Küçük ekmek (Brutchen-Bread Rolls) üretiminde kullanılan değişik formülasyonların ekmek kalitesi üzerindeki etkileri

TEZ1112Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 1992.Kaynakça (s. 69-72) var.vi, 76 s. ; 30 cm.

Kepekli ekmeklerin bazı niteliklerinin incelenmesi ve kalitelerinin iyileştirme olanakları

TEZ2788Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 1998.Kaynakça (s. 133-144) var.xii, 152 s. ; res. ; 30 cm.

Effects of the different gas swaying time of baking acids on the qualitative characteristics of sponge type cakes

Farklı kabartıcı asitlerle hazırlanan, değişik gaz salınım hızlarına sahip kabartma tozlarının, pandispanya tipi keklerin kalitatif nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; kek yapımında sodyum bikarbonatın yanı sıra, kabartıcı asit olarak potasyum bitartarat (Krem tartar), monokalsiyum fosfat anhidrat, sodyum asit pirofosfat' m yalnız başlarına ve birbirleriyle değişik oranlarda kombinasyonlarıyla hazırlanan kabartma tozları, hamur ağırlığının %1.25' i düzeyinde kullanılmıştır. Kabartıcı kombinasyonlarında üretimin her aşamasında gaz salınımı yapabilen orta hızlı kabartma asitlerine yer verilmesi gerektiği, bu amaçla Monokalsiyum Fosfat Anhidrat'ın uygun olduğu ayrıca yavaş etkili bileşen olarak Sodyum Asit Pirofosfatın da kullanılabileceği saptanmıştır.This research was done to investigate of different gas swaying time of baking acids on the qualitative characteristics of sponge type cakes. For this purpose, sodium bicarbonate and also potassium bitartarat, monocalcium phosphate anhydrate, sodium acid pyrophosphate were used to prepare cake mixtures as baking acids. These baking acids were used either alone or mixed at a different rates and added to the mixture 1.25% of dough weight. The results showed that medium fast baking acids which sway gas easily should be used at every stage of production in baking acid combinations. It was determined that monocalcium phosphate anhydrate is the best baking acid and sodium acid pyrophosphate which affects slowly can also be used for this purpose

Use of enzyme in the production of canned grapefruit segment: I. peeling

Bu çalışmada; altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bunun için: önce, çözeltinin meyve kabuğu içine nüfuz ettirilmesi amacıyla uygulanabilecek uygun işlemler, sonra da, enzim çözeltisi uygulamasının kabuk soyma işlemleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Kabuk soyma işleminde meyvenin; 95 °C sıcaklıktaki suda 5 dakika bekletildikten sonra kapak açma ve kabuk çizme işlemlerini takiben, su ya da %0.5 düzeyindeki Peelzym II çözeltisi içine konulan meyvelerin 1.76 kg/cm2 (25 psi) basınç altında 60 saniye süreyle işleme tabi tutulmasının, hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.This study was undertaken to investigate the effects of enzymatic removal of peel and segment membrane in the production of Canned Grapefruit Segment. Firstly optimum conditions for the penetration of enzyme solution into fruit peel were determined. Then, effects of enzyme solution applications on peeling operations were investigated. For peeling; keeping the fruits in water at 95 °C for 5 minutes, removal of the peel around the stem end, scoring the peels of the fruits and keeping the fruits in Peelzym II solution of 0.5% conc. or water under 1.76 kg/cm2 pressure for 60 seconds were found to be suitable for efficiency of the process and quality of the product

Use of enzym in the production of canned grapefruit segment ıı. degradation of segment membrane

Altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bu kısımda, enzim çözeltisi uygulamasının dilim zarı uzaklaştırma işlemleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Dilim zarının uzaklaştırılması işleminde; NaOH çözeltisi (%0.5) yerine 40 oC sıcaklıkta 30 dakika süreyle %0.5-1.5 Peelzym II preparatı kullanılmasının hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonuçlarına varılmıştır.This study was undertaken to investigate the effects of using enzyme solution to remove peel and segment membrane in the production of Canned Grapefruit Segment. In this part of the study, the Effects of enzyme solution on removal of segment membrane were investigated. It was identified that for removal of segment membrane, immersing the segments into Peelzym II solution of 0.5-1.5 % conc. at 40 oC for 30 minutes instead of NaOH solution of 0.5% conc. is suitable for both the efficiency of the process and the quality of the product