GIDA DEPOLARINDA GIDA KALİTE SİSTEMLERİNE UYGUN STOK YÖNETİMİ SÜRECİNİN GELİŞTİRİLMESİ

Çalışan insan sayısının artması, beraberinde hazır gıda tüketimini de arttırmaktadır. Tüketicilerin hazır gıda taleplerinin artması, gelişen teknolojilerinde desteğiyle, yeni üretim hatlarını ve yeni ürün segmentleri ile çeşitlerini de beraberinde getirmektedir. Tüketimi karşılamak için gerçekleştirilen hızlı üretim ve gıda ürününden beklenen dayanıklılık faktörleri bir araya geldiğinde gıda zincirinde kaliteyi korumak her geçen gün zorlaşmaktadır.Gıdaların depolanması ve taşınması ise gıda güvenliği zincirinin en önemli basamaklarından birini oluşturmaktadır. Tüm maliyetin üzerine yüklendiği nihai ürünün, üretim aşamasından sonra gıda zinciri boyunca herhangi bir aksaklığa maruz kalması, işletmenin nihai ürün ve dolayısıyla direkt zararına sebep olurken, fark edilmediği takdirde halk sağlığını da tehdit etmektedir. Bu bağlamda gıdaların taşınması ve depolanması, en az üretimi kadar önem taşımakta ve gıda güvenliğinin basamaklarından birini oluşturmaktadır. Ancak tüm gıda zincir boyunca uygulanan bir kalite sistemi ile gıdaların kalitesi sağlanabilmektedir.Bu araştırmada dünya çapında kırk farklı ülkede üretim yapan bir cips firmasının Aksaray ilindeki deposu incelenmiştir. Deponun stok yönetim politikaları, HACCP gıda güvenliği sistemi ile incelenmiş, disiplinler arası bir yaklaşımla, deponun stok yönetimi çalışmaları gıda güvenliği sistemine entegre edilmiştir. Depoda HACCP gıda güvenliği sistemi kurularak, son ürün kalitesinin korunması ve tüketiciye en üst seviyede kaliteye sahip ürünün ulaştırılması sağlanmıştır.HACCP sistemi bir gıda zincirinin her bir aşamasında oluşabilecek muhtemel riskleri tespit eden ve oluşmadan önleyen bir gıda güvenliği sistemidir. Araştırmada sistem, gıda zincirinin önemli bir basamağı olan depolama sürecine entegre edilmiştir. Depolama sürecinin stok yönetim politikaları ile direkt bağlantılı olması, stok yönetim politikalarının iyileştirilmesini de sağlamıştır.Çalışmada muhtemel görülen tehlikeler belirlenmiş, bu tehlikeleri önleyici ve düzeltici faaliyetler oluşturulmuştur. Hazırlanan tüm bu dokümanlar, HACCP El Kitabı’nda toplanarak deponun, uygulamaları sistematik bir şekilde takip edebilmesi sağlanmıştır.Bu bağlamda çalışmamızda, stok yönetimi ve gıda güvenliği süreçlerinin bir arada uygulanması gereken yerler olan, depolar incelenmiştir. Stok yönetiminde, gıda güvenliğinin sağlanması için genel bir kapsam oluşturulmaya çalışılarak, gıda depolarının şartlarını iyileştirecek bir çerçeve oluşturulmaya çalışılmıştır

