nilai aktivitas penghambatan radikal bebas pada tepung puding yang diformulasi dari mocaf dan tepung labu kuning. Tahap awal analisis yaitu penentuan formulasi pada sampel tepung puding yaitu dengan perbandingan antara mocaf dan tepung labu kuning dengan rasio 0:5 1:4 2:3 3:2 4:1 5:0 (b/b) dan bahan tambahan karagenan, susu skim dan gula. Tepung puding kemudian diekstraksi dengan pelarut metanol dengan rasio 1:8 (g/ml) dilanjutkan maserasi selama 24 jam pada suhu 25˚C. Aktivitas antioksidan diukur dengan metode penghambatan radikal bebas DPPH. Hasil menunjukkan bahwa aktivitas penghambatan radikal tertinggi terdapat pada komposisi mocaf dan tepung labu kuning rasio 0;5 sebesar 73,8%, sedangkan yang terendah rasio 5:0 sebesar 21,95%. Hasil pengujian juga menunjukkan bahwa penambahan mocaf pada formulasi tepung puding dapat menaikan aktivitas penghambatan radikal bebas DPPH

KARAKTERISTIK SARI TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine max var. Mallika) DENGAN JAHE MERAH PADA VARIASI PERSENTASE KULIT BIJI DALAM FERMENTASI

Sari tempe kedelai hitam (STKH) dengan jahe merah merupakan produk olahan dari tempe kedelai hitam. Penambahan kulit biji kedelai pada saat fermentasi dan jahe merah pada pembuatan sari dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Penelitian tahap awal ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris sari tempe kedelai hitam dengan tambahan jahe merah pada variasi persentase penambahan kulit biji kedelai hitam dalam proses fermentasi tempe. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga variasi sampel, yaitu tempe dengan tambahan kulit biji 100%, 50%, dan 0%. Pengujian meliputi analisis proksimat, protein terlarut, total padatan terlarut (TPT), pH, viskositas, warna, dan pengujian sensoris hedonik pada parameter warna, rasa, aroma, aftertaste, dan keseluruhan. Sari tempe kedelai hitam mengandung kadar air 93,3–91,39%, kadar abu 0,29–0,27%, protein 1,72–1,17%, lemak 1,33–0,80%, dan karbohidrat by difference 3,29–6,37%, protein terlarut 1,33–11,61%, viskositas sari tempe 0,003–0,002 Ns/m2, pH 7,05–6,68, total padatan terlarut 5,79–6,80%. Penambahan kulit biji dalam tahap fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut, TPT, dan warna sari tempe kedelai hitam jahe merah. Secara umum panelis menyukai sari tempe berwarna lebih terang tanpa penambahan kulit biji, sedangkan sampel dengan kulit biji 100% lebih disukai pada parameter aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan

Pengembangan dan Kandungan Gizi Sari Tempe Kedelai (Glycine max var.Mallika)

Kedelai hitam memiliki sumber protein nabati yang tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning. Proses fermentasi mampu meningkatkan nilai kandungan gizi pada tempe karena adanya enzim protease yang dihasilkan Rhizopus dan mengubah menjadi komponen sederhana yaitu asam amino bebas. Namun fermentasi dilaporkan tidak mampu menghilangkan bau langu sehingga kurang disukai oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman berbahan baku tempe kedelai hitam dengan penambahan secang dan kayu manis. Metode penelitian menggunakan eksperimental RAL dengan 3 formulasi penambahan secang dan kayu manis yaitu (%) (S3M0.5;S2.5M1;S2M1.5). Analisis statistik nilai menggunakan uji one way ANOVA dilanjutkan uji DMRT. Sari dengan penambahan secang 3% dan kayu manis 0,5% merupakan formulasi terpilih berdasarkan hasil pengujian organoleptik. Kandungan gizi formulasi terpilih yaitu kadar air 89,63%, abu 0.24%, lemak 0,64%, protein 2,64%, karbohidrat 6,84%, dan protein terlarut 10,34%. Hasil analisis mutu formulasi terpilih yaitu nilai pH 6.63, Viskositas 2,5 Cp, total padatan 6,15%, warna (L) 34,49, (a) 1,97 dan (b) 4,89. Dapat disimpulkan bahwa penambahan secang dan kayu manis mampu meningkatkan kandungan gizi dan mutu terhadap sari tempe kedelai hitam. Kata kunci: antioksidan, fermentasi, kayu manis, secang, tempe

Formulation and Sensory Reception of Steamed Brownies with Avocado (Persea americana) Seeds as Additive

Avocado (Persea americana) is a fruit part of the Lauraceae family, which can be widely found in tropical and subtropical regions. With an annual harvest of more than 300,000 tons in Indonesia and only flesh as edible part, avocado has large byproducts such as skin and seed. The later contains 23% of starch and fat, which can be utilized as an alternative source of starch. This study aimed to examine consumer preference for steamed brownies with avocado seed as additive. Preference was measured using a hedonic test on 55 untrained panelists at a measurable scale of 1-7. Results showed that brownies made by 90 g shredded avocado seed and 80 g wheat flour had the highest hedonic score for color, appearance, texture, aroma, and flavor of 4.4, 4.2, 4.1, 3.75, and 3.7, respectively. These results indicated the possibility to develop a better formula to produce steamed brownies with avocado seed preferable by consumers