Using electron beam irradiation in meat decontamination

Özbay Doğu, Sena ( Aksaray, Yazar )Gıda uygulanabilmekte ve dekontaminasyonu sağlamada önemli yöntemlerden birisi olarak kabul edilmektedir. Özellikle çiğ gıdalarda dekontaminasyon için termal işlemlerin uygulanamaması bir kısıt olarak görülmekte, ayrıca bu tip dekontaminasyon uygulamaları sonucunda ürünün kalite özelliklerinin olumsuz etkilenmesi de söz konusu olabilmektedir. Bu bağlamda alternatif dekontaminasyon yöntemlerine olan ilgi artmaktadır. Et ve ürünleri, yapısı gereği prosesin tüm aşamalarında kontaminasyonlara açık bir konumdadır. Bu sorun ürünün hızla bozulmasına, halk sağlığını tehdit etmesine ve raf ömrünün azalmasına sebep olabilmektedir. Bu gibi sorunları önlemek için fiziksel, kimyasal ya da biyolojik temelli birçok dekontaminasyon yöntemi bulunmaktadır. Ancak uygulanacak yöntemlerin ucuz, hızlı, tekrarlanabilir, çevreye dost, üretim sürecini ve son ürün kalitesini olumsuz yönde etkilemeyecek yapıda olması büyük önem taşımaktadır. Bu ihtiyaçlar doğrultusunda görece olarak yeni bir yöntem olan elektron demeti ışınlama (EDI) yöntemi büyük avantajlar sağlamaktadır. Et ve ürünlerinde EDI uygulamaları, etkin mikrobiyal inhibisyon sağlamakta ve buna bağlı olarak ürünün raf ömrünü uzatmaktadır. Çalışmamızda, EDI prosesinin prensibi ve et ürünlerinde uygulamalarına dair literatür çalışmaları derlenmiştirFood irradiation is regarded as one of the important methods, can be applied in all food groups, to provide decontamination. Especially decontamination with thermal process creates a constraint in raw food. In addition, the quality characteristics of the product are adversely affected as a result of this decontamination applications. In this context, there is increasing interest in alternative decontamination methods. Meat and meat products is an open position to contamination due to the structure in all stages of process. This problem is cause rapid deterioration of the product, reduction of shelf life and threats to public health. There are many decontamination methods based on physical, chemical or biological to avoid problems. However, the applied method must inexpensive, fast, reproducible, environment friendly. Also this methods will not affect adversely to manufacturing process and quality of the final product. In accordance with these requirements electron beam irradiation (EBI) method offers great advantages. EDI applications, ensure effective microbial inhibition and extends the shelf life of the product in meat and meat products. In our study, literature of principles of EBI process and practices in meat products has been compiled

Investigation of inventory management in terms of food safety and an application of HACCP in a food storage

Bu araştırmada dünya çapında kırk farklı ülkede üretim yapan bir cips firmasının Aksaray ilindeki deposu incelenmiştir. Deponun stok yönetim politikaları, HACCP gıda güvenliği sistemi ile incelenmiş, disiplinler arası bir yaklaşımla, deponun stok yönetimi çalışmaları gıda güvenliği sistemine entegre edilmiştir. Depoda HACCP gıda güvenliği sistemi kurularak, son ürün kalitesinin korunması ve tüketiciye en üst seviyede kaliteye sahip ürünün ulaştırılması sağlanmıştır. HACCP sistemi bir gıda zincirinin her bir aşamasında oluşabilecek muhtemel riskleri tespit eden ve oluşmadan önleyen bir gıda güvenliği sistemidir. Araştırmada sistem, gıda zincirinin önemli bir basamağı olan depolama sürecine entegre edilmiştir. Depolama sürecinin stok yönetim politikaları ile direkt bağlantılı olması, stok yönetim politikalarının iyileştirilmesini de sağlamıştır. Çalışmada muhtemel görülen tehlikeler belirlenmiş, bu tehlikeleri önleyici ve düzeltici faaliyetler oluşturulmuştur. Hazırlanan tüm bu dokümanlar, HACCP El Kitabı?nda toplanarak deponun, uygulamaları sistematik bir şekilde takip edebilmesi sağlanmıştır. Gıda Güvenliği, HACCP, Gıdaların Stoklanması, Stok Yönetimi, Gıda DepolarıIn this study, a warehouse of a chips company, taken place in Aksaray province, which produce in forty different countries all over the world has been researched. The inventory management policies of the warehouse have been investigated by HACCP food safety system and through an interdisciplinary approach inventory management system of warehouse has been integrated into the work of food safety. Established HACCP food safety system in the warehouse, preserving the quality of the final product and the product that is the highest level of product quality has been delivered to the consumer. HACCP is a food safety system that detects potential risks which may occur at each stage of the food chain and prevents it before arising. In the research, the system an important step in the food chain has been integrated into the storage process. The storage process as being connected to the inventory management policies has enabled us to improve inventory management policies in our study, too. v In the study, potential hazards were identified and preventive also corrective actions were established for the dangers. Gathering all these prepared documents in the HACCP Hand Book, the applications of the warehouse have been followed in a systematic way

Meat drying teknology and soe driend meat products consumed in the world

Özbay Doğu, Sena ( Aksaray, Yazar )Kurutma, gıdaları muhafaza etmek için kullanılan en eski metotlardan birisidir. Çiğ etin raf ömrünün kısa olması ve soğuk zincirde depolanması zorunluluğu, etin kurutulmasına yönelmenin temel sebebini oluşturmaktadır. Ayrıca tüketiciler, lezzetli, aroması gelişmiş ve uzun ömürlü et ürünlerini üreticilerden talep etmektedir. Bu faktörler ile kurutma sürecinin ekonomik avantajları bir arada değerlendirildiğinde, kurutulmuş et ürünleri hem üretici hem de tüketici için iyi bir seçenek olabilmektedir. Kurutulmuş et ürünleri, farklı bölgelerde çok farklı şekillerde üretilmektedir. Etin elde edildiği hayvan, etin kesim metodu, ete uygulanan ön işlemler (kürleme, tütsüleme vb), kurutma metodu ve ete eklenen ingrediyenler, kurutulmuş et ürünlerinin farklılığına sebep olmaktadır. Bu bağlamda dünyanın birçok bölgesinde geniş bir ölçekte yer alan pek çok farklı geleneksel kurutulmuş et ürünü bulunmaktadır. Bu ürünlerin bazıları tüketime hazır olarak tüketilirken, bazıları ise çeşitli ön işlemlere (kızartma, rehidrate etme vb.) tabi tutularak tüketilebilmektedir. Ayrıca bölgeye has baharatlar kullanılması da farklı ürünlerin elde edilmesinde önemli bir anahtar olmaktadır. Bu tip ürünler, yerel halk tarafından doğal yollarla (güneşte) küçük ölçekli, ev tipi olarak veya endüstriyel tipte (fırınlar veya kurutma odaları) büyük miktarlarda üretilmekte ve bazıları uluslararası gıda pazarında satışa sunulmaktadırMeat Drying Technology and Some Dried Meat Products Consumed In the WorldDrying is one of the oldest methods used to preserve food. The main reasons of dried meat trends are short shelf life of raw meat and its storage requirements in the cold chain. In addition, consumers demand meat products that delicious, aromatic and shelf stable from the manufacturer. When these factors and economic advantages of drying process are considered together, dried meat products can be a good option for parties (producers and consumers). Dried meat products are produced in many different ways in different regions. Diversity of dried meat products is affected by several factors such as animal, meat cutting method, pre-treatments applied to meat (curing, smoking, etc.), drying method and ingredients added to meat. In this context, there are many different traditional dried meat products located on a large scale in many parts of the World. Some of these products are beaten directly because of they are ready for consumption, while others can be consumed with various pre-treatment (roast or to rehydrate etc.). Furthermore, the use of unique spices is an important key to obtain different products. These products are produced by the local people in small-scale (as household) and with a natural way (in the sun) or they are produced with industrial type (ovens or drying chambers) in large quantities. And some of them are offered for sale in the global world food market

Probiotic meat products and nutrition

Doğu Özbay, Sena (Aksaray, Yazar)Et ve et ürünleri beslenmenin temel yapıtaşlarıdır ve yüksek biyolojik değerli proteinin, B grubu vitaminlerin, minerallerin ve farklı biyoaktif bileşiklerin kaynağı olarak da kabul edilmektedir. Günümüzün trendi, tüketicilerin sağlık ve refahını geliştirmek amacıyla fonksiyonel gıda olarak bilinen yenilikçi gıdaların geliştirilmesidir. Et ürünleri ile ilgili genel eğilim, bu ürünlerdeki sağlığa olumsuz etkisi olan içerikleri azaltmak (tuz gibi) ya da ürüne sağlığa katma değer sağlayacak içerikleri (probiyotikler gibi) ilave etmek şeklindedir. Böylece koroner kalp damar hastalıkları ile ilişkilendirilen et ürünlerine tüketicilerin bakış açısı da değiştirilebilmektedir. Et, probiyotik mikroorganizmalar için ideal bir yapıdadır. Probiyotik et ürünleri, fermente et ürünlerine, probiyotiklerin eklenmesi ile elde edilmektedir. Elde edilen, probiyotik et ürünleri, hem sağlıklı hem de tat ve aroması gelişmiş, aynı zamanda güvenli bir gıda olarak tüketiciye sunulabilmektedir. Böylece probiyotik et ürünleri tüketiciye lezzet ve besleyicilik sağlarken, bu ürünler tüketici sağlığına olumlu etkiler de barındırmaktadır.Meat and meat products are the basic building blocks of nutrition and are recognized as good sources of high biological value proteins, group B vitamins, minerals as well as some other bioactive compounds. The trend today is the development of novel food for special health use, called functional food, to promote human health and well-being of consumers. The trends are based on either reducing the content of unhealthy substances (like salt) or improving the content of substances with healthy benefits (like probiotics). Thus, it may also change the perspective of consumers towards meat products which associated with coronary artery disease. Meat is an ideal structure for probiotic microorganisms. Probiotic meat products are obtained by addition of probiotic to fermented meat products. These probiotic meat products are offered both healthy and improved taste and flavor, but also as safe food to consumer. Thus, when these probiotic meat products ensure flavor and nutritional to consumers, additionally they have a positive impact on their health

Traceability of food

Özbay Doğu, Sena ( Aksaray, Yazar )aşanan gıda kaynaklı sorunlarla birlikte sıklıkla gündeme gelen ve teknoloji ile hızla gelişen izlenebilirlik kavramı, gıda kalitesi ve güvenliğinin bir anahtarı konumundadır. Ayrıca izlenebilirlik ile tarladan çatala, gıda zinciri boyunca yer alan tüm paydaşlar olumlu sonuçlar elde etmektedir. Üretici, ürünü ile ilgili detaylı bilgi almakta, muhtemel problemlerde hızlı müdahalede bulunabilmekte, ileri ve geriye doğru ürünün tüm bilgilerine erişebilmekte, tüketici ise tükettiği ürün ile ilgili tüm bilgilere bir arada ve hızla ulaşabilmektedir. Diğer paydaşlar olan dağıtıcı ve perakendeciler ise, etkin stok ve tedarik zinciri yönetimi gerçekleştirebilmektedirler. Dolaylı olarak kamu sektörü ve halk sağlığı da bu süreçten olumlu etkilenmektedir. Bilgi teknolojilerindeki hızlı gelişim, gıda izlenebilirlik sistemlerini de etkilemekte, basit, hızlı ve kapsamlı tekniklerin sayısı her geçen gün artmaktadır. Derlememizde, izlenebilirlik kavramı ile araçları incelenmiş ve bu konuyla ilgili literatür bilgisi verilmeye çalışılmıştır.The concept of traceability, which often came to the fore with foodborne problems and evolving with technology, is a key of food quality and safety. Also positive results are achieved by traceability from farm to fork. Manufacturer, get detailed information about the product, can found the potential problems rapidly and can access all the information of the product. Also consumers reach together and rapidly all the information of consumed products. Distribution and retailers who other stakeholders are able to performed efficient inventory and supply chain management. Indirectly, the public sector and public health are positively affected through this process. Food traceability systems are affected from rapid development in information technology, consequently the quantity of simple, fast and comprehensive techniques are increasing every day. In this paper, the concept and tools of traceability are analyzed. Moreover are given detailed information about this issue

Developing inventory management process that meets food quality system in food storage

Çalışan insan sayısının artması, beraberinde hazır gıda tüketimini de arttırmaktadır. Tüketicilerin hazır gıda taleplerinin artması, gelişen teknolojilerinde desteğiyle, yeni üretim hatlarını ve yeni ürün segmentleri ile çeşitlerini de beraberinde getirmektedir. Tüketimi karşılamak için gerçekleştirilen hızlı üretim ve gıda ürününden beklenen dayanıklılık faktörleri bir araya geldiğinde gıda zincirinde kaliteyi korumak her geçen gün zorlaşmaktadır. Gıdaların depolanması ve taşınması ise gıda güvenliği zincirinin en önemli basamaklarından birini oluşturmaktadır. Tüm maliyetin üzerine yüklendiği nihai ürünün, üretim aşamasından sonra gıda zinciri boyunca herhangi bir aksaklığa maruz kalması, işletmenin nihai ürün ve dolayısıyla direkt zararına sebep olurken, fark edilmediği takdirde halk sağlığını da tehdit etmektedir. Bu bağlamda gıdaların taşınması ve depolanması, en az üretimi kadar önem taşımakta ve gıda güvenliğinin basamaklarından birini oluşturmaktadır. Ancak tüm gıda zincir boyunca uygulanan bir kalite sistemi ile gıdaların kalitesi sağlanabilmektedir. Bu araştırmada dünya çapında kırk farklı ülkede üretim yapan bir cips firmasının Aksaray ilindeki deposu incelenmiştir. Deponun stok yönetim politikaları, HACCP gıda güvenliği sistemi ile incelenmiş, disiplinler arası bir yaklaşımla, deponun stok yönetimi çalışmaları gıda güvenliği sistemine entegre edilmiştir. Depoda HACCP gıda güvenliği sistemi kurularak, son ürün kalitesinin korunması ve tüketiciye en üst seviyede kaliteye sahip ürünün ulaştırılması sağlanmıştır. HACCP sistemi bir gıda zincirinin her bir aşamasında oluşabilecek muhtemel riskleri tespit eden ve oluşmadan önleyen bir gıda güvenliği sistemidir. Araştırmada sistem, gıda zincirinin önemli bir basamağı olan depolama sürecine entegre edilmiştir. Depolama sürecinin stok yönetim politikaları ile direkt bağlantılı olması, stok yönetim politikalarının iyileştirilmesini de sağlamıştır. Çalışmada muhtemel görülen tehlikeler belirlenmiş, bu tehlikeleri önleyici ve düzeltici faaliyetler oluşturulmuştur. Hazırlanan tüm bu dokümanlar, HACCP El Kitabı'nda toplanarak deponun, uygulamaları sistematik bir şekilde takip edebilmesi sağlanmıştır. Bu bağlamda çalışmamızda, stok yönetimi ve gıda güvenliği süreçlerinin bir arada uygulanması gereken yerler olan, depolar incelenmiştir. Stok yönetiminde, gıda güvenliğinin sağlanması için genel bir kapsam oluşturulmaya çalışılarak, gıda depolarının şartlarını iyileştirecek bir çerçeve oluşturulmaya çalışılmıştır.The increasing number of people working, instant food consumption also increases. Increased consumer demand for prepared foods, with the support of emerging technologies, new production lines and new product segments also brings the kind. Because of the rapid production for meet consumption of food products and durability factors that expected the food, maintain quality is more diffucult in the food chain. Food storage and transportation of the food is one of the most important steps in food safety chain. When final product loaded all costs exposure the hitches, after production throughout the food chain, caused direct loss and when unnoticed, public health is a threat. In this context, transport and storage of food is important as the production and this stages constitutes stages of the food security. Food quality can be achieved by quality system implemented through food chain. In this study, a warehouse of a chips company, taken place in Aksaray province, which produce in forty different countries all over the world has been researched. The inventory management policies of the warehouse have been investigated by HACCP food safety system and through an interdisciplinary approach inventory management system of warehouse has been integrated into the work of food safety. Established HACCP food safety system in the warehouse, preserving the quality of the final product and the product that is the highest level of product quality has been delivered to the consumer. HACCP is a food safety system that detects potential risks which may occur at each stage of the food chain and prevents it before arising. In the research, the system an important step in the food chain has been integrated into the storage process. The storage process as being connected to the inventory management policies has enabled us to improve inventory management policies in our study, too. In the study, potential hazards were identified and preventive also corrective actions were established for the dangers. Gathering all these prepared documents in the HACCP Hand Book, the applications of the warehouse have been followed in a systematic way. In this context this paper, stores that the inventory management and the processes of food security should be implemented together were examined. The framework is created for improve conditions of food stores

Determınatıon tools of orıgın ın the food traceabılıty

Traceability concept that is often discussed together with foodborne problem has been developed rapidly with technology and it is key position of safety and quality of food. As a result of globalization, food production and consumption locations become distant. Therefore, the importance of traceability work is increasing. Origin of the food that the starting point of the food traceability is the first step of traceability. Determination of food origin are important in traceability as a key of food quality and safety. Food safety and traceability is impossible in food that could not be determined origin. The main aim of this study is investigate the method to determine the origin of the food. Origin detection means is considered as an important part of the food traceability. The methods used in order to determine the origin of the food is divided into as geographic-based and analytical methods. Geographicbased origin determination methods are evaluated in two subgroups as mineral isotope and GIS (Geographical Information System). Analytical and bio-based tools, DNA, enzymes, mass spectrometry, spectroscopy, and based on electrokinetic and separation were examined by making detailed literature search